貴州是真抗打，尤其這10大家常菜，秒殺川渝

貴州是石頭縫里長出的地方，喀斯特的峰林戳破天，像老祖宗攥緊的拳頭。

《史記》里提過的夜郎國就在這兒，不是自大，是山太高擋了消息。

明朝派來的屯堡人，把石頭房子砌成堡壘，

如今老太太梳著"鳳陽頭"，繡的花還帶著江南的軟氣，六百多年沒改樣。

山里人的心，和糯米酒一樣熱。

苗族姑娘的銀飾晃得眼亮，敲起來比銅鈴脆，那是母親攢了半輩子的家底。

侗族大歌不用指揮，男聲部沉得像石板，女聲部飄得像云霧，歌聲能繞著鼓樓轉(zhuǎn)三天，連鳥都停在檐上聽。

從前趕場靠腳走，鹽巴要纏在腰上防搶，

如今高鐵穿山洞，蠟染布掛到了網(wǎng)上。但老人還是會在三月三蒸五色糯米飯，

染飯的藍(lán)草是坡上剛割的；

端午劃龍舟，鼓點(diǎn)還是按祖輩傳的節(jié)奏敲。

這地方的骨頭是石頭的，肉是糯米的，魂藏在那些唱不完的歌里，從來沒散過。

今天，跟您聊聊貴州十大家常菜，每道都秒殺川渝……

辣子雞

從清末明初說起，貴陽都司路老輩人待貴客，必抓只土雞，摘把辣椒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

這手藝傳了百年，如今關(guān)嶺上關(guān)辣子雞更被列為省級非遺，

其技藝可溯至明洪武年間屯兵戍邊的軍糧。

用糍粑辣椒、青花椒與散養(yǎng)土雞同炒，砂鍋慢燉，讓辣椒的辣滲進(jìn)雞肉，雞肉的汁又浸入辣椒，香得“糯啾啾”（貴州方言：軟糯入味），

辣得“煨心”（貴州方言：溫和持久）。

它外酥里糯，咬一口，肉汁混著麻香在舌尖炸開，辣而不燥，油而不膩。

不像川菜火辣直沖，倒像貴州山霧般纏綿，越嚼越有回甘。

如今這道“硬菜”早成了貴州人的年味符號，從壩上人家到街頭酒樓，一鍋辣子雞，煮的是百年煙火，燉的是人間至味。

酸湯魚

最早可追溯至1400年前。

那時苗族遷徙至潮濕的黔東南山區(qū)，缺鹽少糧，

先民便用陶罐發(fā)酵米湯制酸湯。

這酸得“安逸”的湯頭，既能延長食材保質(zhì)期，又成了開胃的“救命湯”。

明代《黔書》載“苗家嗜酸”，酸湯煮魚漸漸成了族群生存的味覺密碼。

傳說中，姑娘阿娜用自釀美酒與酸湯烹魚，成了“愛情的酸湯魚”，這故事在苗嶺山間傳了千百年，

連山歌里都唱著“有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯”。

如今這碗魚，紅酸湯是番茄與木姜子發(fā)酵的醇厚，

白酸湯是米湯自然醞釀的清冽，魚肉吸飽了酸辣，嫩得“巴適”，湯頭鮮得直沖天靈蓋。

酸能祛濕，辣能驅(qū)寒，連魚鱗都能熬出黏稠的鮮。

糟辣魚

明代辣椒入黔后，當(dāng)?shù)厝藢⒓t辣椒、番茄、嫩姜混腌發(fā)酵，創(chuàng)出糟辣椒。

黔東南“稻魚鴨”系統(tǒng)提供稻花魚，秋季捕撈后經(jīng)油炸定型，

搭配糟辣椒燜燒，成就“外酥里嫩、酸辣微甜”的經(jīng)典味型。

2015年“雷山糟辣魚制作技藝”入列黔東南非遺，

2025年更摘得“貴州十大名菜”桂冠，成為黔菜代名詞。

瘟疫橫行時，九龍村人用糟辣魚祭龍，得道人指點(diǎn)加八味佐料，疫情竟散。

紅軍長征途經(jīng)貴州，也曾用糟辣魚解鹽乏，酸辣中透著辣椒的“革命火種”。

如今貴陽街頭，

老饕常說：“糟辣魚啷個吃？先嘬口酸湯，再啃魚骨，最后舔盤底的糟辣椒，安逸得板！”

金紅油亮的魚肉裹著糟辣椒香，

入口先覺微辣，接著酸甜涌出，連魚骨都酥軟可嚼。

蓮渣鬧

可追溯到清代，已有三百多年歷史。

據(jù)《貴州盛宴》記載，它最初是農(nóng)家以白菜、豆?jié){加酸湯點(diǎn)鹵而成，

因豆花凝結(jié)時“鬧騰”得名，曾是物質(zhì)匱乏年代解饞又頂飽的“窮人飯”。

如今更成了六盤水美食名片，2021年還登上了貴州電視臺，

它模樣素凈，金黃豆花裹著翠綠菜葉，

咬一口軟嫩中帶點(diǎn)嚼勁，豆香混著菜甜，蘸水一蘸。

干辣椒面熗香、姜蒜末提味，辣得直吸溜卻停不下筷。

冷吃清爽，熱吃暖胃，清湯原味顯本真，紅湯加糍粑辣椒更添層次，連肉丸火鍋都愛拿它當(dāng)“素搭子”！

折耳根炒臘肉

越王勾踐食“岑草”（折耳根古稱）的典故，

載于《吳越春秋》，春秋時已入饌；

臘肉則溯源夏朝“臘祭”習(xí)俗，二者在黔地山野碰撞出奇妙滋味。

非典時期，貴州人因常食折耳根“零感染”的傳說，讓這道菜成了“天然抗生素”的代名詞。

如今，它被列為黔菜非遺，是年夜飯桌上的“團(tuán)圓符號”。

臘肉經(jīng)松柏?zé)熝拢?/p>

油脂浸透肌理，折耳根取根莖脆嫩段，快火猛炒。

臘香醇厚裹著折耳根的清苦回甘，像極了貴州人“苦盡甘來”的生活哲學(xué)。

這道菜不靠花哨調(diào)料，只取食材本味，

臘肉的咸香中和折耳根的“怪味”，反倒成就了獨(dú)特的鮮。

蝦酸爆牛腰

這口“酸啾啾”的味兒，得從四百年前的獨(dú)山說起。

明末清初，布依族先民為存住山溪里的小河蝦，

把蝦塞進(jìn)壇子密封發(fā)酵，哪曉得竟“酸”出了貴州獨(dú)有的一抹奇香！

這蝦酸，與鹽酸、臭酸并稱“獨(dú)山三酸”，

2019年還進(jìn)了省級非遺名錄。

這菜講究個“臭香”勁兒，

牛腰切片大火爆炒，蝦酸的酸鮮裹著牛腰的脆嫩，入口先是微酸沖鼻，接著是肉香翻涌，最后是發(fā)酵后的醇厚余味，越吃越“上頭”。

糟辣脆皮魚

誕生于明代辣椒傳入貴州后，

由黔東南苗侗先民結(jié)合山地紅辣椒與番茄、嫩姜發(fā)酵工藝創(chuàng)制，距今約四百年。

清末貴陽名廚楊連成師傅輩將其改良為宴席招牌，

用稻花魚或草魚改刀炸至金黃，糟辣椒、姜蒜炒香后澆汁，外脆里嫩，酸辣鮮甜四味交融。

2025年黔北糟辣魚入選貴州十大名菜，其制作技藝更被列為非遺。

這魚講究“皮脆得能響，肉嫩得能化”，炸得金黃酥脆的魚皮裹著糟辣椒的酸香，

咬開是雪白的魚肉，咸鮮微辣帶點(diǎn)回甜，配碗白飯“安逸得板”。

如今改良版加入番茄丁增酸，

但老派做法仍用自家腌的糟辣椒，那股子發(fā)酵的醇厚勁兒，是機(jī)器批量生產(chǎn)比不了的。

酸辣椒炒牛肉

明末清初，辣椒漂洋過海到黔地，因鹽貴如金，

土苗先民便“以辣代鹽”。

《思州府志》里“土苗用以代鹽”的記載，正是這道菜誕生的源頭。

糟辣椒用糯米酒、鹽巴封壇發(fā)酵，酸得醇厚，辣得溫柔，遇上黃牛的緊實(shí)肉質(zhì)，

在鐵鍋里大火快炒，牛肉滑嫩如脂，酸辣直竄鼻腔，配把苞谷飯，“安逸得很”的煙火氣就淌開了。

這菜在2025年貴州省生態(tài)黔菜大賽里拿了獎，

靠的是“酸辣鮮香”四字真經(jīng)。

酸辣椒的酸不是尖酸，是發(fā)酵出的陳香；牛肉的嫩不是軟塌，是火候拿捏的彈牙；

連芹菜都脆得帶響，像咬碎了春天的陽光。

騸雞點(diǎn)豆腐

這道明朝奢香夫人首創(chuàng)的“土司宴壓軸菜”，距今已有六百年光景。

當(dāng)年夫人以騸雞（閹過的公雞）與本地黃豆?jié){“點(diǎn)”成豆腐，講究“豆腐裹雞鮮，雞湯煨豆腐”，既得公雞肉嫩又兼母雞脂香。

如今這口鮮嫩，在吳運(yùn)江手里更添了豆棒、繡球蹄筋等配菜，

配大方皺椒蘸水，辣得“安逸得很”，成了“貴州十大經(jīng)典菜”。

豆腐白如凝脂，咬開是騸雞肉的嫩滑，湯頭越煮越鮮，回甜得像老井水。

2018年它登榜“中國菜”。

宮保雞丁

得從清同治年間丁寶楨說起。

這貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，官至四川總督，因治蜀有功被追贈“太子太?！保傩兆鸱Q“丁宮?！?。

他愛用家鄉(xiāng)糍粑辣椒炒雞丁，這道“丁家私房菜”便得名“宮保雞丁”。

丁寶楨在山東任巡撫時，讓家廚改良魯菜“醬爆雞丁”，加入辣椒與花生米，后入川又融合川地嗜辣習(xí)俗，形成“糊辣荔枝味”。

黔版宮保雞丁更講究“酸辣鮮香”。

選用嫩公雞腿肉，裹甜酒釀腌制，配糍粑辣椒、荸薺丁，不加花椒，

成菜“紅而不辣，油而不膩”，雞丁嫩得能掐出水，糍粑辣椒的香辣直竄鼻腔，吃一口“安逸得板”！

2018年它入選“中國菜”貴州十大經(jīng)典名菜，

2019年織金“宮保雞丁”技藝還被列入省級非遺！

貴州的菜，和這里的山一樣，都是從石頭縫里長出來的。

你夾一筷子辣子雞，唇齒間炸開的，是明朝屯堡傳來的煙火；

舀一勺酸湯魚，舌尖漾開的，是苗家千年遷徙的酸楚與堅(jiān)韌。

這些菜會說話，

它們用辣告訴你山的硬氣，用酸訴說水的綿長，用糯米般的柔軟包裹歲月。

現(xiàn)在，夾菜吧。

嘗嘗這石頭縫里長出的滋味，你會發(fā)現(xiàn)，那些唱不完的歌，都燉在鍋里了。