當那位著名的美國營養(yǎng)學教授指著屏幕上的回鍋肉，皺著眉頭說這是“對食材的暴殄天物”時，臺底下的空氣真的凝固了幾秒。

他眼神里那種西方特有的理性傲慢，藏都藏不住。

在他看來，高級烹飪就該像實驗室做實驗，牛排中心溫度精確到幾度，纖維要怎么保留，而不是像咱們這樣，又是剁碎又是猛火，把食材搞得“面目全非”。

咱們先把時間條拉回到中世紀。

要是那時候有個歐洲人穿越到宋代的汴京，估計得被嚇傻。

為啥？

因為在他老家，廚房里別說炒鍋了，連個正經(jīng)爐灶都少見。

那時候的歐洲，日子過得那是真緊巴。

雖說森林不少，但都被領主老爺們?nèi)ζ饋懋敨C場了，那是戰(zhàn)略資源，砍樹？

那是犯法的。

普通老百姓要想弄點柴火做飯，難如登天。

這就逼得他們只能選最省柴火的法子——把大塊肉扔進吊在火堆上的湯鍋里，燜上一整天，或者就在取暖的時候順便烤一點。

你讓他們像中國人這樣“大火爆炒”？

那簡直就是敗家子，一頓飯炒下來，全家半個冬天的取暖燃料就沒了。

再說個更有意思的事兒，就是油。

地中海那邊盛產(chǎn)橄欖，榨出來的油確實健康，但有個致命弱點——煙點太低。

你試著用橄欖油搞個爆炒腰花？

腰花還沒熟，油早就冒黑煙變成致癌物了。

北歐那邊倒是用黃油，可那玩意兒金貴著呢，只有貴族老爺才吃得起，誰舍得倒進鍋里炸丸子？

所以啊，不是歐洲人不想吃香的，是老天爺沒給那個條件。

他們的簡煮本味，說白了，是在資源匱乏下的無奈妥協(xié)，久而久之才美化成了對原汁原味的追求。

反觀咱們中國，咋就能點亮“炒菜”這棵科技樹呢？

這真得歸功于一場被好多人忽略的能源革命。

早在北宋那會兒，咱們老祖宗就干了件驚天動地的大事——大規(guī)模挖煤、燒煤。

據(jù)《東京夢華錄》里記載，那時候的汴京城，“每戶盡燒石炭”。

這煤炭一燒起來，溫度高、火力猛、還持久，簡直就是為“爆炒”量身定做的。

有了這個高溫熱源，以前那種陶罐瓦罐根本扛不住，直接炸裂。

沒辦法，逼得鋼鐵產(chǎn)量必須跟上，鐵鍋這才走進了千家萬戶。

圓底鐵鍋配上高溫煤火，搞出了一個獨特的“熱對流”，這才是中國炒菜的物理學基礎。

那位教授眼里的“原始”，其實是人類歷史上最早的工業(yè)化烹飪嘗試——利用高溫瞬間鎖住水分，幾十秒內(nèi)搞定殺菌和熟化，這效率，比歐洲燉一宿的湯鍋不知高到哪里去了。

而且吧，中國人愛炒菜，還有一個保命的邏輯在里面。

咱們是農(nóng)耕民族，不像游牧民族天天守著鮮肉。

蔬菜這東西，剛摘下來看著水靈，其實表面全是細菌和寄生蟲，而且爛得快。

在沒有冰箱和抗生素的古代，生吃蔬菜那是拿命再賭。

但是，如果你把它扔進幾百度的油鍋里，那就不一樣了。

高溫瞬間殺滅病菌，油脂還能把蔬菜包裹住，保持脆嫩。

這哪里是“雜亂”，這分明是古代公共衛(wèi)生領域的一項偉大發(fā)明。

靠著這手絕活，咱們在人口那么密、疫病那么多的古代，硬是養(yǎng)活了龐大的人口，還沒吃出大毛病來。

至于那位教授說的“調(diào)料掩蓋原味”，這其實是東西方哲學在飯桌上的打架。

西方人喜歡拆解，受原子論影響，覺得吃牛肉就得嘗出是谷飼還是草飼，別的味道都是干擾。

咱們講究的是“和”，是君臣佐使。

在咱們眼里，肉有肉的香，蔥姜蒜也有自己的魂，把它們在烈火里融合，搞出一種全新的復合美味，這才是本領。

這就好比中醫(yī)開方子，講究個整體效應。

那位教授覺得這是“原始的混亂”，是因為他看不懂這背后的系統(tǒng)論智慧。

他只看見盤子里亂糟糟的，沒看見廚師顛勺那一下，對火候、時間、味道平衡的算計，那復雜度，不比他在實驗室調(diào)配試劑差。

當然了，現(xiàn)在全球化了，這事兒也在發(fā)生變化。

你看看現(xiàn)在歐美的中餐館，后廚火光沖天的，多少老外排隊就為了那口“Wok Hei”（鑊氣）。

他們也開始迷上這種瞬間激發(fā)出焦香的魔法了。

而咱們國內(nèi)的年輕人，也開始吃低溫慢煮的牛排，習慣生吃沙拉。

這說明啥？

回頭看這段歷史，那位教授的傲慢，其實就是吃了“單一視角”的虧。

所以啊，下次要是再有人指著你的炒菜說“原始”，你也別急眼。

畢竟，能把一塊黑乎乎的石頭變成餐桌上瞬息萬變的藝術，這本事，也就咱們中國人玩得最溜。

這滋味，哪是一個“原始”就能概括得了的？

參考資料：