“咸魚和酸奶不能一起吃，會生成致癌物”

網(wǎng)絡上流傳：咸魚含有亞硝酸鹽，而酸奶富含有機酸，兩者在胃里相遇，會形成強致癌物亞硝胺，大大增加患癌風險。

流言分析

這種說法以偏概全，存在誤導。

中式咸魚的健康風險，主要來自其腌制過程中已經(jīng)形成的亞硝胺類物質，而不是因為與酸奶同食產(chǎn)生新的反應。酸奶中的有機酸并不具備促使亞硝胺大量生成的條件，而其中的乳酸菌反而可能有助于降低相關風險。真正需要注意的，是避免長期、大量食用咸魚，而不是糾結某一餐的食物搭配。

在社交平臺上搜索“咸魚 酸奶 致癌”，你會看到很多“看起來很有道理”的解釋：

有人說“腌制食品遇酸一定出問題”；

有人說“這是早就寫進教材里的化學反應”；

還有人直接把“世界衛(wèi)生組織”搬出來，給結論“蓋章”

這些說法很容易讓人產(chǎn)生恐慌，到底是不是真的？

中式咸魚，被列為1類致癌物

從營養(yǎng)學角度看，魚類是明確被推薦的健康食物。

《中國居民膳食指南(2022版)》指出，魚肉富含優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸，脂肪含量低，對心血管健康有益。

問題并不在“魚”，而在“腌制”。咸魚的致癌風險，主要來自其在制作過程中形成的亞硝胺類物質。魚類富含蛋白質，在傳統(tǒng)腌制過程中，蛋白質分解產(chǎn)生的胺類物質，可能與腌制用鹽中帶入的亞硝酸鹽發(fā)生反應，從而在加工階段就形成亞硝胺。這也是中式咸魚被關注健康風險的核心原因。

流行病學調查發(fā)現(xiàn)，廣東省四會地區(qū)曾是鼻咽癌高發(fā)區(qū)。在該地區(qū)購買的咸魚中被檢測出亞硝胺總量為373.19μmol/kg。大量流行病學研究顯示，長期、大量食用中式咸魚與鼻咽癌發(fā)病風險升高密切相關。此外，也有研究觀察到咸魚攝入與胃癌等消化道腫瘤之間的正相關關系。

正因如此，在2012年，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(IARC)就將中式咸魚列為“對人類有充足致癌證據(jù)”的1類致癌物，與煙草、酒精、檳榔和甲醛等并列。

圖源：參考文獻

但需要明確的是，IARC這個結論針對的是長期、大量、頻繁食用中國式咸魚的飲食模式，而不是偶爾攝入，更不是與某種食物搭配所產(chǎn)生的風險。換句話說，咸魚的致癌隱患，在被端上餐桌之前，已經(jīng)基本“形成”。

亞硝胺不是“說生成就生成”的

很多關于“咸魚+酸奶致癌”的說法，都繞不開“亞硝胺”這個詞。

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酸奶中的有機酸，

并不是亞硝胺生成的決定條件

從化學反應機理上看，亞硝胺的形成需要同時滿足幾個關鍵條件：

一是足量的亞硝酸鹽，二是可被亞硝化的胺類物質，三是較強的酸性環(huán)境或高溫環(huán)境，三者缺一不可。

很多人誤以為“酸奶是酸的”，就自然等同于“能促進亞硝胺生成”。但實際上，酸奶中的酸性主要來自乳酸，其pH通常在4.0～4.6之間，屬于溫和酸性。而亞硝胺生成反應的最佳pH值為2.0～3.5，并且需要較高濃度的反應前體。

更重要的是，酸奶本身幾乎不提供亞硝酸鹽，也不富含容易被亞硝化的胺類前體，僅憑“有機酸”這一點，并不構成亞硝胺生成的關鍵條件。因此，“酸奶中的有機酸會把咸魚里的成分轉化為致癌物”，在反應條件層面就站不住腳。

2

體內生成確實存在，但主要來源仍然是咸

魚本身，與酸奶無關

需要強調的是，人體內生成亞硝胺這件事，并非憑空捏造。權威研究早已證實，在胃部確實可以生成亞硝胺。

咸魚在腌制、發(fā)酵和晾曬過程中，魚肉中的蛋白質會分解產(chǎn)生多種胺類物質，而傳統(tǒng)腌制用鹽中可能含亞硝酸鹽。在胃酸的作用下，胃內就發(fā)生了亞硝化反應。

但關鍵問題在于：這些反應所需的原料，主要來自食物本身以及胃酸，而不是是否搭配了酸奶。

因此，把風險歸因于“搭配酸奶”，本質上是混淆了反應來源。

酸奶不是“幫兇”，

反而有利于減少亞硝胺的危害

如果“咸魚+酸奶”真的會顯著增加癌癥風險，那么在這么多年、這么多人的飲食觀察中，早就會被注意到。但事實上，無論是IARC，還是世界癌癥研究基金會的評估，都沒有提出需要避免這種搭配。

這并不是“科學家沒想到”，而是確實沒有看到這樣的風險信號。從整體膳食角度看，酸奶反而可能具有保護作用。

1)減少原料的含量。一些酸奶的發(fā)酵菌植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、短乳桿菌，能夠穩(wěn)定高效地降解亞硝酸鹽，減少亞硝胺合成的原料。

2)即使合成了亞硝胺，乳酸菌也可以減少其對人體發(fā)生危害。乳酸菌細胞壁上的肽聚糖和多糖能夠結合亞硝胺。這樣這些化合物就被“套住”了，降低其與人體組織接觸的機會，從而減少潛在風險。

照“謠”鏡

這類謠言特點鮮明，一般未經(jīng)嚴謹研究驗證，表述絕對，不考慮個體差異與攝入量。它們常選取常見食物引發(fā)大眾關注與恐慌，借網(wǎng)絡快速廣泛傳播，還迎合人們對健康的焦慮心理。所以，辨別此類謠言，可先查看信息來源，優(yōu)先相信權威醫(yī)學機構、專業(yè)科研院校發(fā)布的內容，再借助專業(yè)醫(yī)學數(shù)據(jù)庫、健康科普網(wǎng)站搜索核實。有疑問時咨詢專業(yè)醫(yī)生、營養(yǎng)師，同時關注官方辟謠信息，以免受不實內容誤導。