四川
廚房窗臺那排臘肉，掛著掛著就長毛，是不少人的年終噩夢。今年實驗室把“鹽怎么進肉”拍成了慢鏡頭：10-15℃是最絲滑的滲透溫度，比冰箱腌得快，比暖氣房腌得穩(wěn)。想再省時間，把肉塞進真空袋，鹽30%的工期直接打折，不過得記得少放一點，不然咸得發(fā)苦。
霉菌才來三天，白酒就像保安。新研究說抹50度以上白酒或者1:10白醋水，白色小霉點能被當場勸退；發(fā)黑發(fā)綠直接扔，別心疼。陰雨天陽臺沒法用？15℃、濕度50%的風干箱成了城市新寵，7-10天就能收工，亞硝酸鹽還更低，就是缺了點陽光曬出的油脂香。
腌肉時間表還是老樣子：五花肉5-7天，瘦肉3-5天，排骨2-3天。想再保險，撒點碾碎的維C，亞硝酸鹽立馬縮水。曬到肉只剩七成重量，就是收工信號；濕度一過70%，風扇、除濕機輪番上。
淡口黨可以減一成鹽，補5%蜂蜜，甜咸對撞更順口。想玩點新花樣，紅茶+白糖冷熏，煙味輕得像晨霧。真空冷凍能扛一年，但油脂會偷偷變老；刷一層蜂蠟常溫避光，三個月吃完剛剛好。
說到底，臘肉就是把時間壓成一塊咸香。無論是屋頂?shù)娘L，還是箱子里的風，最終都在等筷子戳破那一瞬的年味。
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