王阿姨一直覺得，自己親手做的豆?jié){既營(yíng)養(yǎng)又健康。每個(gè)清晨，她都會(huì)為年近三十的兒子小李打好一杯濃香豆?jié){，成了家里的“健康早餐標(biāo)配”。母子倆相伴一日三餐，生活雖平凡卻溫馨。

但就在今年體檢季，母子倆接連被查出早期肝癌，這個(gè)晴天霹靂瞬間打破了所有的安穩(wěn)。身邊的親友都難以置信：“自制豆?jié){還能出問題？”甚至有鄰居好心提醒，“是不是哪里出錯(cuò)了？”

外界議論聲四起，王阿姨自己也一臉茫然：“每天親手做的，怎么會(huì)害了我們？”

其實(shí)，像王阿姨母子這樣的案例并不罕見。在公眾認(rèn)知中，自制豆?jié){=安全健康似乎已成共識(shí)。

但醫(yī)生卻提醒，關(guān)于豆?jié){的這些“常識(shí)”越普及，越容易讓人掉以輕心——有3個(gè)細(xì)節(jié)被大多數(shù)人忽略，甚至可能悄悄危害健康！究竟怎么回事？這3個(gè)要點(diǎn)該如何避開？一起來看看背后的科學(xué)真相。

很多人以為，只要自己動(dòng)手做，健康水平就比市售飲品高。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，超過72%的家庭每周至少喝一次自制豆?jié){，其中中老年人占大多數(shù)。

原因無非兩點(diǎn)：一是原料可控、添加劑少，二是“新鮮現(xiàn)做”口感好。

但權(quán)威醫(yī)院消化腫瘤門診統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，接診的相關(guān)肝腫瘤患者中，2022年有15.4%的發(fā)病與長(zhǎng)期飲用未煮熟豆?jié){有關(guān)。

這不是個(gè)例。豆?jié){如果未充分加熱，含有“皂素”“胰蛋白酶抑制劑”和極具破壞力的“黃曲霉毒素”，而黃曲霉毒素已被世界衛(wèi)生組織列為強(qiáng)致癌物。

在受潮、存放不當(dāng)或霉變的大豆中，這種毒素容易滋生，即便高溫下也很難完全去除。

更有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素在豆?jié){加熱至100℃時(shí)仍有部分殘留，需持續(xù)沸騰3-5分鐘才可有效降低活性。

如果圖省事，煮到“剛微開冒泡”就?；?，實(shí)際溫度可能只有80℃左右，70%的毒素仍殘留。而不少老人的豆?jié){機(jī)“一鍵加熱功能”，有時(shí)并無法確保每次都足夠沸騰。

除了毒素風(fēng)險(xiǎn)，生豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑還會(huì)引發(fā)腹瀉、腹脹甚至慢性腸炎癥，長(zhǎng)期飲用可能對(duì)腸道健康構(gòu)成威脅。

彎路在于“安全”二字讓人盲目自信。殊不知，廚房的微小疏忽，有時(shí)真會(huì)帶來不可逆的損失。

飲食習(xí)慣本沒有錯(cuò)，但方法不對(duì)卻埋下隱患。堅(jiān)持喝自制豆?jié){的人，如果忽視以下3個(gè)要點(diǎn)，長(zhǎng)遠(yuǎn)看身體恐出現(xiàn)這些風(fēng)險(xiǎn)：

未煮沸徹底，毒素難以去除。據(jù)《中國(guó)食物成分表(第六版)》數(shù)據(jù)，黃曲霉毒素B1的耐熱溫度高達(dá)280℃。

普通加熱僅能消除部分，需持續(xù)沸騰至少3-5分鐘才相對(duì)安全。許多家庭煮豆?jié){只到略沸，“怕溢出”就關(guān)火，這樣殘余毒素極易被人體攝入。

長(zhǎng)期低劑量攝入黃曲霉毒素，被證實(shí)可提高肝癌、膽管癌等風(fēng)險(xiǎn)26.7%。

原料豆保存不當(dāng)，霉變隱患大。有些家庭貪圖省事將一大袋黃豆久存，殊不知潮濕、溫暖的柜子，正是黃曲霉的溫床。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究顯示，有5%市售干黃豆樣本檢出霉菌超標(biāo)，一旦用來直接磨漿，這些毒素幾乎無法被徹底清除。

即使沒有立即表現(xiàn)癥狀，慢性攝入會(huì)對(duì)肝臟細(xì)胞造成不可逆損傷。

盲信網(wǎng)傳“偏方”，低鹽無糖≠更健康。不少中老年人熱衷于“無鹽無糖”“豆?jié){加中藥材”等時(shí)興飲法。

一些食材在未充分煮熟下加入，可能產(chǎn)生新的有害反應(yīng)（如生山藥、未煮透的中藥雜糧雜豆），不僅降低腸胃耐受力，反而增加代謝負(fù)擔(dān)。

只有用正確的方法才能發(fā)揮豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，否則潛在風(fēng)險(xiǎn)暗藏?zé)o形。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，47.5%受訪中老年人未能準(zhǔn)確掌握自制豆?jié){的安全標(biāo)準(zhǔn)，而其中長(zhǎng)期飲用不規(guī)范豆?jié){者，肝腎功能下降的概率比規(guī)范人群高出18%。

面對(duì)豆?jié){“安全隱患”，最重要的不是恐慌，而是掌握正確的安全飲用方法。專家建議，中老年人及家中常做豆?jié){的讀者，不妨從這三個(gè)細(xì)節(jié)入手，自查自省。

嚴(yán)控原料存放，選新鮮干燥黃豆。優(yōu)先選購正規(guī)渠道、新近加工、無雜質(zhì)、無霉味的黃豆。

黃豆應(yīng)單獨(dú)密封保存，干燥通風(fēng)避免返潮。不要隨意囤積，豆子一旦發(fā)現(xiàn)表面發(fā)黑、發(fā)霉、聞到異味，要果斷丟棄。

喝前確認(rèn)煮沸3分鐘以上。使用豆?jié){機(jī)時(shí)，建議“雙保險(xiǎn)”：程序結(jié)束后再放到明火上小煮3-5分鐘，待其徹底滾沸。

人工煮豆?jié){，在起泡沸騰后耐心續(xù)煮，別心疼那幾分鐘。“怕溢出”可先拿勺輕輕攪拌后留火。確保100℃持續(xù)沸騰，才能大幅降低致癌物殘留。

適度補(bǔ)充其他食材，勿迷信“單方養(yǎng)生”。豆?jié){雖營(yíng)養(yǎng)，但不應(yīng)成為唯一早餐。搭配燕麥、全麥面包、雞蛋增加多樣性，避免因片面追求“極簡(jiǎn)飲食”而失衡營(yíng)養(yǎng)。