在北方，吃肘子還得看這10個(gè)地方，不接受反駁

爺爺說仰韶文化的陶甕底，結(jié)著千年的米痂。

河南灰嘴遺址挖出來的陶罐里，還留著黍米釀酒的痕跡，古人圍著大房子宴飲的酒香，

早飄進(jìn)了黃河的浪里。

災(zāi)年時(shí)，祖輩把野菜煮得稀爛，糧票磨得邊角發(fā)毛；

豐年里，蒸籠掀開的白霧能漫過屋脊，餃子在沸水里翻著白胖的身。

娘說冬至的餃子是醫(yī)圣張仲景傳下的“嬌耳”，

面皮裹著羊肉餡，咬開暖得耳朵發(fā)燙。

端午的粽子要纏五色彩絲，奶奶總念叨是怕蛟龍搶了屈大夫的飯團(tuán)，箬

葉的清香混著糯米甜，飄在巷子里勾著孩子跑。

孔府宴的銀杏要煨三小時(shí)，

船工的麻婆豆腐得用老銅鍋炒，一樣的煙火氣，煮著不同的日子。

如今飯桌上，云南的菌子、廣東的湯煲擠在一處。

徽州臭鱖魚的“怪香”里，藏著山民的智慧；

佛跳墻的瓦罐中，燉著海上絲路的風(fēng)浪。

這飲食像條活河，從陶甕流到瓷碗，從粗茶淡飯到五味豐足，每雙筷子夾著的，都是中國人踏實(shí)過活的念想。

在中國，吃肘子還得看這10個(gè)地方，不接受反駁！

陜西渭南帶把肘子

明弘治年間創(chuàng)制，距今400多年。

傳說廚師李玉山為諷貪官，將帶骨豬肘蒸制后獻(xiàn)上，暗喻“吃骨吸髓”，

后因巡撫品后贊其美味，此菜遂成官宴必備，更傳“盤中一王”美名，

2011年列入省級(jí)非遺，2018年登“中國菜”陜西十大經(jīng)典名菜榜，2025年還拿旅游商品銀獎(jiǎng)，美滴很！

這肘子講究“帶把”。

前肘連蹄帶骨，形如團(tuán)蒲，棗紅油亮。

蒸制時(shí)需經(jīng)泡、燒、刮、焯等十余道工序，配甜面醬、腐乳，木籠慢蒸3-4小時(shí)。

肉酥如膏，膠質(zhì)黏唇，肥而不膩，瘦而不柴，蘸蔥段甜醬咥，香得人直咂嘴，連骨頭都恨不得啃干凈！

做法雖繁，但大荔人逢宴必上，九品十三花宴里它坐頭把交椅，過年家家戶戶都要蒸一鍋，圖個(gè)“骨里有肉，肉里有魂”的踏實(shí)勁兒。

河北保定鍋包肘子

清朝晚期保定高陽廚師王老昆為進(jìn)京舉子改良的“行路菜”，距今百四十年有余。

昔年舉子趕考，自帶醬肉油膩不便，王老昆以煮、掛糊、油炸三法，

創(chuàng)出外焦里嫩的“鍋包肘子”。

慈禧嘗后直咂嘴，召王老昆入宮專做此菜，還讓收徒傳藝，怕手藝絕了。

王老昆七十回保定，這宮廷菜便在民間扎了根，成了直隸官府菜的“硬核代表”。

這菜，金黃酥脆像裹了層陽光，咬開外皮是軟嫩的肘肉，香而不膩。配大蔥、甜面醬，再卷張春餅，“那叫一個(gè)得勁！”

1995年評(píng)“中國名菜”，2018年進(jìn)“中國菜”河北十大經(jīng)典，冬奧會(huì)還上了“崇禮菜單”。

做法不難：

前肘煮軟，裹糊炸脆，配醬、蔥、餅，吃一口，咸香里帶點(diǎn)甜。

河南太康肘子

河南周口太康縣的“硬核”名吃，源于1975年宋友華師傅的巧思，

他結(jié)合祖?zhèn)髅胤脚c川渝廚藝，在太康賓館首創(chuàng)這道菜。

相傳夏王太康曾在此筑城，后人為紀(jì)念其“勤政”傳說，將這道色如琥珀、香飄四溢的肘子冠以“太康”之名，已有千年歷史，滄桑感拉滿！

這肘子“中不中”？

肥而不膩、酥爛脫骨，咬一口滿嘴香，膠原蛋白“黏”嘴，比吃燕窩還養(yǎng)人！

1990年獲“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味小吃”，2003年躋身周口“四大名吃”，

2006年更摘“中原風(fēng)味名吃”一等獎(jiǎng)，連外國友人都“得勁”！

做法也接地氣：

豬肘先炸至焦黃，再與八角、花椒共燉四小時(shí)，出鍋時(shí)撒把蔥花，香得能“勾魂”！

山西晉中干燒肘子

這菜得從太谷曹家說起。

明末清初，曹家作為晉商巨富，廚房里天天琢磨新吃法。

有回李廚子燒肘子時(shí)慌得沒澆高湯，直接配倆餅皮端上桌，誰成想主人一嘗直咂嘴：“這味兒得勁兒！”

從此“干燒肘子兩張皮”成了曹家私房菜，后來傳到民間，太谷“隆盛長”飯莊靠這菜火遍晉中。

這菜講究“三不”：

不膩、不柴、不腥。

炸得金黃的肘子肉切小塊，撒上椒鹽，夾在熱乎的爐餅里，咬一口外酥里嫩，咸香里透著麥香。

現(xiàn)在做法更講究火候，先炸后蒸，最后淋點(diǎn)醋提鮮。

逢年過節(jié)擺一盤，配壺汾酒，那叫一個(gè)“中”！

太原醬肘花

古稱“纏花云夢(mèng)肉”，隋末唐初發(fā)源于太原邊山。

李世民嘗“吊豬肘”后改名，武則天時(shí)韋巨源改良獻(xiàn)宴，宋代《清異錄》載其為國宴珍肴，

千年傳承，2008年列入國家級(jí)非遺，1982年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品！

這菜講究“瘦而不柴、肥而不膩”，

選豬前肘去骨卷捆，經(jīng)兩次醬鹵刷秘醬，切片現(xiàn)云波花紋，醬香裹著肉香直鉆鼻尖。

老太原人常說：“可勁兒吃，這肘花香得能下三碗飯！

”做法不復(fù)雜：

去骨腌漬、卷繩捆緊、文火慢燉四小時(shí)，晾涼刷醬即成，廚房小白也能上手。

北京醬肘子

得從清乾隆三年（1738年）說起。

山東人劉德山在西單開了“天福號(hào)”，有回兒子看鍋時(shí)打盹，肘子煮得“稀爛如泥”，沒成想這“失誤”反倒讓肉質(zhì)更酥軟，刑部大人嘗后直夸“地道”，

慈禧太后后來賜腰牌特供宮里，成就“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”的佳話。

2008年這手藝還成了國家級(jí)非遺，妥妥的“老北京味兒”代表。

這醬肘子講究“肥而不膩，瘦而不柴”，

皮醬紫油亮，肉酥爛到“一撕脫骨”，冷吃配烙餅、甜面醬，熱吃直接啃，香得“倍兒饞”。

做法得用京東黑毛豬前肘，配桂皮、花椒，文火慢燉十小時(shí)，

老湯“不放一滴醬油”，全靠香料提味，收汁時(shí)火候得拿捏準(zhǔn)，出鍋后肉香能飄半條胡同。

山東泰安鍋燒肘子

元代《居家必用事類全類》里就記著“鍋燒肉”的古法，算下來有七百多年光景了。

傳說明朝時(shí)，泰安城有位御廚，為讓皇帝嘗鮮，拿豬后肘子先煮后炸，

外頭裹層原湯糊，炸得金黃酥脆，里頭肉嫩得能抿化，皇上拍案叫絕，賜名“鍋燒肘子”。

如今這手藝傳到泰安老廚子手里，成了冬令四四席上的壓軸大菜，

2012年還拿過泰安市名吃一等獎(jiǎng)，妥妥的非遺手藝。

這肘子講究“外焦里嫩、肥而不膩”，咬開酥皮，肉香混著原湯的鮮直往鼻子里鉆。

吃法得配荷葉餅卷大蔥、甜面醬。

做法不復(fù)雜：

肘子去骨焯水，加香料燉軟，抹蜂蜜老抽上色，裹淀粉糊炸到金黃。

關(guān)鍵得用蒸肘子的原湯調(diào)糊，

不能加雞蛋面粉，炸時(shí)火候要“先中后小再急”，才能酥透不柴。

唐山鴻宴肘子

1937年鴻宴飯莊開張，這口肘子成了招牌，跟鴻門宴上樊噲“斗酒彘肩”的豪氣沾親帶故，

雖沒直接關(guān)聯(lián)，可那股子“大塊吃肉”的煙火氣，

倒把唐山老饕的心尖兒勾得死死的。

肘子選前蹄，焯水過油再文火煨透，

收汁時(shí)得盯著火候，

紅亮油潤的皮裹著酥爛的肉，筷子一戳直顫悠，咬一口肥而不膩，香得直竄腦門兒。

1999年評(píng)上“中國名菜”，2009年又戴“中華老字號(hào)百年名菜”的帽子，

唐山人說“游唐山，吃鴻宴”，這肘子就是那“必打卡”的硬菜。

山東煙臺(tái)紅燜肘子

魯菜里的“硬核硬菜”，打清朝起就紅火至今。

傳說當(dāng)年鄭撫臺(tái)查案，李玉山借“帶把肘子”暗諷州官連骨頭都啃，

這菜便成了清官宴上的“吉祥物”，寓意“紅紅火火、富貴吉祥”。

三百多年過去，煙臺(tái)人過年桌上少不了它，

豬前肘先焯水去腥，再抹黃醬卷緊，高壓鍋壓得骨頭都酥，

最后澆上腐乳汁勾芡的濃湯，咬一口“真恣兒”，軟糯脫骨，咸香里帶著點(diǎn)甜，肥而不膩，膠原蛋白直往臉上貼。

這菜在“首屆魯菜大獎(jiǎng)賽”上拿過十大名菜稱號(hào)，

如今用高壓鍋省時(shí)省力，但老輩人仍愛守著灶火慢燉，說那煙火氣里才有年的味道。

北京福壽肘子

打乾隆爺那會(huì)兒就“倍兒有面兒”！

1750年中元節(jié)，乾隆去清西陵祭祖，在梁格莊行宮嘗了口民間“紅燒肘子”，直夸“皮紅油亮、香飄四座”，當(dāng)即帶回宮讓御廚改良，定名“宮廷肘子”，

后來傳到民間成了“福壽肘子”，寓意“福壽雙全”。

要說這菜，紅亮得跟擦了胭脂似的，肉爛得筷子一戳就透，肥而不膩，香得人直咽口水。

配著生菜吃，脆生生的，解膩又爽口。

做法也不復(fù)雜：

豬前肘刮毛焯水，抹醬油下油鍋炸上色，再跟高湯、調(diào)料一塊兒蒸到酥爛，最后淋上勾芡的鹵汁，撒點(diǎn)紅辣椒丁點(diǎn)綴。

吃一口，滿嘴都是歷史的香，連乾隆爺都夸好，咱今兒個(gè)吃著，也算沾了皇家的光不是？

筷子落下時(shí)，你咬開的何止是一塊肉。

那酥皮底下顫巍巍的熱氣，是陶甕里未散的酒意，是糧票邊緣摩挲出的毛邊，是無數(shù)個(gè)冬至清晨燙過耳朵的暖。

這滋味淌了五千年，還在你齒間活著。

日子總要過下去的，你說是不是？

再盛碗飯吧。