做了幾十年酸菜餃子，我敢說：99%的人，第一步就錯(cuò)了。

寒冷的冬天北方人最喜歡的美食相信非餃子莫屬了，餃子作為中國傳統(tǒng)的食物，既有豐富的口味，又有濃厚的文化意義，成為冬日里人們聚在一起的理由。

餃子在中國文化中還有特殊的寓意。餃子的半月形酷似古代元寶，也像閉合的圓，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”。在春節(jié)等節(jié)日中，餃子就是必備的美食。餃子諧音“交子”，代表舊年與新年在子時(shí)交替（“更歲交子”），象征辭舊迎新。而在結(jié)婚洞房時(shí)新娘吃餃子時(shí)，旁人會(huì)問“生嗎？”，新娘答“生”，寓意早生貴子。

在冬天，由于運(yùn)動(dòng)量減少，我們的胃口也會(huì)隨之減弱。而大魚大肉的攝入，更容易讓我們感到膩味。不過，有一種食品能夠幫助我們解決這個(gè)問題，那就是酸菜。而酸菜餡的水餃就更受喜愛。

不過很多人做好的酸菜餃子都說不好吃，口感酸澀，還有異味，其實(shí)這主要是您的調(diào)料放的不太對(duì)造成的，酸菜也需要一些提前的處理，很多人這些步驟沒有做好，自然餃子也就難吃。

今天教您的，是一個(gè)能讓餃子館師傅都挑眉的“祖?zhèn)鳌迸浞?。味道鮮美好吃，重點(diǎn)步驟是兩放兩不放，一定要看清楚哦。照著做，您家今晚的餃子，一定是這些年最香、最對(duì)味的一頓。

【食材清單】

主料：酸菜、豬肥膘、面粉

配料：蔥、姜

調(diào)料：食鹽、味精、白胡椒粉、耗油、食用油

【制作步驟】

【餃子餡】

1. 選擇酸菜

做酸菜餡餃子，一定要選擇北方的大缸酸菜，所用的原材料是北方的11月份上市的大白菜。用這種白菜做出來的酸菜葉片發(fā)黃、質(zhì)地緊實(shí)，聞著有自然發(fā)酵的酸香，沒有霉味或異味。

2. 處理酸菜

準(zhǔn)備500克酸菜，先用刀切掉酸菜的根部，讓葉片散開，之后將酸菜放進(jìn)清水中讓白菜在冷水中浸泡二十分鐘，這一步不僅可以去除菜葉表面多余的鈉離子還能沖洗掉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的苦味，之后將酸菜放在流動(dòng)的清水下，反復(fù)沖洗至少3遍，洗到水變清澈后再撈出。

3. 拍松切碎

沖洗后，將酸菜放在菜板上，把菜刀橫過來，用刀身輕輕拍打葉片。這個(gè)步驟能讓酸菜葉片的纖維，產(chǎn)生微小的裂痕，變得更松散，更易入味，最后將其切成絲再切成小顆粒，不要剁的太碎，切成小顆粒會(huì)更有口感，接著用紗布包住酸菜，雙手用力擠壓，把水分徹底擠干，擠到酸菜成團(tuán)不散的狀態(tài)即可。這樣可以避免餡料出水導(dǎo)致餃子破皮。

4. 準(zhǔn)備豬肥膘

做酸菜豬肉水餃，這里面搭配的肉和普通的豬肉不同，這里要用的是豬肥膘或者豬板油，一斤的酸菜搭配一斤豬肥膘，要選擇顏色潔白質(zhì)地偏硬且新鮮沒有異味的，切成半厘米左右的厚片，切好后用溫水將其清洗干凈。

5. 熬制油渣

之后放進(jìn)鍋中，開大火加熱，豬肥膘也會(huì)因?yàn)槭軣岫湛s出水，等到水分煮開，會(huì)出現(xiàn)大量的水蒸氣，豬肥膘也會(huì)隨著溫度升高，逐漸縮小，慢慢變成半透明的狀態(tài)，油脂也會(huì)慢慢滲出。熬制過程中要用鏟子不斷翻動(dòng)，讓每塊肥膘都能充分出油，直到豬肥膘變成金黃酥脆的油渣，油脂完全析出，就可以關(guān)火了。

6. 處理油渣

把油渣撈出瀝干油分，放在案板上，稍稍晾涼之后用刀切碎，一斤的豬肥膘，煉完油之后還剩下二兩左右，而且里面的油脂都已經(jīng)提煉出去了，吃起來一點(diǎn)都不膩，只有油渣的焦香，和酸菜搭配，能讓餡料的香味更有層次，吃起來也更有口感。

7. 處理豬油

鍋里的豬油倒入耐熱容器中，放涼后會(huì)凝固成乳白色的固體，密封冷藏保存，平時(shí)炒菜、拌餡都能用。而鍋?zhàn)永锸Ｏ碌牡子鸵膊挥盟?，直接把酸菜倒進(jìn)鍋中，大火翻炒一下，炒到微微變干，酸菜的香味完全釋放出來，這樣炒過的酸菜口感更好，味道更香，炒好后，將酸菜盛出來，我們開始調(diào)味。

8. 調(diào)制餡料

酸菜中加入蔥末，姜末，食鹽，味精，白胡椒粉，耗油，再加入剁碎的油渣，用筷子攪拌均勻，放在一旁備用。

【餃子皮】

1. 和面醒面

接著咱們來和面，北方人包餃子，很少用外面賣的餃子皮，都喜歡自己現(xiàn)搟皮現(xiàn)包，自己搟的餃子皮，韌勁足，包出來的餃子皮薄餡大，吃起來也更滿足，和面時(shí)水要慢慢地加，手指在面粉里劃圈，面粉從松散到抱團(tuán)，再到疙疙瘩瘩的一整塊。到了這一步，就可以蓋上個(gè)鍋蓋醒面了，松弛五分鐘之后，再次揉面，這時(shí)候就可以將面團(tuán)揉光滑了。揉面時(shí)講究“三光”：手光、盆光、面光，揉好后的面團(tuán)，再次醒面，松弛15分鐘。

2. 搟餃子皮

醒好的面直接放在案板上，不用再揉，直接搓成長(zhǎng)長(zhǎng)的一條，再揪成一個(gè)個(gè)劑子。用手掌按壓成圓餅。搟皮時(shí)，用搟面杖從面劑的邊緣向中間搟，力度要均勻，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮。

【包餃子】

1. 包入餡料

取一張餃子皮，攤在掌心，右手舀上一勺酸菜肉餡。這餡不能貪多，多了，肚皮會(huì)撐破；也不能太少，少了，癟癟的，吃著不過癮。之后拿餃子皮先對(duì)折，將中央捏合，然后，從兩邊開始，食指與拇指配合，一下，一下，推出褶子。

【煮制食用】

1. 煮餃子

包好的餃子要盡快煮熟，不然餃子邊容易干硬，吃起來口感就不好了，鍋中水煮開后，加一勺鹽，再加一勺油，之后拿餃子一個(gè)個(gè)的貼著鍋邊放下去。下鍋的餃子先是沉底，用勺子輕輕推動(dòng)，待水重新滾沸，點(diǎn)入小半碗涼水，如此三番，待餃子個(gè)個(gè)變得晶瑩，豐腴，浮出水面，肚子鼓鼓地朝著天花板，便是熟了。

2. 享用成品

熱氣騰騰地餃子端上桌。趁熱咬上一口，薄皮之下，酸菜的脆嫩、油渣的焦香在口中交織，還有淡淡的豬油香氣縈繞舌尖，酸而不澀，香而不膩。

【小貼士】

餃子兩放：

1. 放豬油渣：煉油后切碎的豬油渣焦香不膩，能為酸菜餡料增添獨(dú)特風(fēng)味與豐富口感層次。

2. 放炒香酸菜：酸菜用煉油后的底油提前翻炒至微干，能充分激發(fā)酸香，使餡料口感更佳、味道更醇厚。

餃子兩不放：

1. 不放料酒：料酒風(fēng)味不易揮發(fā)，反而可能影響酸菜與油渣融合后的自然酸香。

2. 不放五香粉或十三香：此類香料味道濃烈，會(huì)掩蓋酸菜本身的發(fā)酵酸香與油渣的焦香。

餃子保存：

包好的餃子若不立即煮制，可平鋪于撒有薄粉的托盤上，放入冷凍室速凍至硬后，分裝入密封袋冷凍保存。煮凍餃子時(shí)無需解凍，直接沸水下鍋，并適當(dāng)延長(zhǎng)煮制時(shí)間即可。

說起酸菜餡餃子，最勾人的就是那股子酸香味，但是也有很多人都說，現(xiàn)在的酸菜，沒有小時(shí)候的味道了。小時(shí)候腌酸菜，用的都是北方十一月才上市的“冬儲(chǔ)白菜”。這老品種白菜生長(zhǎng)期長(zhǎng)，積累的糖分足，在酸菜缸里安安靜靜發(fā)酵一兩個(gè)月，才能把本身的清甜慢慢轉(zhuǎn)化成醇厚的酸香。

可現(xiàn)在市面上的白菜，大多是改良后的速生品種。長(zhǎng)得快、水分足，炒著吃脆生生的，涮火鍋也爽口，但水分大了，發(fā)酵時(shí)容易軟塌塌地爛掉，只能縮短發(fā)酵時(shí)間；糖分和風(fēng)味物質(zhì)沒沉淀夠，自然釀不出那種有層次的酸香，最后只剩單純的酸味，寡淡得很。

在我的記憶里，腌酸菜是入冬后全家的大事。先把收回來的白菜攤在院子里曬兩三天，曬到葉片微微發(fā)蔫、水分蒸發(fā)掉一部分，這步可不能省，少了日曬，白菜容易在缸里發(fā)霉。然后把曬好的白菜放在開水鍋里燙一下，一層層碼進(jìn)刷得干干凈凈的大缸里。每碼一層，就撒上一把粗鹽，用手壓實(shí)，直到把大缸碼得滿滿當(dāng)當(dāng)，最后壓上一塊從河邊撿來的大青石，再倒上沒過白菜的涼白開，封上缸口，靜靜等待。

這樣做的酸菜沒有任何添加劑，全靠白菜表面自帶的天然乳酸菌，在低溫環(huán)境下慢慢發(fā)酵。天冷的時(shí)候，湊到缸邊仔細(xì)聽，能聽到乳酸菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的細(xì)密的“咕嘟咕嘟”聲，那時(shí)我總會(huì)搬著小板凳坐在大缸旁邊，聽著媽媽說“再過半個(gè)月就能吃了”發(fā)酵好的酸菜，是透亮的金黃色，菜幫緊實(shí)不軟塌，聞著酸香醇厚。

現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)酸菜，追求的是“快”。控溫控濕，加發(fā)酵劑，短短幾天就能出缸?？焓强欤杀疽驳?，可味道卻像少了。這樣的酸菜，酸得直白、酸得單調(diào)。

其實(shí)想要做出一口地道的酸菜油渣餃子，核心就三點(diǎn)：選對(duì)發(fā)酵充足的酸菜、熬出焦香的豬油渣、用豬油炒香酸菜再調(diào)餡。酸菜的酸香需要油脂來激發(fā)和平衡，油渣的焦脆能提供豐富的口感層次，這正是相輔相成的道理。友友們，您家里要是也有這種代代相傳的“老味道”食譜，非常歡迎在評(píng)論區(qū)里跟大家分享分享。

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