第八屆世界川菜大會在四川樂山舉行。廚師在2025世界川菜烹飪技能大賽比賽中。新華社發(fā)

核心提示

一城麻辣燃巴蜀，半卷川香醉九州。

近日，第八屆世界川菜大會在四川樂山舉行，中外餐飲專家與產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)齊聚，共話川菜國際化發(fā)展。與此同時，在300余公里外的重慶大渡口舉辦的巴渝匠心名肴交流活動上，多位渝派川菜大師現(xiàn)場獻藝，以毛血旺、辣子雞等經(jīng)典菜肴吸引食客駐足。

一邊是面向全球的行業(yè)盛會，一邊是扎根本土的美食展示，兩地隔空聯(lián)動，共同演繹著“川味雙城記”。

川菜作為中國八大菜系之一，早已超越舌尖享受，成為一張鮮明的川渝文化名片。從市井小館到高級宴席，從麻辣火鍋到清鮮湯品，川味已深植于兩地生活。隨著成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設的推進，這縷煙火氣正跨越巴蜀，飄向全國乃至世界。

食客在楊記隆府店內(nèi)欣賞川劇變臉表演。（受訪單位供圖）

清晨6點的重慶解放碑，楊記隆府的后廚已升起煙火。創(chuàng)始人楊勇正彎腰檢查剛到的青花椒，指尖捻起一顆輕輕一捏，濃郁的麻香便在空氣中散開?！俺啥嫉甑淖薪x帶泥的，重慶店的干辣椒得用石柱紅3號?！彼贿叾诓少弳T，一邊看了眼手機里的日程表——下午2點，他要乘高鐵前往成都，那里還有6家門店的口味校準工作等著他。

每月，楊勇都要在重慶和四川各待上約10天。這種雙城生活始于2021年楊記隆府從重慶向四川擴張，這不僅是他個人的生活軌跡，更折射出川渝兩地推動川菜品牌走向世界的深層邏輯。

巴渝匠心名肴展示交流活動在大渡口區(qū)舉行，圖為廚師獻藝。（受訪單位供圖）

破口味之界

老川菜玩出新花樣

下午3點，成都春熙路店內(nèi)，廚師長往鍋里淋入一勺秘制紅油，香氣四溢?！斑@油在重慶得多熬20分鐘，突出麻；在成都則要凸顯豆瓣的鮮?！边@番話既點出了楊勇奔波的核心，也揭示了川菜發(fā)展的一道必答題：如何在統(tǒng)一品牌下，精準呈現(xiàn)川渝兩地風味的微妙差異？

最初計劃進軍四川時，調(diào)研結(jié)果給了楊勇一盆“冷水”：同屬川菜，兩地食客偏好卻不同。重慶人嗜麻辣，四川人重鮮辣，講求層次。

為此，楊勇帶團隊在自貢、內(nèi)江等地蹲點半個月，記錄老店配方。在自貢一家百年老店，他們學到了用仔姜提鮮的獨特手法，回來后反復調(diào)試，最終在四川門店推出“自貢鮮椒仔姜蛙”“仔姜鮮鍋兔”等菜，迅速成為銷量冠軍?！爸貞c辣子雞要用干辣椒熗出焦香，四川版的則加入青花椒增鮮，花椒用量要精確到克?！睏钣率謾C里的調(diào)味手冊，寫滿了不同城市的精確參數(shù)。

讓川菜走向更廣闊的市場，還需解決另一個問題：如何讓重麻重辣的江湖菜適應更廣泛的消費群體？

創(chuàng)新成為關鍵。楊記隆府開始尋找傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡點。楊勇帶領研發(fā)團隊，將傳統(tǒng)辣子雞與云南香茅草結(jié)合，創(chuàng)出“蜂蜜辣子雞”，以甜辣口感贏得食客青睞。同時，推出黑豆花汽鍋雞、紅糖陰米粥等養(yǎng)生菜品，打破渝派川菜“唯重油重鹽重辣”的刻板印象。

“川菜的生命力在于‘一菜一格、百菜百味’的包容與創(chuàng)新?！彼拇糜螌W院烹飪與食品科學工程學院院長李想指出，這種基于市場需求的傳承與創(chuàng)新，讓川菜既保留巴蜀傳統(tǒng)基因，又能適應不同地區(qū)飲食文化，從而走得更遠、受眾更廣。

樂山職業(yè)技術學院、樂山美食學院展示的樂山特色菜品。

解人才之困

老行當注入新血液

川菜口味的迭代升級為其海外拓展奠定了基礎，而要讓這份味道走得更遠，離不開持續(xù)的人才支撐。如今，廚師人才短缺的問題日益凸顯，成為行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

“連續(xù)3個月，網(wǎng)上招聘符合要求的川菜廚師不足10人?！背啥济贾輺|坡酒樓人力資源總監(jiān)張莉的困境在川渝餐飲企業(yè)中十分普遍。該品牌在2024年擴張時遭遇“人才荒”，僅成都地區(qū)廚師缺口就達30人。

四川旅游學院教授鄧曉青指出：“川菜傳承面臨人才缺乏問題，目前川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’僅占10%左右?！边@意味著，當“70后”“80初”的主力廚師逐漸步入體力衰退期時，川菜產(chǎn)業(yè)將面臨巨大的人才缺口。

“店里全靠一位近50歲的老廚師支撐，想找20多歲、能踏實學手藝的年輕人非常難?！睆埨虻慕箲]具有代表性。在成都、重慶，不少川菜館長期掛著招聘廚師的告示，即使薪酬不低，仍難以吸引合適人才。

據(jù)川菜烹飪大師、蓉城聚味軒創(chuàng)始人黎云波介紹，目前小型餐飲店招聘川菜廚師月薪為7500元—8000元；中高端餐廳約1萬元；一些私房菜甚至開出1.5萬元的高薪。然而這仍未能充分吸引年輕人入行。

“過去是‘徒弟找?guī)煾怠F(xiàn)在是‘老板找員工’?！币晃粡臉I(yè)近30年的老師傅感慨，師徒關系的變化影響了技藝傳承的耐心與誠意。此外，餐飲工業(yè)化和連鎖化趨勢使許多年輕廚師的工作簡化為加熱與裝盤，這項手藝復雜的職業(yè)正逐漸被“去技能化”。

廚師職業(yè)本身的辛苦也降低了吸引力。一位90后廚師坦言：“從‘打荷’開始干到‘配菜’，周期較長，被切傷、燙傷等很常見，這一行確實累。”

面對挑戰(zhàn)，川渝兩地正從政策層面推動解決。重慶市人社局將中式烹調(diào)師、火鍋調(diào)味師等300多個職業(yè)納入培訓補貼范圍，支持企業(yè)開展實操性培訓。四川省則自今年5月1日起實施《四川省促進川菜發(fā)展條例》，加快構(gòu)建多層次人才培養(yǎng)體系。目前，全省已有60余所院校開設相關專業(yè)，年輸送人才近2萬名。

企業(yè)也在積極探索。楊記隆府于2023年成立商學院，每年最多可培訓200名成熟川菜師傅?！叭瞬攀谴ú似放频幕！必撠熑藯钣卤硎?，“通過系統(tǒng)培訓，我們既能滿足自身需求，也能為行業(yè)輸送力量，推動川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

拓全球之途

老招牌點亮新坐標

作為八大菜系中門店數(shù)量最多、受眾最廣的菜系，川菜早已超越地域界限，成為中國餐飲的重要“美食符號”。隨著國內(nèi)市場的日益成熟，川菜品牌開始將目光投向更廣闊的國際舞臺。如今，川菜不再滿足于“國內(nèi)火”，而是加速“出?！辈椒?，從“國民菜系”向“世界美食”邁進。

《川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研究報告》顯示，過去10年間，川菜全球餐廳數(shù)量增長300%。在海外約60萬家中餐廳里，川菜占比近三分之一。北美、歐洲和東南亞地區(qū)，川菜門店快速增加，重慶火鍋、麻婆豆腐等經(jīng)典菜品享有廣泛知名度。

德莊火鍋意大利羅馬店，受到不少外國食客的青睞。（受訪單位供圖）

火鍋是川菜出海的先行者。“在紐約，我們的火鍋底料需提前3個月預訂，周末平均排隊兩小時?！敝貞c德莊火鍋創(chuàng)始人李德建表示，自2018年進入美國以來，德莊已在紐約、洛杉磯等地開設12家門店，去年海外營收突破1億元。為適應當?shù)乜谖叮麄兺瞥觥拔⒗薄薄安焕薄卞伒?，并用紐約牛排搭配重慶火鍋底料，意外受到歡迎。

在海外市場，川菜企業(yè)也各展所長推動本地化。成都眉州東坡酒樓在海外融合餐飲與東坡文化，開設烹飪課堂、舉辦詩詞分享會?！皞惗亻T店每月兩場烹飪體驗，名額總是被搶空。”其海外負責人王剛說，文化體驗使客單價提升了30%。

食材供應鏈也在升級。川渝在自貢、江津等地建設“川菜食材出?；亍?，對辣椒、花椒等進行深加工，并通過冷鏈統(tǒng)一配送海外。李德建指出，這使食材損耗率從20%降至5%，成本降低12%。

跨境電商平臺成為川味“一鍵通全球”的新通道。去年11月，涪陵跨境電商公共服務平臺成立，整合收匯、物流、報關、清關等功能，構(gòu)建數(shù)字化跨境貿(mào)易鏈條。通過AI系統(tǒng)對接中歐班列、西部陸海新通道等，該平臺可為企業(yè)自動匹配最優(yōu)物流方案，平均通關時間從1個月縮短至1周，成本顯著降低。

從重慶的江湖小館到紐約的火鍋門店，川味的雙城記仍在繼續(xù)。這抹麻辣鮮香，正承載著巴蜀文化的底蘊，走向更廣闊的世界。

在2025世界川菜烹飪技能大賽上，參賽選手在進行擺盤。（受訪單位供圖）

全國川菜門店超32萬家 居各菜系之首

11月13日，重慶巴渝匠心名肴展示活動現(xiàn)場，成渝兩地廚師正以“辣子雞”展開技藝交流：重慶版干辣椒鋪滿盤底，雞肉酥脆，麻辣沖擊強烈；四川版選用雞腿肉丁，辣椒與花椒比例克制，麻香中透出豆瓣醇厚。

一盤辣子雞，映射出川渝飲食文化的不同——同根同源，卻因地理與歷史差異，形成了“一菜三派”的格局。

“川渝飲食如兩江交匯，既有麻辣共生的融合，亦有一城一味的堅守?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會副會長武力指出。川菜的“一菜三派”在清代已有記載，分為上河幫（成都、樂山）、下河幫（重慶）與小河幫（自貢、內(nèi)江），風味各異卻同屬一脈。

上河幫川菜講究精致與調(diào)和；下河幫川菜風格麻辣濃烈、酣暢淋漓，火鍋與江湖菜獨樹一幟；小河幫（又稱鹽幫菜）憑借經(jīng)典的冷吃系列與仔姜風味菜品，已成為川味版圖中不可替代的重要分支。

川菜巨大的包容性帶來了廣泛的適應性。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國川菜（含火鍋）門店已超32萬家，城市覆蓋率達92.2%，居各大菜系首位。

為讓傳統(tǒng)川菜煥發(fā)生機，兩地積極推出舉措。2024年，重慶推出“渝味360碗”項目，以傳統(tǒng)“九大碗”宴席文化為基礎，遴選并標準化360道特色菜品，打造“重慶味道”IP。大渡口區(qū)依托重慶小面產(chǎn)業(yè)園，引育產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，推動預包裝產(chǎn)品出口70余個國家，2025年產(chǎn)值預計突破100億元。

四川則以“川菜振興行動計劃”為抓手，建立非遺代表性傳承人名錄，打造“川菜大師工作室”，推動傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代烹飪相融合。

在樂山，當?shù)匾劳惺澜绱ú舜髸脚_，建設了川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，吸引了200余家食材加工、餐飲連鎖企業(yè)入駐，形成從食材種植到餐飲服務的完整產(chǎn)業(yè)鏈。“去年園區(qū)產(chǎn)值突破50億元，帶動周邊1.2萬名農(nóng)戶增收?！睒飞绞猩虅站窒嚓P負責人說。

原標題：雙城周刊|川渝共烹“麻辣大餐”