風(fēng)靡一時(shí)的麻辣燙，如今為何沒(méi)人吃了？

十年前的麻辣燙有多火？

學(xué)校后門(mén)、寫(xiě)字樓底商的門(mén)店前，永遠(yuǎn)排著繞半圈的長(zhǎng)隊(duì)。

學(xué)生黨攥著十塊錢(qián)，能在食材柜前糾結(jié)十分鐘；打工人加班到深夜，一碗熱辣的麻辣燙就是最好的慰藉，連老板舀湯時(shí)手抖一下都要輕聲抱怨。

可如今再路過(guò)那些門(mén)店，常常是“店員比顧客多”，曾經(jīng)的街頭頂流，怎么就淪落到這般境地了？作為吃了二十年麻辣燙、還寫(xiě)過(guò)餐飲報(bào)告的“老饕”，今天就扒扒這背后的門(mén)道，每一個(gè)原因都戳中要害。

首當(dāng)其沖的，是藏在“稱重計(jì)價(jià)”里的價(jià)格刺客。

早年按碗賣(mài)時(shí)，十塊錢(qián)能堆起冒尖一碗，如今換成“葷素同價(jià)稱重”，看似自由實(shí)則暗藏玄機(jī)。

前陣子楊國(guó)福“一斤豆芽28.8元”的熱搜鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，我特意去家門(mén)口的連鎖門(mén)店試了試，夾了幾根青菜、兩個(gè)鵪鶉蛋、一把粉條，結(jié)賬時(shí)居然要32塊。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)更直觀：

2025年連鎖麻辣燙人均消費(fèi)31.4元，比普通門(mén)店高出35%。更有意思的是，行業(yè)分析師戳破了貓膩——這種計(jì)價(jià)方式看似葷菜劃算，實(shí)則利潤(rùn)全靠素菜撐，菜市場(chǎng)幾毛錢(qián)一斤的包菜，到這兒論克賣(mài)就成了“奢侈品”，

誰(shuí)愿當(dāng)這個(gè)冤大頭？

其次是十年如一日的同質(zhì)化，把一手好牌打爛了。

麻辣燙能火起來(lái)，本是靠“自選食材+現(xiàn)熬湯底”的新鮮模式。

可現(xiàn)在走遍十條街，所有門(mén)店的食材都大同小異：冷凍丸子、淀粉腸、水泡海帶，連湯底都是濃縮膏勾兌的，聞著香味都一模一樣。

反觀隔壁的冒菜、串串香，早就卷出了新高度：冒菜搞“一鍋一煮”，還能選番茄、菌湯等口味；

串串香新增了芝士年糕、貢菜干等網(wǎng)紅食材，連擺盤(pán)都能發(fā)朋友圈。紅餐報(bào)告里說(shuō)得實(shí)在：麻辣燙品類(lèi)在湯底、食材上高度雷同，連計(jì)費(fèi)模式都沒(méi)創(chuàng)新，就像一款十年不更新的手機(jī)，被淘汰是遲早的事。

更致命的是，近親品類(lèi)的圍剿讓麻辣燙沒(méi)了立足之地。

麻辣燙的核心優(yōu)勢(shì)是“便捷+入味”，可現(xiàn)在這兩點(diǎn)被分流得干干凈凈。

數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)串串香門(mén)店已達(dá)6.3萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)破8500億元，比麻辣燙整個(gè)品類(lèi)還高幾倍。這些品類(lèi)玩法更豐富：旋轉(zhuǎn)小火鍋能邊吃邊逛，自助模式性價(jià)比拉滿；麻辣拌換了種吃法，成了年輕人的新寵。

更別提火鍋品牌紛紛下沉，人均五十就能吃頓像樣的火鍋，誰(shuí)還會(huì)選食材不明的麻辣燙？

我上周問(wèn)樓下便利店老板，他說(shuō)現(xiàn)在年輕人寧可點(diǎn)輕食沙拉，也不愿碰麻辣燙，“覺(jué)得沒(méi)新意，還不如多加十塊吃點(diǎn)好的”。

最后是品質(zhì)信任危機(jī)，把老顧客都逼走了。

早年夫妻店雖小，但湯底是牛骨雞骨慢熬，食材都是當(dāng)天采購(gòu)的?？蛇B鎖擴(kuò)張后，品控就掉了鏈子。去年楊國(guó)福蘇州門(mén)店被曝有老鼠，今年又因食材新鮮度遭投訴，道歉信發(fā)了不少，整改效果卻不明顯。

我暗訪過(guò)幾家加盟店，發(fā)現(xiàn)湯底早上兌好后能用到晚上，凍丸子上還帶著冰霜，綠葉菜根部都發(fā)黃了。

反觀現(xiàn)在的消費(fèi)者，早就不是“吃飽就行”的心態(tài)了，他們會(huì)看食材新鮮度、看后廚衛(wèi)生，甚至?xí)槠放频墓?yīng)鏈資質(zhì)。當(dāng)麻辣燙連“吃得放心”都做不到，自然留不住人。

其實(shí)麻辣燙并非沒(méi)機(jī)會(huì)翻盤(pán)，海外市場(chǎng)的表現(xiàn)就很能說(shuō)明問(wèn)題。張亮麻辣燙在泰國(guó)，學(xué)生放學(xué)就排隊(duì)；在美國(guó)，麻辣香鍋成了網(wǎng)紅單品。

秘訣很簡(jiǎn)單：本土化創(chuàng)新+品控升級(jí)，比如在東南亞搞冬陰功湯底，在澳洲做Laksa風(fēng)味，食材都標(biāo)注產(chǎn)地。國(guó)內(nèi)也有小門(mén)店靠“回歸本味”火起來(lái)，比如堅(jiān)持現(xiàn)熬骨湯、明檔操作，人均控制在20元內(nèi)，生意好到要預(yù)約。

這說(shuō)明消費(fèi)者不是不愛(ài)麻辣燙了，而是不愛(ài)“偷工減料、漫天要價(jià)”的麻辣燙。

從街頭頂流到門(mén)可羅雀，麻辣燙的冷清不是偶然。它丟了“平價(jià)實(shí)惠”的初心，又沒(méi)跟上消費(fèi)升級(jí)的步伐，在創(chuàng)新和品控上雙雙缺位。

要知道，餐飲行業(yè)的本質(zhì)從來(lái)都是“味道+人心”，一碗麻辣燙承載的不僅是熱辣的滋味，還有一代人的青春回憶。

希望有一天，我們不用再懷念當(dāng)年的味道，能在樓下門(mén)店里，重新找到排隊(duì)等一碗麻辣燙的熱情——畢竟，好味道從來(lái)不會(huì)過(guò)時(shí)，只會(huì)被辜負(fù)。