作者：凌楚雯

廣東省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)師

醫(yī)學(xué)博士（中山大學(xué)）

西湖大學(xué)訪問學(xué)者

從事營養(yǎng)與慢性代謝性疾病的臨床及科研工作。

國家自然科學(xué)基金面上項目以及其他多項課題的骨干成員。

在eBioMedicine、AJCN、Diabetes Care、Microbiome、J Clin Endocrinol Metab和Neurotherapeutics等國際權(quán)威期刊發(fā)表SCI論文共10篇，其中第一作者論文4篇。

文章來源：粵營養(yǎng)越健康

已授權(quán)《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載

人口老齡化

我國是世界上老年人口規(guī)模最大的國家，第七次人口普查結(jié)果顯示：我國65歲及以上老年人口達(dá)1.9億，占總?cè)丝诘?3.5%。近年來，隨著我國老年人口占比逐年上升。

隨著年齡增加，多數(shù)老年群體多病共存，咀嚼、吞咽以及消化代謝等生理功能逐漸減退，對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率降低，此外，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的供餐條件、老年人群的受教育程度及其經(jīng)濟(jì)狀況也與營養(yǎng)不良的發(fā)生有關(guān)。機(jī)構(gòu)養(yǎng)老作為社會養(yǎng)老中不可缺少的一部分，其重要性不容忽視，其為老年人營養(yǎng)管理規(guī)范化提供了可能性。

為了響應(yīng)國家號召及進(jìn)一步促進(jìn)我國養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)服務(wù)工作的落地和開展，中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)與食品安全分會通過對國內(nèi)187家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行營養(yǎng)需求調(diào)查，以問題為導(dǎo)向，完成了以下共識的撰寫。

此共識不僅適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，對于家有一老的家庭也有適用之處，今天“粵營養(yǎng)”就跟大家來講一講這一實用指南。

基本膳食

應(yīng)針對老年人不同生理特點提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食及流質(zhì)膳食等基本膳食。

※ 適老普通膳食

適老普通膳食適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人，其食物質(zhì)地同正常健康人膳食相同。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中老年人普遍存在靜坐不動的生活習(xí)慣，為輕體力活動者。老年人膳食指南等多項指南認(rèn)為，老年人每日能量目標(biāo)需要量按20~30kCal/(kg/d)計算，每日蛋白質(zhì)按照1.0~1.5g/kg作為目標(biāo)攝入量。

※ 適老軟食

適老軟食 適用于存在咀嚼不便、不能進(jìn)食大塊食物、消化功能欠佳的老年人。 其 質(zhì)地細(xì)軟，粗纖維少，便于咀嚼，易于消化， 老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊，適老軟食食物選擇見下表。制作時雞鴨去骨，肉類及蔬菜肉類切小，制軟，烹調(diào)方式多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等，并 延長烹調(diào)時間。 每日3~5餐（3次正餐外加2餐點心），由于加工方式的特殊，適量 補充維生素和礦物質(zhì)。

適老軟食食物選擇

※ 適老半流質(zhì)膳食

適老半流質(zhì)膳食適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤，易咀嚼吞咽，易消化吸收。宜選擇的食物有：大米粥、小米粥、芝麻糊、藕粉、南瓜泥、土豆泥、肉泥，限制的食物有：小顆粒的食物如花生豆莢等、大塊蔬菜及肉類、油炸及煙熏食物、米飯、煎餅、刺激性調(diào)味品等。每日供應(yīng)5~6餐，每餐間隔 2~3h。因能量需要可適量選擇能量及營養(yǎng)素密度高的食物。

※ 適老流質(zhì)膳食

適老流質(zhì)膳食 適用于極度虛弱、急性腹瀉、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。 流質(zhì)狀態(tài)或進(jìn)入口腔即化成液體。 宜選擇的食物有：各種肉湯、牛乳、米湯、稀米糊、稀藕粉、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、牛奶、豆?jié){、蔬菜汁、水果汁等。 固體食物可先用高速攪拌機(jī)將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；肉湯、蔬菜湯、水果湯應(yīng)過篩去除渣滓。 每日供應(yīng)6 ~ 7餐，每餐200 ~ 250ml，逐步加量、加稠。全天攝入不足， 應(yīng)增加特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、強化食品及營養(yǎng)補充劑進(jìn)行口服營養(yǎng)補充。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

治療膳食

針對 不同疾病 提供適老治療膳食，滿足不同疾病狀態(tài)下老年人的營養(yǎng)需求。

※ 適老糖尿病膳食

糖尿病老年人機(jī)體糖異生作用增強，蛋白質(zhì)消耗增加，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，為維持肌肉質(zhì)量和能量消耗需要，建議 糖尿病老年人蛋白質(zhì)每日攝入量為1.2~1.5g/kg； 患有 嚴(yán)重疾病或明顯營養(yǎng)不良的人，可適當(dāng)增高蛋白攝入量，達(dá)2.0g/kg； 對于存在 慢性腎臟疾病且暫未透析的老年患者，需要限制蛋白質(zhì)攝入，每日為0.6~0.8g/kg。 蛋白質(zhì)的攝入可改善胰島素抵抗，延緩肌肉減少，預(yù)防肌肉衰減綜合征的發(fā)生。此外，用餐頻率、速度及順序?qū)ρ遣▌哟嬖谟绊懀俪远嗖?、降低就餐速度、先菜肉后主食的進(jìn)餐模式更有利于血糖控制。最后，專家組建議糖尿病老年人如合并肥胖或糖尿病腎病時，需要在專業(yè)人員指導(dǎo)下調(diào)整每日能量及蛋白質(zhì)攝入量。

※ 適老 高血壓膳食

高鹽飲食是高血壓發(fā)病危險因素之一。世界衛(wèi)生組織建議高血壓患者 每日食鹽攝入量<6g， 老年患者應(yīng)適度限鹽，防止發(fā)生電解質(zhì)紊亂。 中國居民膳食指南(2022版)中對食鹽攝入量作出進(jìn)一步限制， 建議 培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，每日食鹽攝入不超過5g。 我國居民的膳食中75.8%的鈉來自于家庭烹飪用鹽，其次為高鹽調(diào)味品及加工制品，可通過減少烹調(diào)用鹽及高鹽調(diào)味料、避免含鈉鹽較高的加工食品以及使用定量鹽勺等措施來減少膳食鈉攝入。

※ 適老高蛋白膳食

研究表明， 老 年人壓瘡的發(fā)生與年齡增長、慢性疾病患病數(shù)量、營養(yǎng)不良及日?；顒幽芰ο陆党收嚓P(guān)。 營養(yǎng)不良既是造成壓瘡事件發(fā)生的主要原因之一，又是影響壓瘡治療效果及愈合的重要因素，有效的營養(yǎng)供給可降低壓瘡發(fā)生概率。

國外指南推薦壓瘡患者每日能量最低攝入 30~35kCal/(kg·d)， 若發(fā)生體質(zhì)量下降可適當(dāng)額外增加； 蛋白質(zhì)攝入1.0~1.5g/(kg·d)， 并根據(jù)腎功能及病情變化調(diào)整；鼓勵每天攝入足夠的液體以補充 水分，按照1ml/kCal進(jìn)行補充； 均衡飲食，包括良好的維生素和礦物質(zhì)來源，當(dāng)膳食攝入不足或懷疑缺乏時，提供維生素和礦物質(zhì)補充劑，比如維生素C、鋅等。除了普通的飲食外，向有營養(yǎng)風(fēng)險的人提供高蛋白混合口服營養(yǎng)補充劑和(或)管飼。

總的來說， 熱量攝入的減少、脫水和血清白蛋白水平下降可能會降低皮膚和皮下組織對壓力及摩擦的耐受性， 從而增加皮膚破裂的風(fēng)險并降低傷口愈合能力。因此專家組提倡增加能量和蛋白質(zhì)的攝入以及充足的液體供應(yīng)。

※ 適老吞障膳食

吞障老人因吞咽功能受損、經(jīng)口進(jìn)食受限，營養(yǎng)不良發(fā)生率較高，誤吸、感染風(fēng)險增加，可導(dǎo)致不良結(jié)局。建議配備膳食配制工具，如：破壁機(jī)、攪拌機(jī)、增稠劑等。吞咽障礙患者食物性狀選擇應(yīng)根據(jù)不同吞咽功能分級制定，飲食質(zhì)地調(diào)整方式包括調(diào)整食物形態(tài)、改變烹飪方式、添加增稠劑等。最常見的是將固體食物改成泥狀或糊狀，固體食物經(jīng)過機(jī)械處理使其柔軟，質(zhì)地趨于一致，不易松散，具備適當(dāng)黏度，增加內(nèi)聚性及順滑度，便于咀嚼和吞咽，降低誤吸風(fēng)險。

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※ 液體量

吞咽困難是導(dǎo)致脫水等不良結(jié)局的主要危險因素。此外，老年癡呆、大小便失禁和如廁輔助等因素都會導(dǎo)致老年人有意識的減少液體攝入量。老年人脫水與不良健康結(jié)果發(fā)生相關(guān)，包括殘疾和死亡風(fēng)險增加，而預(yù)防脫水可改善老年人健康、功能狀態(tài)和生活質(zhì)量。

歐洲臨床營養(yǎng)與代謝學(xué)會關(guān)于老年人臨床營養(yǎng)和水化治療實踐指南中建議，除非特殊情況，老年女性每天應(yīng)至少喝1.6L液體，老年男性每天應(yīng)至少喝2.0L液體。而我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2023版)推薦65歲以上老年人女性每日飲水1.5L，男性每日飲水1.7L，每日水總攝入量（包括食物中的水及飲水中的水）女性2.7L，男性3.0L。在不同溫濕度、身體活動水平、疾病狀況（如發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等）下每日飲水量應(yīng)做相應(yīng)調(diào)整，保證每日液體量攝入預(yù)防脫水。而對于伴有心臟、腎臟功能疾病的老年人，液體補充量及速度應(yīng)根據(jù)個體情況而定。

助餐服務(wù)

失能老人對助餐需求在生活需求中占比最高，專家建議助餐過程應(yīng)由專業(yè)老年照護(hù)師根據(jù)老年人生活自理能力進(jìn)行，輔助、陪伴老人進(jìn)餐，增強用餐信心，提高用餐樂趣，及時關(guān)注營養(yǎng)及心理需求。同時，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)提供助食餐具，如：助食勺、助食叉、助食筷、防灑碗、防灑盤、流食杯等，為其進(jìn)餐過程提供便利。研究顯示，在老年人進(jìn)食時完全給予幫助和協(xié)助進(jìn)食，可以使飲食能量攝入更高。

附：

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【參考文獻(xiàn)】

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《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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