又到了年底，農(nóng)村開(kāi)始?xì)⒛曦i腌制臘肉了！其中有不少人就都有這感受：小時(shí)候盼著過(guò)年吃頓豬肉，一燉就是滿屋飄香，瘦肉緊實(shí)不柴，肥肉油潤(rùn)不膩，連湯汁泡飯都能多吃兩碗。

可現(xiàn)在超市里的豬肉，看著光鮮，吃起來(lái)卻寡淡無(wú)味，甚至嚼著發(fā)柴，那股讓人惦記的肉香味咋就沒(méi)了？

為什么現(xiàn)在的豬肉不好吃了？有人說(shuō)是現(xiàn)在生活水平提高了，隔三差五就吃豬肉，所以感覺(jué)肉不香了，味道不如小時(shí)候的豬肉味道！真的是這樣嗎？

其實(shí)這不是我們嘴刁了，背后是有著實(shí)實(shí)在在的變化。

最核心的原因是豬種換了“主角”。也就是說(shuō)，豬已經(jīng)不是之前的豬了！

小時(shí)候吃的多是成華豬、太湖豬這類本土土豬，它們性子慢，得養(yǎng)一年左右才出欄，吃的是野菜、紅薯藤、玉米糠，慢悠悠長(zhǎng)肉的過(guò)程中，肌肉里會(huì)積累足夠的肌內(nèi)脂肪，也就是咱們說(shuō)的“雪花紋”。這種脂肪可是香味的關(guān)鍵，烹飪時(shí)會(huì)分解出各種芳香物質(zhì)，這才是肉香的源頭。

而現(xiàn)在市場(chǎng)上九成以上都是杜洛克、長(zhǎng)白豬等外來(lái)品種，還有它們的雜交后代，這些豬是“速生高手”，不到半年就能長(zhǎng)到100多公斤出欄，雖然瘦肉率高、價(jià)格親民，但肌內(nèi)脂肪含量只有2%左右，還不到土豬的一半，香味自然大打折扣。

如果是養(yǎng)殖場(chǎng)的，喂食的都是飼料，豬運(yùn)動(dòng)量少，吃的多，長(zhǎng)肉快，這樣的豬肉出欄的時(shí)間更短，肉質(zhì)自然大打折扣了！這也是為什么同樣的豬，農(nóng)村散養(yǎng)的和養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖的，它們的豬肉味道有區(qū)別！

接下來(lái)，要說(shuō)的就是飼養(yǎng)方式的改變，也讓豬肉丟了“本味”。以前農(nóng)村養(yǎng)豬，豬能在院子里溜達(dá)，活動(dòng)空間大，肌肉緊實(shí)有彈性。

而現(xiàn)在規(guī)?；B(yǎng)殖為了提高效率，豬群密度大，一頭豬的活動(dòng)空間可能就幾平方米，幾乎沒(méi)法運(yùn)動(dòng)，肌肉纖維長(zhǎng)得又粗又松，口感自然發(fā)柴。

更關(guān)鍵的是飼料，以前的豬吃的是天然食材，營(yíng)養(yǎng)雜而全，而現(xiàn)在的豬吃的是精準(zhǔn)配比的工業(yè)飼料，雖然長(zhǎng)得快，但缺少了能積累風(fēng)味的天然成分，肉里的香味物質(zhì)自然就少了。

還有幾個(gè)容易被忽略的細(xì)節(jié)。比如屠宰后的排酸環(huán)節(jié)，原本需要12-24小時(shí)讓豬肉自然軟化，風(fēng)味物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，可有些廠家為了趕時(shí)效，把排酸時(shí)間壓縮到幾小時(shí)，肉質(zhì)沒(méi)來(lái)得及“醒透”，口感就差了一截。

再加上長(zhǎng)途冷鏈運(yùn)輸中的反復(fù)凍融，會(huì)破壞豬肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致肉汁流失，吃起來(lái)干巴巴的。

當(dāng)然，我們的口味預(yù)期也變了。小時(shí)候豬肉是稀罕物，一年吃不了幾回，那種稀缺感讓味道格外難忘。

現(xiàn)在頓頓有肉吃，各種美食輪番轟炸，舌頭的“閾值”變高了，自然覺(jué)得豬肉沒(méi)那么香了。

不過(guò)也不用太遺憾，現(xiàn)在不少養(yǎng)殖戶開(kāi)始回歸品質(zhì)，把本土豬和外來(lái)豬雜交，延長(zhǎng)飼養(yǎng)周期，甚至讓豬多運(yùn)動(dòng)、喂天然飼料。

雖然這類豬肉價(jià)格稍高，但咬下去那股久違的肉香味，總能勾起小時(shí)候的回憶。說(shuō)到底，豬肉味道的變化，是工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)風(fēng)味的權(quán)衡。

如果想重溫舊味，不妨試試選擇標(biāo)注“土豬”“慢養(yǎng)”的品種，或許能找回當(dāng)年的舌尖驚喜。