齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 于佳霖

乳山牡蠣到底好在哪兒？早在乳山的清晨就埋下了伏筆——初秋的乳山，晨霧還沒(méi)來(lái)得及散開(kāi)，海面上的漁燈像星星一樣閃爍，牡蠣捕撈船已經(jīng)率先沖破薄霧，朝著養(yǎng)殖區(qū)駛?cè)?，老百姓吃牡蠣，圖的就是剛從海里撈上來(lái)的那口鮮味。

好環(huán)境養(yǎng)出“鮮底子”：冷水海域藏著口感密碼

清晨，第一艘牡蠣捕撈船靠岸，甲板上堆滿了沉甸甸的牡蠣籠。剛解開(kāi)纜繩，當(dāng)捕撈工人提起一串牡蠣籠，水珠順著牡蠣殼縫隙往下滴，殼上面還沾著海泥和小海藻，這是牡蠣剛從海里撈上來(lái)的樣子?！皽惤劼?，沒(méi)有一點(diǎn)腥氣，全是海水的清甜味兒——這就是乳山牡蠣的‘鮮底子’，別的地方學(xué)不來(lái)?！蹦迪牪稉乒と苏f(shuō)，乳山的牡蠣能有這股清甜味是正因?yàn)槿樯竭@100萬(wàn)畝養(yǎng)殖區(qū)，是國(guó)家認(rèn)證的一類(lèi)海水，沒(méi)有工業(yè)污染，水底全是淤泥質(zhì)，特別適合牡蠣附著生長(zhǎng)。

據(jù)山東燈塔水母海洋科技有限公司副總經(jīng)理趙浩男介紹，牡蠣養(yǎng)殖關(guān)鍵的是水溫，一般來(lái)說(shuō)，在足夠食物及牡蠣適宜生長(zhǎng)的溫度范圍內(nèi)的條件下，水溫越高，牡蠣的生長(zhǎng)速度也就越快，同時(shí)高水溫常會(huì)令牡蠣變性成為較為肥腴的雌性；而水溫越低，牡蠣的生長(zhǎng)周期就會(huì)越長(zhǎng)，肉質(zhì)會(huì)越發(fā)肥美緊實(shí)。而作為冷水牡蠣的乳山牡蠣，相比于南方牡蠣有著更久的生長(zhǎng)周期，在進(jìn)入冬季之后，海水的溫度就會(huì)變低，處于乳山牡蠣最適宜生長(zhǎng)的溫度，加之海域營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的增長(zhǎng)，使得冬季的乳山牡蠣體內(nèi)積蓄的營(yíng)養(yǎng)成分更多，肉質(zhì)就會(huì)變得非常肥美，肉質(zhì)的口感也就愈發(fā)脆甜。

乳山市擁有199公里海岸線，地處北緯37°黃金海岸線，潮流通暢，水質(zhì)潔凈，適宜的溫度、鹽度、肥沃的水質(zhì)，為乳山牡蠣營(yíng)造出了一片無(wú)比優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境，產(chǎn)自這里的乳山牡蠣，個(gè)大肥滿，富含蛋白質(zhì)、?；撬?、長(zhǎng)鏈脂肪酸，是名副其實(shí)的“深海黃金”。據(jù)了解，乳山一類(lèi)海水水質(zhì)可利用海域170萬(wàn)畝，牡蠣養(yǎng)殖水域面積達(dá)到60萬(wàn)畝，年產(chǎn)量50萬(wàn)噸，面積、產(chǎn)量均居全國(guó)縣級(jí)首位，是世界頂級(jí)牡蠣主產(chǎn)區(qū)之一。

值得一提的是，牡蠣對(duì)海水純凈度非常敏感，被稱作“海水過(guò)濾器”，只有足夠潔凈的水域，才能產(chǎn)出口感如牛奶般爽滑鮮甜的生蠔。在如閃閃牡蠣生長(zhǎng)周期可長(zhǎng)達(dá)200多天，能夠吸收更多的礦物質(zhì)；同時(shí)，乳山河與黃壘河對(duì)乳山灣呈“兩河夾抱”入海之勢(shì)，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)匯入海灣造就了世界頂級(jí)牡蠣產(chǎn)區(qū)。據(jù)考證，乳山先民早在6800年前就已經(jīng)開(kāi)始大量采食牡蠣，人工養(yǎng)殖也可以追溯到北宋時(shí)期，這源于乳山得天獨(dú)厚的自然地理?xiàng)l件。鮮嫩多汁肥美的乳山牡蠣位于物產(chǎn)最為豐富的北緯37°線上，在生蠔養(yǎng)殖上的優(yōu)勢(shì)，稱得上是“老天爺喂飯吃”的典范。

好技術(shù)守住“鮮勁兒”：從海到桌不丟一分鮮

走進(jìn)燈塔水母牡蠣凈化中心，機(jī)器的低鳴與水流的潺潺聲交織成獨(dú)特的“鮮味序曲”。記者看到，剛到的牡蠣正通過(guò)傳送帶進(jìn)入自動(dòng)化清洗線——高壓噴淋頭噴出的水流像細(xì)雨一樣，瞬間沖掉貝殼上的海泥和藻類(lèi)，后面再輕輕打磨一遍，原本帶著泥污的牡蠣很快變得干干凈凈。

“從大海到餐桌，咱的牡蠣得闖過(guò)‘六道關(guān)’，少一道都不行。”趙浩男告訴記者，第一關(guān)是人工初檢，工人會(huì)先剔除外殼破損、活力不足的“殘次品”；第二關(guān)智能化分揀，通過(guò)重量傳感器和圖像識(shí)別，自動(dòng)篩選出一兩以上的達(dá)標(biāo)牡蠣，小規(guī)格的則會(huì)送回海里續(xù)養(yǎng)；隨后是入筐、無(wú)菌凈化、二次清洗，最后還要經(jīng)過(guò)人工二次質(zhì)檢，確保每一只都符合標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)歷了這6道程序，牡蠣才能走下傳送帶，包裝、發(fā)貨。

在質(zhì)檢臺(tái)前，工人正仔細(xì)檢查每一只牡蠣。“看牡蠣的好壞，要敲一敲、看一看，像挑西瓜一樣，先敲一敲，聲音清脆的就是好牡蠣，發(fā)悶的可能不新鮮?！壁w浩男告訴記者，挑選牡蠣，蠔型也很重要，外殼完整無(wú)破損、邊緣厚實(shí)的，尤其是“寬短圓”體型的牡蠣，內(nèi)部肉量通常更飽滿，一般外殼薄、形狀細(xì)長(zhǎng)的牡蠣就不太好。還有一點(diǎn)，同樣大小的牡蠣，用手掂著更沉的，說(shuō)明內(nèi)部水分足、肉質(zhì)更鮮活。

過(guò)了質(zhì)檢關(guān)，牡蠣就被送進(jìn)了凈化車(chē)間。27個(gè)巨大的凈化池并排排列，像一個(gè)個(gè)藍(lán)色的大水箱?！斑@些池子里面裝的不是普通海水，是經(jīng)過(guò)多層過(guò)濾、紫外線殺菌的無(wú)菌循環(huán)活水?！壁w浩男告訴記者，水池的水溫、鹽度都保持和養(yǎng)殖區(qū)一致，讓牡蠣在這兒“住”48小時(shí)。這期間，牡蠣會(huì)主動(dòng)吞吐海水，排出體內(nèi)的雜質(zhì)，還會(huì)吃池子里的藻類(lèi)，把藻類(lèi)轉(zhuǎn)化成糖原——這樣一來(lái)，凈化后的牡蠣不僅更干凈，口感還會(huì)更甜，牡蠣鮮度能再升一個(gè)檔次。

當(dāng)然，大家在吃牡蠣的時(shí)候，難免會(huì)遇到“開(kāi)殼難”的煩惱，燈塔水母還有一條特殊的生產(chǎn)線——HPP超高壓自動(dòng)開(kāi)殼線?！耙郧翱傆腥烁艺f(shuō)，想吃烤牡蠣，撬殼能費(fèi)半天勁，有時(shí)候還會(huì)把手劃破?！壁w浩男說(shuō)，“現(xiàn)在我們能通過(guò)超高壓技術(shù)，把牡蠣殼自動(dòng)打開(kāi)，再用液氮速凍，保質(zhì)期能到18個(gè)月?；丶医鈨龊?，直接烤、蒸都能行，肉質(zhì)還是彈嫩的，口感和鮮牡蠣?zhēng)缀鯖](méi)差別?！?/p>

從自動(dòng)化清洗到無(wú)菌凈化，從精細(xì)質(zhì)檢到創(chuàng)新開(kāi)殼，在燈塔水母凈化中心，每一道工序都透著對(duì)“鮮”的較真。

好口碑傳成“回頭客”：市民認(rèn)的就是這口鮮

“老板，給我稱10斤！乳山牡蠣我家每周都買(mǎi)，孩子就愛(ài)吃蒸的?！鼻宄康耐Ｋa(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，市民王先生的聲音淹沒(méi)在此起彼伏的詢價(jià)聲中。眼下，天氣轉(zhuǎn)涼，正迎來(lái)乳山牡蠣肥美的旺季，一個(gè)個(gè)殼厚飽滿的乳山牡蠣被整齊碼放在攤位前，成了市場(chǎng)里最搶手的鮮味，更靠實(shí)打?qū)嵉钠焚|(zhì)和口感，圈住了大批“回頭客”，成為市民餐桌上的?？?。

在攤主劉師傅的攤位前，剛到貨的乳山牡蠣還帶著海腥味，箱體上“活水凈化”“低溫鎖鮮”的標(biāo)簽格外顯眼?！澳憧催@牡蠣，外殼緊閉，掂著沉手，敲一下還能感覺(jué)到它在動(dòng)，絕對(duì)新鮮！”攤主劉師傅的攤位前圍滿了顧客，他一邊麻利地給市民挑選牡蠣，一邊笑著介紹。剛拆開(kāi)的泡沫箱里，乳山牡蠣的殼上還帶著些許海泥，湊近聞能聞到淡淡的海水腥香。“現(xiàn)在來(lái)買(mǎi)牡蠣的顧客，不論是市民還是游客都十分‘懂行’，上來(lái)先問(wèn)是不是乳山產(chǎn)的，再看規(guī)格夠不夠一兩以上、有沒(méi)有經(jīng)過(guò)凈化。

人群中，帶著行李箱的游客齊女士格外顯眼?！拔易蛱煸谕３粤丝旧?，老板說(shuō)是乳山生蠔，今天專(zhuān)門(mén)來(lái)市場(chǎng)買(mǎi)些帶回去給家人嘗嘗。”齊女士笑著說(shuō)，她之前在外地也買(mǎi)過(guò)牡蠣，但總覺(jué)得口感差了點(diǎn)，直到嘗了乳山牡蠣，才知道“鮮”的真正味道。在劉師傅的指導(dǎo)下，她挑了20斤牡蠣，小心翼翼地裝進(jìn)保溫箱。

“冬天的乳山牡蠣最肥，蛋白質(zhì)含量高，不管是蒸著吃還是烤著吃都鮮?！闭谶x購(gòu)的市民張先生說(shuō)，以前買(mǎi)牡蠣怕挑到不新鮮的，現(xiàn)在看外殼緊閉、掂著沉的，基本不會(huì)出錯(cuò)。

“咱乳山牡蠣能在天津展會(huì)上圈粉，能成市民餐桌上的‘香餑餑’，不是靠廣告，是靠實(shí)實(shí)在在的品質(zhì)。從育苗到養(yǎng)殖，從加工到運(yùn)輸，每一個(gè)環(huán)節(jié)我們都不敢馬虎——因?yàn)槲覀冎?，老百姓吃的不僅是牡蠣，更是對(duì)咱乳山的信任。以后咱還得把技術(shù)做細(xì)，把品質(zhì)做優(yōu)，讓更多人吃到這口北緯37°的鮮味！”趙浩男說(shuō)。

乳山牡蠣的好，好在海水、好在技術(shù)，從育苗池里的細(xì)微呵護(hù)，到凈化車(chē)間的嚴(yán)格把控，再到市場(chǎng)上的口碑積累，乳山人用匠心守護(hù)著這份海洋的饋贈(zèng)。

當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光越過(guò)乳山灣的海平面，灑在成片的養(yǎng)殖籠上，新一批乳山牡蠣正在海水中靜靜汲取養(yǎng)分，慢慢積攢著鮮美的滋味。這份從乳山灣出發(fā)、在天津展會(huì)上圈粉無(wú)數(shù)的鮮味，正帶著乳山人的匠心與堅(jiān)守，通過(guò)一輛輛低溫運(yùn)輸車(chē)、一個(gè)個(gè)熱鬧的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，駛向全國(guó)千家萬(wàn)戶的餐桌，續(xù)寫(xiě)著屬于北緯37°的鮮味傳奇。

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