最近刷到沈陽這家面館的新聞，真挺有意思的，一件小事鬧得全網(wǎng)討論，背后藏著的商業(yè)邏輯和人情世故，值得說道說道。

一個大哥打包6元一碗的面條，趁老板轉(zhuǎn)身煮面的功夫，用自帶塑料袋裝走了半袋大蒜。

老板發(fā)現(xiàn)后沒客氣，直接撂下一句“以后別來了”，還把監(jiān)控發(fā)到網(wǎng)上，一下子就引發(fā)了熱議。

其實這事兒不是第一次發(fā)生，之前店里面條特價3元一碗時，大蒜正賣8元一斤，這位大哥就往褲兜里揣過三大把蒜，當(dāng)時被老板當(dāng)場制止過。

6元一碗面，老板到底能賺多少？

很多人覺得餐飲行業(yè)毛利高，6元一碗面肯定有的賺，其實還真不一定。

就像做拉面十幾年的從業(yè)者說的，一碗4兩的手工面，食材成本也就5毛錢左右。

沈陽這家店賣的應(yīng)該是雞湯面，湯是用便宜的雞骨架熬的，食材成本加起來撐死1-2元，單看毛利確實能到70%。

但面館賺錢不靠單碗利潤，靠的是翻臺率，也就是走量。

房租、水電、人工這些附加費用，比食材成本高多了，一天賣幾十碗大概率虧，得賣幾百碗才能盈利。

要是用現(xiàn)成的鮮面條，成本更高，5元一斤的鮮面條，6元一碗面想賺錢就更難了，客單價至少得10元以上才有利潤空間。

那位老板會做3元一碗的特價活動，其實也能看出來，店里生意大概率比較一般，不然也不用靠低價引流。

免費調(diào)料，到底能不能“隨便拿”？

這事兒網(wǎng)友吵得厲害，一邊說老板小氣，一邊罵顧客太過分。

其實本質(zhì)是“免費服務(wù)”的邊界問題，商家提供免費大蒜，是為了提升用餐體驗，不是讓顧客當(dāng)“進(jìn)貨渠道”。

大哥裝走的半袋大蒜，價值早就超過6元面條本身了，換誰開店也受不了，尤其是小本生意。

類似的事兒國內(nèi)外都有，之前有涼皮店顧客加5勺辣椒油，老板覺得成本3元，直接報警調(diào)解；

還有網(wǎng)友說自家飯館，有人打包一份菜要10雙筷子、10個碗，說一句還惱羞成怒撒菜。

國外其實也有類似的邊界感，比如美國得克薩斯州有法令，餐廳不能隨便倒掉客人剩菜，員工有需要可以打包，但前提是“剩菜”，不是主動拿取未使用的食材。

日本更講究規(guī)則，便利店的臨期食品會通過App捐贈給有需要的人，既不浪費也不濫用資源。

不只是缺大蒜，是缺經(jīng)營思路

有餐飲從業(yè)者說覺得老板可悲，不是同情他丟了半袋蒜，是覺得他不懂經(jīng)營。

靠3元、6元的低價引流，吸引來的大多是流動客，沒有黏性，而面館的核心客群應(yīng)該是附近的上班族、小區(qū)住戶。

要是選址好、味道棒，根本不用靠低價拉人，老顧客自然會回頭。

而且沈陽的雞湯面大多會搭配涼拌雞架賣，6元一個雞架也是利潤點，可這位大哥只買了一碗面，說明老板也沒做好連帶銷售。

其實遇到過度拿取免費調(diào)料的情況，老板有更靈活的辦法，比如在店里貼個提示“大蒜店內(nèi)隨便吃，禁止打包”，或者提前說明“需要大量調(diào)料可單獨購買”，比直接拒客更體面，也不會引發(fā)爭議。

就像律師說的，商家可以對超出合理范圍的調(diào)料收費，但必須明碼標(biāo)價，讓消費者自愿選擇。

免費服務(wù)，該怎么立規(guī)矩？

這事兒不只是中國有，國外的小商家也會遇到類似問題，但處理方式值得借鑒。

日本出臺了《減少食物浪費促進(jìn)法案》，鼓勵商家把臨期食品捐給慈善機構(gòu)，既解決了浪費，也幫了有需要的人，而不是讓個人隨意取用商家的經(jīng)營物資。

意大利更有意思，搞“零浪費運動”，還分享用食材邊角料做菜的食譜，把節(jié)約變成了有趣的事。

國內(nèi)也有做得好的，比如有些火鍋店會收6-10元的自助調(diào)料費，包含幾十種調(diào)料還有涼菜水果，明碼標(biāo)價，顧客吃得明白，商家也不虧。

其實對小商家來說，明確規(guī)則比硬剛顧客更有效，比如免費調(diào)料用小碟分裝，或者打包訂單默認(rèn)提供1-2瓣蒜，需要更多可以額外付費，提前說清楚，大家都不會有意見。

生意要做，人情也要講

我覺得這事兒沒有絕對的“對”與“錯”，但有明顯的“不合適”。

那位大哥的做法，肯定是不合適的。

免費服務(wù)不是占便宜的理由，換位思考一下，要是自己開一家小店，每天起早貪黑，賺點辛苦錢，遇到有人買6元的東西，卻拿走價值更高的物資，心里能舒服嗎？

做人得有分寸感，不能把別人的善良當(dāng)成理所當(dāng)然，更不能把商家的“情分”當(dāng)成自己占便宜的“資本”。

但老板的處理方式，也有點過于沖動了。

小本生意講究“和氣生財”，直接拒客雖然解氣，但也損失了一個潛在顧客。

如果提前立好規(guī)則，用更柔性的方式處理，既能保住自己的權(quán)益，也不會引發(fā)網(wǎng)絡(luò)爭議，反而能讓其他顧客覺得“這家店規(guī)矩清晰，值得信賴”。

餐飲行業(yè)真的不容易，尤其是經(jīng)過三年疫情，很多小面館、小飯館都在勉強支撐，房租、人工、食材價格漲了又漲，利潤空間被一再壓縮，老板們每天睜開眼就是各種成本，賺的都是辛苦錢。

顧客多一份體諒，少一份占便宜的心理，商家多一份靈活，少一份生硬，才能讓大家都能在這個行業(yè)里生存下去。

其實不管是做生意還是做人，“邊界感”都很重要。

商家提供服務(wù)，要明確自己的底線，不能無底線妥協(xié)；消費者享受服務(wù)，要懂得把握分寸，不能無節(jié)制索取。

就像國外的商業(yè)倫理里常說的“互惠原則”，商家和顧客是相互依存的，只有互相尊重、互相體諒，才能實現(xiàn)雙贏。

這起“大蒜事件”雖然是件小事，但也給所有商家和消費者提了個醒：規(guī)則要提前立好，邊界要彼此尊重，這樣才能避免不必要的矛盾，讓生意做得更長久，讓消費變得更舒心。

信息來源：極目新聞 2022-10-07