【文學(xué)周刊】

江南魚(yú)圓：溫潤(rùn)如玉的本真至味

吳歌

初冬，一年一度的江南文脈大會(huì)在蕩口古鎮(zhèn)舉行。散會(huì)時(shí)，一位蕩口朋友專(zhuān)門(mén)給莊教授送了一點(diǎn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)：一大盒爆魚(yú)和兩小盒魚(yú)圓。她是一位重情厚義的老朋友，十多年前蕩口古鎮(zhèn)開(kāi)始籌建開(kāi)發(fā)，江南大學(xué)的幾位專(zhuān)家參與策劃，以后我們始終保持著密切的交往。蕩口古鎮(zhèn)附近的鵝湖是甘露青魚(yú)的主要養(yǎng)殖地，甘露青魚(yú)是無(wú)錫著名特產(chǎn)品牌，于是，爆魚(yú)和魚(yú)圓成了蕩口古鎮(zhèn)的特色，與蕩口走油肉，成為三種頗具特色的伴手禮。

江南魚(yú)圓溫潤(rùn)如玉本真至味

蕩口的爆魚(yú)做得很好，被煎制成一種賞心悅目的金黃，從外到內(nèi)都是同樣的酥脆，略帶咸鮮，如喜歡重味，可以自加醬汁調(diào)味，而不像有些熟菜店里出售的爆魚(yú)，外面被煎成焦黑，里面卻是白肉且無(wú)味，那醬汁也只在外層，甜膩膩的。我更加鐘情的是魚(yú)圓，每一盒都有五六十粒，如桂圓般大小，潔白如玉，清新的魚(yú)鮮味道撲面而來(lái)，于是迫不及待地想要嘗試。

我是認(rèn)真讀過(guò)袁枚《隨園食單》的，凡是喜歡的食材和菜品，都有深刻的記憶。袁枚說(shuō)：“魚(yú)圓，用白魚(yú)青魚(yú)活者破半，釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?。放微微鹽水，不用清醬，加蔥姜作團(tuán)，成后放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之。臨吃，入紫菜、雞湯滾?！痹朗臣业倪@段話極富可操作性，不會(huì)做魚(yú)圓的新手完全可以依此而行，做出鮮美的魚(yú)圓來(lái)。

居家版清湯魚(yú)圓

在灶頭上忙乎一陣，一碗清湯魚(yú)丸便出現(xiàn)在面前。湯色清澈，卻不寡淡，是用幾片火腿與磷蝦煨成，放幾個(gè)菜心，撒一些蔥花，碧綠生青，主角是那十來(lái)顆魚(yú)丸，帶著白玉般的微光，似江南新雪，又似凝脂，安穩(wěn)地沉浮在碗里，被菜心和清湯映襯，有了幾分水墨畫(huà)的意境。小心夾起一顆，魚(yú)圓在筷尖微微顫動(dòng)著，光滑的表面仿佛托不住內(nèi)里飽含的汁水。趕緊送入口中，外層是溫柔的順從，幾乎無(wú)需用力便悄然破開(kāi)。隨之，一種極致的細(xì)嫩在舌尖蔓延開(kāi)來(lái)，不是豆腐般的松散，而是千萬(wàn)次捶打后，魚(yú)肉纖維與空氣、水分締結(jié)出的、充滿(mǎn)張力的柔滑。接著喝一口湯，溫?zé)岬那辶鲙е贩酆拖闶[的辛香，流過(guò)舌尖的所有味蕾，將魚(yú)圓的鮮美化開(kāi)，融入更廣闊的鮮甜背景中。如果用雞湯做湯底味道肯定更好，還可以放一點(diǎn)小餛飩，就成為一碗魚(yú)圓小餛飩，味道也是極好，可以做主食。

我以為，這碗清湯魚(yú)圓是最適合做點(diǎn)心的，可是，江南一帶卻少見(jiàn)用魚(yú)圓做點(diǎn)心，一般都是在用在酒席配菜上，街頭幾乎找不到用魚(yú)圓為食材的小吃店。在一些鄉(xiāng)間的小菜館，接連幾道濃色重味的大菜之后，經(jīng)常會(huì)端出一大碗魚(yú)圓清湯。我多年前在鄉(xiāng)間吃過(guò)喜宴，席間有一道魚(yú)圓線粉湯，有位大媽告訴我，這道菜寓意著日子圓潤(rùn)綿軟長(zhǎng)長(zhǎng)久久噴噴香。魚(yú)圓的圓潤(rùn)綿軟、線粉的細(xì)長(zhǎng)和豌豆苗的青香，成為生活的美好祝愿。記得少兒時(shí)，我家每年過(guò)年是必吃魚(yú)圓的，在最后一道全家福里，魚(yú)肉雞鴨白菜粉絲油豆腐蛋餃俱全，但一定不會(huì)少了魚(yú)圓，無(wú)錫人都明白，這是大團(tuán)圓和十全十美的寓意?，F(xiàn)在無(wú)錫的一些飯店里，鰱魚(yú)頭或者鱖魚(yú)燉湯的砂鍋里，會(huì)配上魚(yú)圓和湯團(tuán)，這應(yīng)該是寓意團(tuán)圓的文化傳統(tǒng)的傳承。

福州七星魚(yú)丸

在閩粵一帶，魚(yú)圓被叫做魚(yú)丸，是通常的街頭小吃之一，亦登堂入室，成為宴席上的名品，如福州的“七星魚(yú)丸”，丸中包餡，每顆22克左右，豬肉餡料占三分之一，象征團(tuán)圓美滿(mǎn)，七星高照，經(jīng)常是宴席上壓軸的湯品。街頭小吃如永和魚(yú)丸，就如無(wú)錫的餛飩店一般，開(kāi)了不少的店。我去福州時(shí)，曾在三坊七巷流連好久，就為了多嘗一嘗當(dāng)?shù)孛朗?。永和魚(yú)丸是家二層樓老店，把魚(yú)丸做出了不少花頭，如七星伴月、六六大順和五福臨門(mén)，七星伴月是一顆大魚(yú)丸帶著七顆小魚(yú)丸，六六大順是六種風(fēng)味：鰻魚(yú)丸、鯊魚(yú)丸、肉燕、魚(yú)卷、魚(yú)面和魚(yú)湯，五福臨門(mén)是鰻魚(yú)丸、鯊魚(yú)丸、肉燕、魚(yú)卷和魚(yú)湯。這都是比較奢侈的吃法了。在街頭巷尾的小店鋪里，福州朋友帶我去點(diǎn)過(guò)一份魚(yú)丸肉燕雙澆，他說(shuō)當(dāng)?shù)厝藢こ５某苑ㄊ菐最w魚(yú)丸加點(diǎn)粉面，可以當(dāng)作一頓正餐。而且，小店鋪的魚(yú)丸可能比連鎖老牌店里的滋味更好，至少會(huì)少點(diǎn)整齊劃一的“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的氣息。

廣式魚(yú)丸云吞

閩粵魚(yú)丸都是有餡心的，餡心以豬肉為主，配了蝦米之類(lèi)吊鮮。當(dāng)牙齒的壓力導(dǎo)致魚(yú)丸“爆破”，并穿透那柔滑緊致的肌理，其中蘊(yùn)藏的熱氣和極致的鮮味，便毫無(wú)預(yù)警地在口腔中彌漫開(kāi)來(lái)，那是一種清澈悠長(zhǎng)的鮮美，是美味被牢牢鎖住后，在瞬間釋放的澎湃，魚(yú)肉的滋味和豬肉的滋味瞬間融合，由此而美味深長(zhǎng)。魚(yú)丸湯里一般撒上香芹末和胡椒粉調(diào)味，與江南口味不同。廈門(mén)一帶則喜歡在魚(yú)丸湯里用沙茶醬調(diào)味，我試過(guò)一次，并不太習(xí)慣沙茶醬的味道。他們那兒還有清湯的魚(yú)丸粉面和魚(yú)丸云吞，是當(dāng)?shù)厝顺３缘狞c(diǎn)心，我也很喜歡。

香港魚(yú)蛋

香港魚(yú)蛋作為小吃，已經(jīng)成了香港市井文化的一種象征，從流動(dòng)小販車(chē)到游客“掃街”（逛街邊吃小吃），它承載了幾代香港人的集體記憶，是城市活力與平民美食精神的縮影。許多部港產(chǎn)影視劇中，經(jīng)常出現(xiàn)街頭吃魚(yú)蛋的場(chǎng)景，成為展現(xiàn)當(dāng)?shù)厣顨庀⒌慕?jīng)典鏡頭。香港魚(yú)蛋發(fā)源于潮汕魚(yú)丸，卻有了不少創(chuàng)新，其獨(dú)特的咖喱醬汁、市井的烹飪方式和快節(jié)奏的食用場(chǎng)景，自成一派，詮釋了“化平凡為神奇”的市井智慧，成為全球游客認(rèn)識(shí)香港的味覺(jué)地標(biāo)之一。有段時(shí)間我經(jīng)常過(guò)去，每次都會(huì)來(lái)一碗，以品味那種市井的煙火氣、醬汁的濃烈沖擊感和口感的極致彈牙。這可能是我的一種吃客情懷吧。

無(wú)錫人居家已經(jīng)很少自己做魚(yú)圓了。菜場(chǎng)里可以買(mǎi)到現(xiàn)做新鮮的魚(yú)圓，打的牌子大都是興化魚(yú)圓（興化魚(yú)圓是泰州市級(jí)非遺），也有打出揚(yáng)州魚(yú)圓旗號(hào)的，魚(yú)圓是蘇北名菜大燒雜燴里的主角之一。超市里可以買(mǎi)到閩粵魚(yú)丸，Q彈的，爆漿的，品種齊全。在工業(yè)文明的勁風(fēng)吹拂下，魚(yú)圓（魚(yú)丸）早已超越了地域的藩籬，它被廣泛工業(yè)化生產(chǎn)，凍藏于超市冷柜，成為千里之外游子聊解鄉(xiāng)思的便箋；它浮沉于四海沸騰的火鍋，成為南北吃客共享的鮮美公約數(shù)。但我依然固執(zhí)的喜歡江南魚(yú)圓：它不求閩粵魚(yú)丸的彈韌霸氣，卻獨(dú)擅一味清、鮮、柔、滑，恰似水墨畫(huà)中的一筆淡彩，于不經(jīng)意間，以清鮮本味，勾勒出魚(yú)米之鄉(xiāng)的味覺(jué)輪廓，足以讓人慢下來(lái)，細(xì)細(xì)品味，在那幾顆魚(yú)圓的浮沉之間，品嘗出美食本真的至味和迷人的力量。

魚(yú)圓魚(yú)頭砂鍋

江南魚(yú)圓一般是用鰱魚(yú)和草魚(yú)制作，蕩口這家是用青魚(yú)做主材，魚(yú)圓品質(zhì)極好。梁實(shí)秋先生的母親是杭州人，魚(yú)圓做得很好，梁先生在回憶品嘗杭州魚(yú)圓時(shí)說(shuō)：“魚(yú)肉剁得極細(xì)，和上一點(diǎn)點(diǎn)淀粉，煮出來(lái)白嫩如豆腐，入口即化，鮮而不腥?！边@“白嫩如豆腐，入口即化”九個(gè)字，精準(zhǔn)道出了江南魚(yú)圓的風(fēng)味，也很適合描述蕩口古鎮(zhèn)魚(yú)圓的特點(diǎn)。我準(zhǔn)備去電商平臺(tái)都找一找這家魚(yú)圓店的信息，保存起來(lái)，以便今后外賣(mài)下單或者導(dǎo)航到店采購(gòu)。

補(bǔ)充一下，老無(wú)錫人是從來(lái)不把魚(yú)圓叫做魚(yú)丸的，在本地方言中，丸字音同完，豈非合了完結(jié)之義？

作者簡(jiǎn)介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，無(wú)錫旅游新媒體分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫(xiě)手。

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