在“書(shū)房市集”菜場(chǎng)，趙善德的“善德爆魚(yú)”店鋪人氣火爆。 王宛藝攝

“師傅，幫忙做個(gè)微辣干鍋蝦，孩子也能吃。”位于浦東新區(qū)東書(shū)房路上的“書(shū)房市集”菜場(chǎng)，顧客李興在菜攤稱好活蝦，就走到菜場(chǎng)深處的志泉社區(qū)食堂檔口。檔口師傅郭盤勇接過(guò)蝦：“您找座，20分鐘就好。”

郭盤勇在社區(qū)食堂干了十多年，不曾想到食堂能開(kāi)進(jìn)菜場(chǎng)，更有了“代炒菜”這樣的新業(yè)務(wù)。

看似只是菜場(chǎng)添了口炒鍋，內(nèi)里還有更多故事。

近年來(lái)，上海持續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)建設(shè)，檔口通透、環(huán)境整潔、食材可溯、空間安全。以浦東新區(qū)為例，區(qū)文明辦聯(lián)手區(qū)商務(wù)委連續(xù)多年將推進(jìn)“菜籃子”提質(zhì)升級(jí)納入實(shí)事項(xiàng)目，也由此入選2024年上海市“文明城區(qū) 創(chuàng)建為民”實(shí)事工作優(yōu)秀案例。

比如“書(shū)房市集”菜場(chǎng)面積達(dá)2900平方米，體量大，管理難度不小。今年7月完成改造后，還陸續(xù)嵌入了社區(qū)食堂、Manner咖啡和肯德基等多元業(yè)態(tài)，有顧客評(píng)點(diǎn)：“和所在的路名一般雅致?！?/p>

書(shū)房市集陸續(xù)嵌入了社區(qū)食堂、Manner咖啡和肯德基等多元業(yè)態(tài)。采訪對(duì)象供圖

黨的二十屆四中全會(huì)提出：堅(jiān)持盡力而為、量力而行，加強(qiáng)普惠性、基礎(chǔ)性、兜底性民生建設(shè)，解決好人民群眾急難愁盼問(wèn)題。小小菜場(chǎng)，通過(guò)重構(gòu)空間加載服務(wù)，轉(zhuǎn)型成為兼顧品質(zhì)、實(shí)惠與人情味的生活樞紐，不僅窺見(jiàn)城市文明，也讓最撫凡人心的煙火氣“真香”！

現(xiàn)場(chǎng)代加工現(xiàn)場(chǎng)“打邊爐”

代炒菜的生意，隨菜場(chǎng)改造拓展而來(lái)。

“書(shū)房市集”菜場(chǎng)管理方負(fù)責(zé)人錢申豪留意到一個(gè)最直觀的變化：推著嬰兒車來(lái)逛菜場(chǎng)的人多了?！案脑烨埃^(guò)道一米寬，地面濕滑。年輕人不愿踏進(jìn)來(lái)，更別說(shuō)推著嬰兒車的人了?！比缃?，明亮的燈光，干爽的防滑地磚，清晰的分區(qū)標(biāo)識(shí)，平坦的無(wú)障礙通道，透露著“全齡友好”。

硬件升級(jí)也讓運(yùn)營(yíng)邏輯轉(zhuǎn)變——從管理攤位轉(zhuǎn)向服務(wù)人群。調(diào)研顯示，菜場(chǎng)周邊2公里內(nèi)，年輕人占比達(dá)43%。針對(duì)他們“下班來(lái)不及買汏燒或不會(huì)燒”的痛點(diǎn)，代炒菜服務(wù)應(yīng)運(yùn)而生。

起初，管理方也有顧慮：菜場(chǎng)里開(kāi)出堂吃檔口，真有人愿意坐下來(lái)吃飯？數(shù)據(jù)給出了肯定答案：自7月開(kāi)業(yè)以來(lái)，食堂日均接待超200人次，下午5點(diǎn)后主要客流是年輕人。素菜代加工8元起，葷菜約15元的價(jià)格頗為親民。“一旁買條活魚(yú)來(lái)檔口加工，再打包一份時(shí)蔬”，成了受歡迎的晚餐組合。

在浦商鄰里薈永泰店，代炒菜、代加工業(yè)務(wù)如今也已升級(jí)為現(xiàn)場(chǎng)“打邊爐”。

傍晚時(shí)分，廚師李軍保負(fù)責(zé)的火鍋區(qū)座無(wú)虛席。四張方桌，每人面前一口獨(dú)立的小鍋，湯底是每日現(xiàn)熬的牛肉清湯。顧客從海鮮區(qū)攤位買來(lái)蛤蜊、扇貝，從蔬菜攤稱一把茼蒿，經(jīng)后廚洗凈便可直接下鍋。這種“菜場(chǎng)直采、立等可食”的模式，也頗受年輕顧客青睞。

同樣一個(gè)空間，菜場(chǎng)的“意義線”被拉長(zhǎng)，不只是食材的源點(diǎn)，也是熱氣騰騰享用美食的落點(diǎn)。

菜場(chǎng)統(tǒng)一運(yùn)作上大平臺(tái)“引流”

轉(zhuǎn)型也在更深層面發(fā)生。

負(fù)責(zé)菜場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的上海浦商農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)管理有限公司市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人張存發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)菜場(chǎng)出現(xiàn)“商戶斷層”挑戰(zhàn)——練攤幾十年的老一輩到了干不動(dòng)的年紀(jì)，下一代大多不愿接班。

王宛藝 攝

于是，一些菜市場(chǎng)向生鮮超市模式轉(zhuǎn)型，采取“統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)區(qū)+保留部分商戶”新架構(gòu)。同時(shí)，浦東新區(qū)商務(wù)委與區(qū)文明辦共同梳理出十余家亟待“輸血再造”的菜場(chǎng)，通過(guò)國(guó)企托底、引入專業(yè)運(yùn)營(yíng)商，業(yè)態(tài)復(fù)合、疊加線上等進(jìn)行盤活。

“打破了傳統(tǒng)的固定租金模式，啟用統(tǒng)一收銀系統(tǒng)，商戶按營(yíng)業(yè)額分成，同時(shí)設(shè)有保底的場(chǎng)地使用費(fèi)?！睆埓娼忉?，“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，利益共享”模式下，商戶賣得越多所得越多，積極性被激活；而管理方更似合伙人，與商戶共同耕耘。

益江路上的浦商鄰里薈菜場(chǎng)，水產(chǎn)攤主張俊在這里經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)攤點(diǎn)20年，見(jiàn)證了這里的蛻變：“環(huán)境好了，排水系統(tǒng)升級(jí)了，生意更紅火了，現(xiàn)在每天能多賣1000元左右?！睌偽簧?，黃魚(yú)、鯧魚(yú)、帶魚(yú)賣得最好。智能電子秤稱重后即時(shí)生成支付碼，顧客只需到統(tǒng)一收銀臺(tái)結(jié)賬，流程便捷清晰。

這兩天，他和管理方討論：快過(guò)年了，上海人愛(ài)吃鰻鲞，怎么掛合適？

還有人氣熱火的切面店。店主雷小軍凌晨便開(kāi)始忙碌，“機(jī)器代替不了手感，筋道的秘密就在這里?！彼臄偽挥写置婕?xì)面，菠菜面、蕎麥面、雞蛋面等十多個(gè)品種，還賣自制酒釀。這些維系著社區(qū)熟悉記憶與口味的“人氣商戶”，成了菜場(chǎng)里人情味的注腳。

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管理方還聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)抖音團(tuán)購(gòu)、淘寶閃購(gòu)等平臺(tái)為菜場(chǎng)引流。“單個(gè)商戶缺乏營(yíng)銷能力，市場(chǎng)統(tǒng)一運(yùn)作就能形成品牌效應(yīng)?！睆埓嬲f(shuō)。營(yíng)銷費(fèi)用由市場(chǎng)承擔(dān)，商戶得以專心做好產(chǎn)品與服務(wù)。目前，線上訂單已占菜場(chǎng)總營(yíng)業(yè)額的15%，比例持續(xù)攀升——菜場(chǎng)的邊界在拓寬，一個(gè)凝聚商戶、順應(yīng)時(shí)代的良性運(yùn)營(yíng)生態(tài)，悄然形成。

守護(hù)時(shí)光淬煉出的老味道

當(dāng)然，也有一些沒(méi)有改變。

比如，平價(jià)菜專柜?！皶?shū)房市集”的平價(jià)菜專柜每天提供約十種未經(jīng)擇揀的“毛菜”，價(jià)格比精包裝蔬菜低30%至40%，每天賣出約2000單?！昂芏喟⒁虪斒鍖ｉT來(lái)這里，年輕人也慢慢學(xué)會(huì)了挑菜?！睂９褙?fù)責(zé)人說(shuō)。

還有那些在時(shí)光中淬煉出的老味道。下午4點(diǎn)，趙善德的“善德爆魚(yú)”店鋪前已排起隊(duì)伍。油鍋翻滾，新鮮的草魚(yú)塊下鍋時(shí)“滋啦”發(fā)響，香氣瞬間彌漫開(kāi)來(lái)?！?992年，我從四川來(lái)上海，跟本地老師傅學(xué)的爆魚(yú)手藝。”趙善德邊說(shuō)邊麻利地?fù)破鹫ǖ媒瘘S的魚(yú)塊，浸入秘制醬汁，“店開(kāi)了17年，很多老客人從孩子吃到自己當(dāng)上父母”。周邊社區(qū)居民來(lái)來(lái)回回，這口油鍋從未停歇，“老顧客搬遠(yuǎn)了還會(huì)特地回來(lái)買”。

理發(fā)店、早餐鋪、藥房等社區(qū)配套也與菜場(chǎng)有機(jī)融合，使這里成了“一站式”社區(qū)生活樞紐。據(jù)統(tǒng)計(jì)，浦東新區(qū)現(xiàn)有196家菜市場(chǎng)，不少正經(jīng)歷類似改造。年輕人多的區(qū)域強(qiáng)化代加工和便捷餐飲；老年居民多的區(qū)域注重平價(jià)菜和傳統(tǒng)服務(wù)；家庭型社區(qū)則加強(qiáng)兒童友好設(shè)施和半成品供應(yīng)。

“菜場(chǎng)改造因地制宜?！逼謻|新區(qū)文明辦相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“在提升環(huán)境、規(guī)范管理的同時(shí)，放大市井氣息和生活溫度，空間的模樣、業(yè)態(tài)的模樣、人群的模樣，都是城市文明的鮮活度量?！?/p>