這個(gè)冬天，奶茶店該怎么活下去？

很難想象，年輕人因?yàn)橥赓u(mài)大戰(zhàn)喝上了便宜的奶茶，但與此同時(shí)，過(guò)去一年有15.7萬(wàn)家奶茶店從市場(chǎng)消失，正以驚人的速度刷新行業(yè)閉店率榜首。

奈雪的茶2025年上半年，在關(guān)店160家的情況下，仍舊虧損超過(guò)1億；深圳茶飲界的愛(ài)馬仕24小時(shí)營(yíng)業(yè)的813芭依珊茶飲店正式拉下了閘門(mén)，宣布永久閉店。

但世界的悲歡并不相通。

糖水鋪，一個(gè)曾被奶茶店打到節(jié)節(jié)敗退的品類，今年竟然又重新殺了回來(lái)。

數(shù)據(jù)顯示，糖水品類的全國(guó)門(mén)店數(shù)量超過(guò)20萬(wàn)家，近一年新開(kāi)門(mén)店超7.5萬(wàn)家，遠(yuǎn)超奶茶店的增長(zhǎng)頹勢(shì)。

一批新中式糖水鋪的身影迅速占據(jù)廣州、深圳、北京、上海的各大商場(chǎng)：

主打“中國(guó)甜品”的趙記傳承，目前門(mén)店近600家，開(kāi)遍全國(guó)90多個(gè)城市；麥記牛奶公司已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出超300門(mén)店，覆蓋80多座城市；

不僅新銳品牌更是瘋狂拓店，連茶飲巨頭也跨界布局糖水賽道。悸動(dòng)燒仙草宣布轉(zhuǎn)型做“茶飲+糖水”之后，有的店增幅超過(guò)200%，月?tīng)I(yíng)收沖到80萬(wàn)元。

奶茶店VS糖水鋪，誰(shuí)才是真正的白富美？

廣東人集體捧紅的“親閨女”

商場(chǎng)擠走奶茶店

糖水店在全國(guó)的爆火，估計(jì)廣東人聽(tīng)完都沉默了。

有句話是這么說(shuō)的，廣東人進(jìn)化出了兩只胃，一只胃用來(lái)放早茶燒鵝腸粉云吞面牛雜大排檔福建人，還有一只胃，專門(mén)留給糖水。

每一個(gè)離家的廣東仔，回到廣東，總要續(xù)上一碗當(dāng)?shù)氐奶撬?/p>

在廣東人眼里，糖水店不是什么網(wǎng)紅店，可能跟山西人吃醋、湖南人吃辣椒一樣家常便飯。

糖水，就像是廣東人集體捧紅的“親閨女”。

一年四季，吃貨廣東人總能找到吃糖水的理由。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，廣東糖水的品種多達(dá)300多道。

春季喝碗陳皮豆沙開(kāi)胃，夏天靠海帶綠豆解暑，秋冬時(shí)節(jié)的冰糖雪梨、木瓜銀耳，以及冒著熱氣的紅豆沙或芝麻糊······

汪曾祺回憶抗戰(zhàn)歲月時(shí)說(shuō)，就連敵人飛機(jī)來(lái)轟炸，廣東的同學(xué)也要慢悠悠地煮一碗冰糖蓮子再躲進(jìn)防空洞。

但廣東的糖水店，大多都是個(gè)人生意，跟資本砸千萬(wàn)的奶茶店體量根本沒(méi)法比。

于是，早幾年間，糖水店幾乎被奶茶店打的節(jié)節(jié)敗退——奶茶能拍照發(fā)朋友圈，糖水只能捧著碗當(dāng)飯吃；奶茶店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，糖水鋪縮巷角。

糖水店像極了趕不上時(shí)髦、被時(shí)代“退群”的老家伙。

但如今養(yǎng)生大旗一揮，年輕人集體倒戈。

奶茶店的“罪證”早已被釘在恥辱柱上：植脂末、反式脂肪酸、高糖發(fā)胖……在外賣(mài)大戰(zhàn)打的最激烈的時(shí)候，幾家平臺(tái)受了點(diǎn)皮肉傷，倒是年輕人的血糖最先承受不住。

而新中式糖水鋪的“低糖”“0卡糖”“天然食材”標(biāo)簽，瞬間讓年輕人找到了道德高地。

這批崛起的糖水品牌都主打手作、鮮作，食材方面也更加突出“輕滋補(bǔ)”。

比如第一波攻打進(jìn)各大商場(chǎng)的糖水店汕心，主打潮汕風(fēng)味，第一次進(jìn)店看到菜單甚至?xí)按鬄檎痼@”。

不僅提供古田銀耳、草粿銀耳、吃甘蔗的水牛乳甜湯三種湯底，配合20多種潮汕傳統(tǒng)小料，讓顧客可以“湯底+自選配料”自由搭配。

有的糖水品牌甚至開(kāi)發(fā)出“中醫(yī)養(yǎng)生糖水”，比如茯苓淮山四神湯，直接把《黃帝內(nèi)經(jīng)》搬上菜單。

新中式糖水，還順便搭上了漂亮飯的風(fēng)口。

趙記傳承主推的手沖姜撞奶，由店員現(xiàn)場(chǎng)手工沖制，沙漏計(jì)時(shí)三分鐘等待姜撞奶凝固，儀式感拉滿。

今年國(guó)慶假期，趙記傳承僅僅手沖姜撞奶這一個(gè)產(chǎn)品，就爆賣(mài)了120萬(wàn)份；更別說(shuō)如果點(diǎn)滿一桌，這顏值確實(shí)秒殺奶茶店。

從江西贛州走出來(lái)的糖敘手作糖水鋪，以五谷草本手作糖水，開(kāi)店已經(jīng)超過(guò)上百家，覆蓋江西、廣東、福建、湖南、浙江等地。

創(chuàng)始人廖偉燦，在采訪時(shí)是這么解釋為什么要進(jìn)軍糖水店的：

“產(chǎn)品創(chuàng)意拼不過(guò)喜茶、鮮果供應(yīng)鏈打不過(guò)古茗、性價(jià)比又干不過(guò)蜜雪，靠茶飲產(chǎn)品突圍幾乎沒(méi)路了，但糖水讓我看到了新的希望?！?/p>

糖水店不光讓后來(lái)者看到了希望，也讓快被同行卷瘋了的奶茶店看到了新出路。

早在去年4月，長(zhǎng)沙奶茶一哥茶顏悅色，就以店中店形式推出副牌“酥山糖水鋪”，售賣(mài)以冰淇淋和各式小料組合的新式糖水。

現(xiàn)在“酥山糖水鋪”已在全國(guó)400家門(mén)店上線。

報(bào)告顯示，2024年中國(guó)糖水市場(chǎng)規(guī)模估計(jì)達(dá)到1715億元人民幣，并預(yù)計(jì)2025年將超過(guò)1900億元。

月入20萬(wàn)的“白富美”，

翻紅有絕招

沒(méi)想到，曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的奶茶店，如今在商場(chǎng)里被一眾“新晉白富美”糖水鋪擠到角落。

甚至有的商場(chǎng)在一周時(shí)間內(nèi)，三家新中式糖水鋪同時(shí)開(kāi)業(yè)，可見(jiàn)其風(fēng)頭之盛。

但有個(gè)現(xiàn)象卻更值得探討：在咖啡都卷到5.9的“窮鬼時(shí)代”，新中式糖水的價(jià)格卻并不便宜，客單價(jià)普遍在25-45元，幾乎是奶茶的2-3倍。

“窮鬼”年輕人，為何愿意為“白富美”糖水店買(mǎi)單?

1、新中式，搶走星巴克的飯碗

奶茶店只能提供“五分鐘快樂(lè)”，而新中式糖水鋪卻打造了“沉浸式第三空間”。

過(guò)去，廣東當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)糖水鋪一般都是以街邊店為主，非常接地氣；而新中式糖水鋪則會(huì)通過(guò)更小資時(shí)尚、更具中國(guó)風(fēng)的裝修，有的甚至在店內(nèi)加入竹林流水的景觀，塑造出適合拍照打卡的場(chǎng)景。

環(huán)境嘈雜的星巴克，也正好給了新中式糖水鋪“鉆空子”的機(jī)會(huì)。

這些糖水鋪的商場(chǎng)店，門(mén)店面積上普遍在60平以上，普遍容納10多張餐桌。原木風(fēng)、竹林流水、再加上一碗顏值極高的糖水，恰好滿足了年輕人聚會(huì)沒(méi)地方去的需求。

有糖水店老板說(shuō)，現(xiàn)在的年輕人來(lái)糖水鋪，不僅是“喝糖水”，也是為了“找個(gè)地方待著”。

30塊錢(qián)喝一杯咖啡太貴，但30塊錢(qián)在糖水店待一下午就很值了。

2、高端食材，搶走哈根達(dá)斯生意

過(guò)去哈根達(dá)斯的奢侈身份，很大一部分都來(lái)源于高檔的原材料噱頭。

源自比利時(shí)的巧克力、馬達(dá)加斯加的香草、波蘭的草莓，和產(chǎn)自北緯黃金緯度產(chǎn)區(qū)的牛奶，都是撐起“40元一個(gè)冰激凌球”的主要原因。

而隨著哈根達(dá)斯使用代可可脂當(dāng)純巧克力，“皇帝新衣”徹底被扯下。

新中式糖水鋪吸取了前輩們的教訓(xùn)，選材更講究，甚至更懂中國(guó)人的胃。

比如趙記傳承的含奶類產(chǎn)品，使用的都是廣西的水牛奶，入敘的含奶產(chǎn)品使用的是朝日唯品的娟姍牛乳等，還有的直接把“鮮奶界頂流”悅鮮活請(qǐng)來(lái)，不是植脂末，不是奶精，更不是廉價(jià)的奶粉。

悸動(dòng)燒仙草建立了上游仙草基地，在“中國(guó)仙草之鄉(xiāng)”福建龍巖武平自建千畝生態(tài)仙草種植基地。

有的店還通過(guò)展示開(kāi)放廚房的方式，把煮好的食材放在電陶鍋內(nèi)保溫。

當(dāng)哈根達(dá)斯還在賣(mài)“八倍價(jià)格”的冰淇淋球時(shí)，新中式糖水鋪已經(jīng)開(kāi)始現(xiàn)場(chǎng)手搓芋圓、鮮切芒果、濃郁紫米，給冰激凌球來(lái)了個(gè)大滿貫式升級(jí)。

哈根達(dá)斯怕是沒(méi)想到，打敗自己的不是新興茶飲，而是一碗用料更扎實(shí)的糖水。

今天，哈根達(dá)斯反而率先向價(jià)格戰(zhàn)低頭——在各大社交平臺(tái)的團(tuán)購(gòu)渠道里，“蹲一蹲”折扣價(jià)以9塊9買(mǎi)到哈根達(dá)斯已經(jīng)不是新鮮事了。

年輕人對(duì)國(guó)外品牌的審美疲勞，讓曾經(jīng)被擠下桌的糖水賽道，在“新中式 ”的加持下，重獲新生。

新中式加持，

能否擺脫前輩的倒閉魔咒？

這幾年，新中式似乎有一種魔力，它就像是一個(gè)萬(wàn)能解題公式。

在餐飲圈流行著一句話，所有品類都能通過(guò)新中式重做一遍。

比如新中式烘焙、新中式漢堡，茶顏悅色創(chuàng)立了品牌“鴛央咖啡”，定位為“新中式咖啡”，而新中式加上非遺的力量，更是不可小覷。

風(fēng)口之下，一些新中式糖水品牌已經(jīng)做起了培訓(xùn)加盟的生意。

《巴掌大的糖水鋪，竟讓我一個(gè)月干了20W》、《漂亮飯才是餐飲的未來(lái)》《普通女孩靠一家糖水鋪，實(shí)現(xiàn)逆襲人生》......在小紅書(shū)上，甚至有不少新中式糖水鋪創(chuàng)業(yè)史和經(jīng)營(yíng)成績(jī)單。

但糖水品類雖好，頭腦一熱的入局并不是什么好事。

糖水鼻祖許留山作為港式甜品的代表，曾經(jīng)開(kāi)到了新加坡、澳大利亞、美國(guó)、加拿大、法國(guó)等全球各地，巔峰時(shí)期開(kāi)出近300家門(mén)店。早在2016年，許留山靠著賣(mài)甜品，總收入達(dá)到了4.6億元人民幣。

但隨著創(chuàng)新能力不足，大單品被對(duì)手抄襲，接連賣(mài)身等問(wèn)題，許留山最后虧到連房租都交不起。

老字號(hào)況且如此，新入局的糖水店更要警惕一時(shí)的風(fēng)光。

在新茶飲高速發(fā)展時(shí)期，行業(yè)就像一片待墾的沃土，在這個(gè)階段，“規(guī)模”是品牌最鋒利的武器。

年輕人第一次進(jìn)店的時(shí)候是為了打卡、拍照、發(fā)朋友圈，但是當(dāng)?shù)诙芜M(jìn)店的時(shí)候，他們關(guān)注的就不再是“能不能發(fā)朋友圈”了，而是“到底好不好喝”、“價(jià)格值不值”。

可當(dāng)這種稀缺性不再，差異化變成同質(zhì)化，品牌的吸引力就變?nèi)趿恕?/p>

在僧多粥少的市場(chǎng)里，規(guī)模越大，反而風(fēng)險(xiǎn)越高——一旦擴(kuò)張到上百家，那些沒(méi)有產(chǎn)品力的品牌就開(kāi)始陷入虧損。

糖水店雖火，但是否會(huì)走上很多奶茶甜品店的老路還未可知，但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，中國(guó)飲食文化如此之豐富，把一個(gè)喜聞樂(lè)見(jiàn)的品類重新改頭換面，開(kāi)到其他城市，比卷價(jià)格更高明。

因?yàn)闆Q定輸贏的不只是產(chǎn)品，還有誰(shuí)先抓住下一個(gè)時(shí)代。