山東
在威海的飯桌上，蔥油鱸魚是一道簡單卻能吃出好滋味的家常菜。它不靠復(fù)雜的調(diào)味，吃的就是那份魚肉本身的鮮嫩和蔥油的香氣。
食材甄選 一條鮮魚+五味調(diào)和
鮮活海鱸魚1條，選魚關(guān)鍵看三點——魚眼透亮、魚鰓鮮紅、魚身緊實有彈性，這樣的魚肉蒸后不易散，口感嫩滑如蒜瓣。大蔥切斷，一半切段墊底，一半切絲淋油，生姜切片貼魚身，加入料酒、食鹽、白醋等腌漬10分鐘去腥。將蒸魚豉油倒入碗內(nèi)，加魚露、白糖、味精、開水、胡椒粉拌勻兌成蒸魚汁。青紅椒絲各5g、胡椒粉1g、花生油35g激香必備。
烹飪有道 火候與時間的精準(zhǔn)把控
將鱸魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈，在魚背鰭一側(cè)片開一道長約10cm的刀口，將魚身用料酒、鹽、白醋揉搓10分鐘，沖凈瀝干，去腥同時收緊肉質(zhì)，進(jìn)行深度腌漬。
蔥白切細(xì)絲泡冷水10分鐘，撈出控凈水分。盤底墊蔥段，鋪姜片，形成蒸汽通道，腥味隨冷凝水下落。將蒸魚蒸魚汁調(diào)勻后與魚同蒸（加熱融合鮮味物質(zhì)，避免冷汁澆魚致肉質(zhì)收縮）；
精準(zhǔn)火候：水沸上鍋，大火蒸8分鐘（750g標(biāo)準(zhǔn)），筷子插魚背無血即熟，過時則老。
棄腥湯換新衣：倒掉蒸魚盤內(nèi)腥水，棄舊蔥姜！鋪新蔥絲+青紅椒絲；
熱油控溫：花生油燒至八成熱（冒青煙≈180℃），離火澆淋，“刺啦”一聲激出蔥香；
汁油分離：蒸魚汁沿盤邊倒入（避免沖淡熱油香氣），原汁原味立現(xiàn)。
（來源：掌上威海）
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