作者｜黃楠

編輯｜袁斯來

“西貝莜面村”風(fēng)波后，預(yù)制菜這三個(gè)字都成了禁忌。所以，連鎖餐廳后廚，出現(xiàn)了一道奇觀：數(shù)臺(tái)炒菜機(jī)器人整齊排列。高峰期也只有幾個(gè)工作人員，他們做的，就是按照菜譜切配好的食材倒入鍋中。

兩分鐘不到，機(jī)器人就完成出餐。取餐后，機(jī)器人又自動(dòng)進(jìn)入清潔程環(huán)節(jié)，為下一份訂單的烹飪做準(zhǔn)備。

靠預(yù)制菜打發(fā)食客的日子結(jié)束了。這對餐飲品牌來說很痛苦，卻盤活了另一個(gè)行業(yè)。炒菜機(jī)器人企業(yè)智谷天廚CEO耿凱平告訴硬氪，僅過去一個(gè)月，主動(dòng)接洽咨詢的餐飲企業(yè)數(shù)量顯著增長了近10倍。他們的客戶名單，就包括了歌爾、牧原和富士康這樣的大廠。

長久以來，餐飲行業(yè)始終面臨一個(gè)核心困境，出餐速度、菜品口味與成本控制難以三者兼顧。傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒模式雖能保障菜肴的鍋氣與風(fēng)味，卻受限于出餐效率與高昂人力成本，加之廚師流動(dòng)性大、技術(shù)水平參差不齊，始終難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展。

對比之下，炒菜機(jī)器人可以精準(zhǔn)控制火候控制、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程減少人力參與。不少餐飲企業(yè)正通過“新鮮食材+炒菜機(jī)器人”的方案，保證口味、提升出餐效率和降低人效。

一場由智能化設(shè)備驅(qū)動(dòng)的廚房變革，正在多個(gè)餐飲場景中穩(wěn)步推進(jìn)。

從水面下走到臺(tái)前

從國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)來看，行業(yè)歷經(jīng)了三個(gè)關(guān)鍵演進(jìn)階段。從依賴廚師技藝的單店模式，到追求標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖擴(kuò)張時(shí)期，如今則是“高性價(jià)比”與“高品質(zhì)”并重的雙重訴求時(shí)代。

在前兩個(gè)時(shí)期，不少智能烹飪設(shè)備已經(jīng)可以通過精準(zhǔn)控溫、模仿拋炒等動(dòng)作，相當(dāng)程度地復(fù)刻傳統(tǒng)中餐炒菜的鍋氣與口感，貼近資深廚師現(xiàn)場烹飪的水準(zhǔn)。

但當(dāng)餐廳拼命將自己包裝得更家庭化時(shí)，用機(jī)器人炒菜似乎見不得光。哪怕去年，餐飲品牌都鮮少愿意公開自家采購和使用炒菜機(jī)器人。

智谷天廚炒菜機(jī)器人工作中（圖源/企業(yè)）

今年起，他們除了加大采購機(jī)器人，還主動(dòng)展示起后臺(tái)的機(jī)器人廚師。根據(jù)招股書等公開信息，老鄉(xiāng)雞旗下已有約388家餐廳采用了炒菜機(jī)器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等設(shè)備；小菜園自2023年使用炒菜機(jī)器人以來，已覆蓋近200家門店。

這背后的邏輯很簡單：到第三個(gè)階段，食客寧可吃機(jī)器人現(xiàn)炒，也不愿意為預(yù)制菜買單。

在行業(yè)面臨標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化平衡的當(dāng)下，關(guān)注餐飲賽道的投資人告訴硬氪，今年餐飲品牌加速布局炒菜機(jī)器人的直接動(dòng)因，正是此前預(yù)制菜風(fēng)波帶來的行業(yè)反思。“過去以西貝為代表的連鎖餐企，通過中央廚房預(yù)制化提升效率，但隨著用戶對預(yù)制菜的抵觸情緒加劇，餐企急需找到新的解決方案。”

其實(shí)，對所謂 “手作”祛魅后，機(jī)器人反而是個(gè)很好的選擇。中餐快炒的精髓在于兩大要素，精準(zhǔn)的火候控制與均勻的翻炒手法。這兩項(xiàng)關(guān)鍵能力，恰恰是智能炒菜機(jī)能夠超越人力的技術(shù)優(yōu)勢。

通過內(nèi)置多路傳感器與智能控溫算法，機(jī)器能實(shí)現(xiàn)毫秒級(jí)溫度調(diào)節(jié)，保持最適宜的火力輸出。同時(shí)，機(jī)械攪拌臂以恒定速率持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，不僅翻動(dòng)效率超過人工，也能避免因體力下降導(dǎo)致的翻炒不均。

當(dāng)前智谷天廚全系列機(jī)器人均標(biāo)配精準(zhǔn)控溫、自動(dòng)攪拌與智能投料系統(tǒng)，這種數(shù)據(jù)化管理，保障了品牌在跨區(qū)域、跨門店運(yùn)營中的統(tǒng)一與穩(wěn)定。

內(nèi)置多路傳感器與智能控溫算法，保留“鍋氣”（圖源/企業(yè)）

而且，它們還能在出品一致前提下，提煉一些獨(dú)特的品牌風(fēng)味。

原理并不復(fù)雜，比如智谷天廚除了出售標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備之外，還為企業(yè)客戶提供定制化軟件功能，自主研發(fā)了一套AI智能菜品平臺(tái)。

在平臺(tái)上，品牌可根據(jù)菜肴特點(diǎn)和本地化口味偏好，定制化烹飪程序，比如麻婆豆腐加多少克鹽、西紅柿炒蛋是否放糖等等。同時(shí)，平臺(tái)還能協(xié)助廚師調(diào)試新菜，并將其經(jīng)驗(yàn)快速轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的數(shù)字菜譜。

通過這套解決方案，機(jī)器人把廚師從重復(fù)性操作中解放出來，使其專注于更具創(chuàng)造性的菜品研發(fā)工作。

餐飲已經(jīng)逐漸分化為兩個(gè)陣列，路邊夫妻店負(fù)責(zé)煙火氣，而連鎖餐廳提供服務(wù)、環(huán)境和及格線以上的菜品。人力攀升、租金居高不下，預(yù)制菜模式已經(jīng)走到盡頭。對后者來說，引入機(jī)器人是當(dāng)下最實(shí)際的選擇。

可減少人工大廚參與，有效降本（圖源/企業(yè)）

根據(jù)市場數(shù)據(jù)測算，智谷天廚一款適用于快餐廳的中型炒菜機(jī)器人售價(jià)約6萬元，單鍋可完成3到5份標(biāo)準(zhǔn)化菜品的制作，其設(shè)備采用高耐磨機(jī)身材質(zhì)與工業(yè)級(jí)核心部件，使用壽命可達(dá)8-10年，月均使用成本僅600元左右。

對比當(dāng)前餐飲大廚8000元到15000元不等的薪資標(biāo)準(zhǔn)，炒菜機(jī)器人每月可幫助門店節(jié)省近萬元人力成本；按8年使用壽命計(jì)算，累計(jì)能為企業(yè)降低68萬至134萬元的運(yùn)營成本。

進(jìn)入大廠

除了餐廳，機(jī)器人也在全面接管食堂。

牧原股份在全國擁有約3000個(gè)封閉式工廠化養(yǎng)殖場，需要防控非洲豬瘟，很少和外部人員接觸，加上養(yǎng)殖場多位于偏遠(yuǎn)地區(qū)，很難找到專業(yè)廚師。員工吃不好飯，顯然也留不長久。

針對這一特殊場景需求，牧原股份引進(jìn)了智谷天廚智能烹飪機(jī)器人。其設(shè)備操作簡單，普通員工經(jīng)過短期培訓(xùn)即可勝任操作。

更重要的是，智能化設(shè)備大幅減少了廚房人工作業(yè)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化了養(yǎng)殖場最為重視的生物安全管控體系。該解決方案已逐步應(yīng)用在養(yǎng)殖行業(yè)的其他頭部及中腰部大型企業(yè)。

傳統(tǒng)的企業(yè)團(tuán)餐管理長期陷在一個(gè)兩難困境中。一方面，企業(yè)希望提高員工餐飲福利，提供現(xiàn)炒的菜品；但另一方面，沿用傳統(tǒng)廚師團(tuán)隊(duì)又存在人力成本高、菜品穩(wěn)定性差、食材浪費(fèi)嚴(yán)重等問題，尤其是大鍋菜提前大量預(yù)制，常常導(dǎo)致或供不應(yīng)求、要么大量剩余的尷尬局面。

對此，智谷天廚大型烹飪機(jī)器人增加了15路高精度調(diào)味系統(tǒng)，確保從投料到控溫的全程精準(zhǔn)執(zhí)行，并根據(jù)團(tuán)餐場景的用餐特點(diǎn)，研發(fā)了一套與烹飪后臺(tái)深度聯(lián)動(dòng)的全閉環(huán)反饋機(jī)制。

炒菜機(jī)器人“大腦”聯(lián)動(dòng)前端智能稱重設(shè)備（圖源/企業(yè)）

這當(dāng)中，智能調(diào)度系統(tǒng)相當(dāng)于烹飪機(jī)器人的 “中樞大腦”，它能實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)前端智能稱重設(shè)備，捕捉菜品余量、人流分布等數(shù)據(jù)，并反饋給后臺(tái)進(jìn)行動(dòng)態(tài)決策。

以蘋果供應(yīng)鏈頭部企業(yè)歌爾集團(tuán)為例，其日常的工廠場景內(nèi)，需應(yīng)對數(shù)百至上千人的集中用餐需求，對出餐效率與標(biāo)準(zhǔn)化要求極高。在引進(jìn)智谷天廚的烹飪機(jī)器人后，其10-15公斤的超大出餐量和全自動(dòng)烹飪功能，配合智能調(diào)度系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)補(bǔ)餐機(jī)制，可以大幅降低廚房的人力成本。

當(dāng)系統(tǒng)檢測到某款暢銷菜品消耗已達(dá)50%時(shí)，會(huì)自動(dòng)向機(jī)器人發(fā)出補(bǔ)餐指令，機(jī)器人即刻啟動(dòng)制作。從醬料、湯汁到主輔料，全程自動(dòng)完成投料、翻炒與烹飪，確保在菜品售罄前新的一鍋已經(jīng)準(zhǔn)備就緒。

歌爾集團(tuán)基于智谷天廚解決方案改造后的餐廳現(xiàn)狀（圖源/企業(yè)）

這種 “小批量、多批次”的動(dòng)態(tài)補(bǔ)餐機(jī)制，可以保證即使在用餐高峰的后期，員工也能吃到剛出鍋的新鮮菜品 。由于烹飪量始終與實(shí)時(shí)需求相匹配，也可以從源頭上避免了因預(yù)估不準(zhǔn)而導(dǎo)致的大量剩菜。根據(jù)實(shí)測數(shù)據(jù)顯示，其食材浪費(fèi)率可有效降低70%以上。

無論是在大廠食堂還是連鎖餐廳，炒菜機(jī)器人都已走出幕后。它們的普及也是這個(gè)時(shí)代的寓言：工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的需求只要存在，機(jī)器人遲早會(huì)成為一個(gè)關(guān)鍵角色。