湖北
楚地宴席，“無(wú)糕不成席”。這里的糕不是米糕，而是魚(yú)糕——一道將魚(yú)肉化為無(wú)骨溫柔的藝術(shù)品。選三斤以上的鮮活草魚(yú)，去頭尾，剔骨去皮，只取魚(yú)背處最豐腴的紅肉。老師傅用雙刀輪番斬剁，刀刃起落如雨，直至魚(yú)茸細(xì)膩如脂，攤在掌心能自然垂落成緞。這是最考驗(yàn)腕力的工序，也是魚(yú)糕能否“吃水”的關(guān)鍵。
魚(yú)茸要“吃”進(jìn)適量的豬肥膘丁，這肥膘須是背脊處的板油，切得細(xì)如米粒，蒸化后化作無(wú)形的潤(rùn)滑，讓魚(yú)糕在彈牙中多一分潤(rùn)澤。接著是打漿：蛋清分次加入，順著一個(gè)方向攪動(dòng)，直到魚(yú)茸將蛋清完全吸收，變得蓬松發(fā)亮。
蒸籠鋪上濕紗布，魚(yú)漿倒入方盤抹平，大火蒸兩刻鐘。出籠時(shí)刷蛋黃液，再回籠稍蒸，便成就了“金衣玉體”的品相。切片裝盤，魚(yú)糕顫巍巍立在盤中，上層金黃如旭日，下層雪白似凝脂。用筷子夾起一片，對(duì)著光看，能見(jiàn)半透明的肌理，那是魚(yú)肉纖維與空氣交織成的網(wǎng)。入口無(wú)需咀嚼，舌尖輕輕一抵便化開(kāi)，魚(yú)鮮如霧般彌漫，隨后是蛋香與豬油的潤(rùn)，層層遞進(jìn)，最后只留清甜的回味。
在荊州，魚(yú)糕是衡量宴席規(guī)格的標(biāo)尺?；閱始奕?，節(jié)日慶典，沒(méi)有魚(yú)糕壓軸便算不得體面。它可蒸可燴，可做湯可火鍋，但最地道的吃法是“頭子菜”——魚(yú)糕墊底，蓋上肉丸、豬肚、木耳，澆高湯蒸透。一勺下去，各種鮮味在口腔里交融升華。這道菜的精髓在于“化繁為簡(jiǎn)”：將需要小心對(duì)付的魚(yú)，變成老人孩子都能安心享用的美味。它是楚廚智慧的結(jié)晶，更是待客之道的體現(xiàn)——把所有復(fù)雜留給自己，將全部溫柔呈現(xiàn)給賓客。
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