總第4419期

作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

慫火鍋上“鮮貨”，黃記煌玩“現(xiàn)炒”，

餐飲“煙火氣”正回歸

餐飲流行“大爆改”，這次輪到慫火鍋了。最近，慫火鍋在廣州麗影廣場(chǎng)開了家新店——慫火鍋·煥新，主打鮮貨牛油火鍋。

與之前工業(yè)風(fēng)的裝修風(fēng)格不同，新店主打清新自然，滿眼都是“木結(jié)構(gòu)”，略帶山野風(fēng)。

當(dāng)然，最大的爆改還是產(chǎn)品，那叫一個(gè)鮮活，鮮活跳跳蛙是門店現(xiàn)殺，現(xiàn)切黃牛肉是屠宰場(chǎng)現(xiàn)供，3小時(shí)直達(dá)。還有毛肚、牛百葉、黃喉等食材，也是屠場(chǎng)現(xiàn)殺，新鮮配送到店。

點(diǎn)單小程序上，也清晰地標(biāo)注了食材等級(jí)，A類為新鮮食材，B類為冷凍食材，C類為含預(yù)處理食材，D類為熟制食材，透明度大大提高。

環(huán)境升級(jí)、食材升級(jí)，客單價(jià)也升到了114元，比原本的店型高出了20元左右。

同樣爆改的還有黃記煌，在上海靜安區(qū)開了家社區(qū)店——黃記煌燜小館，從商場(chǎng)餐飲轉(zhuǎn)型社區(qū)餐飲，主打一人食和輕聚餐。

產(chǎn)品線進(jìn)行了大量精簡(jiǎn)，除了原有燜菜外，還新增加了燜炒小鍋系列，如酸辣蟲草花土豆絲、川辣肉末豆腐、雙椒小炒牛肉等快炒菜品。很明顯，黃記煌也盯上了現(xiàn)炒這門好生意。

轉(zhuǎn)型后，客單價(jià)也從 60 元大幅下降，像工作日的一人餐，現(xiàn)炒牛肉或是川辣豆腐酥肉，套餐降到了39.9元，從正餐向快餐快速轉(zhuǎn)型。

火鍋、正餐品類的爆改，圍繞著鮮貨、現(xiàn)炒、煙火氣展開，快餐品類也是如此。

早在2024年，鄉(xiāng)村基就決定關(guān)閉中央廚房，全面推行門店鮮貨現(xiàn)炒，倒逼著門店升級(jí)。

今年10月31日，鄉(xiāng)村基全國(guó)門店正式超過(guò)了1000家。千店發(fā)布會(huì)上，品牌創(chuàng)始人李紅2025年1-7月因全面推行門店鮮貨現(xiàn)炒，集團(tuán)總成本上升了 4600 萬(wàn)元，卻也收到了積極的市場(chǎng)反饋。

鍋底現(xiàn)炒、活魚現(xiàn)殺、鮮貨直達(dá)、猛火快炒……餐飲圈的爆改，圍繞著新鮮與現(xiàn)炒展開，朝著“煙火氣”猛發(fā)力。

為什么“現(xiàn)炒”成了餐飲大流行？

在預(yù)制話題不斷攪動(dòng)風(fēng)波的當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)炒、煙火氣的需求越來(lái)越高。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)App搜索增速數(shù)據(jù)中，“鮮活” 二字的增速達(dá)到135.3%，“新鮮”增速為 9.4%,“現(xiàn)炒”增速為71%。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示：在2025年中國(guó)消費(fèi)者選擇小炒類餐廳的核心原因中，食材新鮮可見(jiàn)、鍋氣/煙火感、出餐速度快，這幾點(diǎn)位列前三。

因此我們看到相關(guān)App上，店鋪?lái)?yè)面默默多出了一行小紅字“本店承諾，熱菜現(xiàn)制現(xiàn)炒”，也看到不少門店在外擺招牌上，用醒目字體寫著，拒絕預(yù)制，熱火現(xiàn)炒，招攬消費(fèi)者。

其次，現(xiàn)炒是餐飲價(jià)值更具象的表現(xiàn)，更容易被消費(fèi)者感知。

曾經(jīng)的太二酸菜魚，個(gè)性十足，不拼桌、不加位、超過(guò)4人不接待的傲嬌店規(guī)，讓太二酸菜魚自帶話題度，但“活魚現(xiàn)做”備受質(zhì)疑，品牌核心價(jià)值點(diǎn)崩塌，大量門店關(guān)停，轉(zhuǎn)型成了必然。

從品牌主張轉(zhuǎn)型到鮮貨與現(xiàn)炒，是價(jià)值“實(shí)體化”的一種體現(xiàn)，個(gè)性主張這一略“浮夸”的體驗(yàn)讓位于更實(shí)在的消費(fèi)體驗(yàn)，產(chǎn)品品質(zhì)要好、要新鮮，要現(xiàn)炒，要有濃濃煙火氣。這才是消費(fèi)者最看重的。

慫火鍋的“爆改”也在說(shuō)明這一點(diǎn)，吃著火鍋跳著舞，盡情釋放，這一情緒價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以讓消費(fèi)者買單，唯有實(shí)實(shí)在在的好產(chǎn)品，才能打動(dòng)消費(fèi)者。

餐飲圈的這一波“爆改”，不如說(shuō)是回歸，回歸餐飲本質(zhì)，為消費(fèi)者提供更優(yōu)的產(chǎn)品，更好的餐飲體驗(yàn)。

最后，頭部品牌躬身入局，紛紛加碼快炒。餐飲品牌為了迎合消費(fèi)者的需求，紛紛放大“現(xiàn)炒”，將這一元素作為營(yíng)銷賣點(diǎn)，不斷傳播。最終，形成一股浩浩蕩蕩的現(xiàn)炒風(fēng)潮！

“爆改”背后，

有增長(zhǎng)契機(jī)，更充滿挑戰(zhàn)！

對(duì)于餐飲品牌而言，現(xiàn)炒是品牌價(jià)值的一次重塑，幫助品牌獲得新的增長(zhǎng)契機(jī)。

一個(gè)明顯的增長(zhǎng)案例來(lái)自慫火鍋的同門師兄——太二酸菜魚。

早在3月份，太二酸菜魚就開始爆改，圍繞產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)三大維度升級(jí)，主打“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大核心招牌菜。原本黑白漫畫風(fēng)的門店變成了透明、干凈的風(fēng)格，菜品上增加了很多熱炒，如爆炒小牛肉、菜籽油爆炒鮮土雞……消費(fèi)者體驗(yàn)之后，也慢慢感覺(jué)太二開始有“溫度”了。

據(jù)九毛九集團(tuán)披露的三季度業(yè)績(jī)顯示，太二品牌及九毛九品牌的同店日均銷售額同比降幅進(jìn)一步收窄，其中太二品牌在北京、上海等重要市場(chǎng)的同店銷售額已于本季度實(shí)現(xiàn)同比正增長(zhǎng)?！磅r活策略”，正慢慢給餐飲品牌更多增長(zhǎng)勢(shì)能。

但新鮮與現(xiàn)炒的背后，挑戰(zhàn)重重。

這背后不光是餐飲成本的重新核算，如鄉(xiāng)村基全面推行門店鮮貨現(xiàn)炒，集團(tuán)總成本上升了4600萬(wàn)元，更是對(duì)餐飲供應(yīng)鏈能力的一次強(qiáng)大考驗(yàn)。

如太二酸菜魚強(qiáng)調(diào)的活魚，一個(gè)流暢、快捷的活魚供應(yīng)配送體系的建立絕非易事，從源頭漁場(chǎng)，到運(yùn)輸，再到不同門店庫(kù)存調(diào)配，這一過(guò)程的梳理往往需要數(shù)月，甚至一年以上。

“煙火氣”升騰，

中餐飲格局將如何改寫？

挑戰(zhàn)雖有，但無(wú)法阻止餐飲“煙火氣”的回歸，爆改之外，“煙火氣”的加持下，崛起的地方菜開始“整頓”中餐新格局。未來(lái)還會(huì)如何變化？究竟什么才能代表真正的主流？

12月9-10日，第11屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)，我們邀請(qǐng)了海鮮酒樓一哥“徐記海鮮”、湖北菜餐廳標(biāo)桿“清水亭”、中原飲食文化閃亮名片“阿莊新豫菜”、長(zhǎng)沙小龍蝦排隊(duì)頂流“天寶兄弟”、以及專注川式風(fēng)味復(fù)合調(diào)料的“味滋美”，共同探討煙火氣開創(chuàng)的新未來(lái)。

“我一定要做到每一家店都是創(chuàng)始店的品質(zhì)?！标P(guān)閉央廚這一決策背后，是數(shù)千萬(wàn)的投入損失，但“顧客想要的不是標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，而是有鍋氣的現(xiàn)炒菜。顧客讓我做什么，我就做什么?！?/p>

本屆大會(huì)，川味現(xiàn)炒大王，鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅也將和大家一起聊聊未來(lái)大流行——現(xiàn)炒。