最近路過商場(chǎng)總能看到排隊(duì)的長(zhǎng)龍，仔細(xì)一瞅都是沖著小火鍋去的。

舉高高門店前年輕人拿著號(hào)等位，楊國福自助小火鍋剛開業(yè)就排到了街對(duì)面，這場(chǎng)景讓人想起幾年前奶茶店排隊(duì)的盛況。

小火鍋這東西不是新鮮玩意兒，怎么突然又火成這樣了？

要聊這事還得從二十多年前說起。

90年代末臺(tái)灣商人把"一人一鍋"的吃法帶到北京，那會(huì)兒西單開了家呷哺呷哺，吧臺(tái)式座位配電磁爐，人均三十來塊錢。

本來想靠新奇吃法打開市場(chǎng)，可消費(fèi)者不買賬，覺得一個(gè)人吃火鍋太冷清，前幾年生意一直不溫不火。

轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2003年非典之后，大家突然開始在意分餐衛(wèi)生，"今天你呷哺了嗎"的廣告語火遍大街小巷。

這家原本快撐不下去的小店，靠著"安全分餐"的賣點(diǎn)突然就火了。

后來跟著商業(yè)地產(chǎn)擴(kuò)張，開到哪火到哪，2014年還成了港股"連鎖火鍋第一股"，那會(huì)兒誰能想到這小火鍋能成潮流符號(hào)。

好景不長(zhǎng)，2017年呷哺呷哺突然想不開要漲價(jià)。

人均從四十多提到六十多，說是要做"輕正餐"，結(jié)果把老顧客都得罪了。

大家去小火鍋就是圖個(gè)實(shí)惠，你偏要往高端走，這不擺明了跟自己過不去？慢慢的門店冷清了，第一次小火鍋熱潮也就這么過去了。

本來以為這品類就這樣了，沒想到2020年疫情又給了小火鍋機(jī)會(huì)。

那會(huì)兒大家不敢扎堆吃飯，"一人食"成了剛需。

街頭巷尾冒出好多19.9元、29.9元的自助小火鍋，雖說食材大多是冰凍的，但架不住便宜啊。

不過這種低價(jià)模式問題不少，合成肉、重復(fù)使用湯底的新聞時(shí)不時(shí)冒出來，吃頓飯跟開盲盒似的，不知道會(huì)不會(huì)踩雷。

今年的小火鍋和以前可不一樣了。

海底撈去年搞了個(gè)舉高高，楊國福今年也上了自助小火鍋，價(jià)格都定在四五十塊。

本來以為這價(jià)位沒啥競(jìng)爭(zhēng)力，沒想到門店天天排大隊(duì)。

消費(fèi)者現(xiàn)在是真精明，既要便宜又要品質(zhì)，這四十到六十塊錢的小火鍋正好卡到了大家的心理預(yù)期。

為啥偏偏是這個(gè)價(jià)格帶呢？問過做餐飲咨詢的朋友才明白，六十塊是道坎，再往上就跟海底撈這些火鍋巨頭撞上了，人家畢竟家大業(yè)大。

四十塊以下又容易出問題，食材新鮮度根本保證不了。

現(xiàn)在這些新品牌算是把這中間的門道摸透了，既能讓你吃飽吃好，又不至于覺得貴。

去舉高高門店看過一次，法式復(fù)古的裝修風(fēng)格，桌上擺著金銀兩色的夾子，說是生熟分開用的。

食材區(qū)光蔬菜就有二十多種，還有現(xiàn)烤的榴蓮披薩，這在以前的小火鍋店里想都不敢想。

服務(wù)員還會(huì)端著果盤來回走，看你快吃完了就問要不要加。

花五十六十塊錢能有這體驗(yàn)，確實(shí)比吃快餐強(qiáng)多了。

蠻涮那個(gè)老板胡作忠有句話說得挺實(shí)在，他說小火鍋就得是"吃飽吃好"的長(zhǎng)期買賣。

他們家門店開了一百多家，人均五十七塊，靠的就是食材新鮮。

有次去吃看到后廚師傅現(xiàn)切牛肉，不像有些店全是凍得硬邦邦的肉卷。

現(xiàn)在消費(fèi)者嘴刁得很，好不好一吃就知道，想靠糊弄過日子肯定不行。

不過這熱鬧背后也有隱憂，舉高高剛開業(yè)那會(huì)兒等位三小時(shí)是常事，現(xiàn)在熱度好像有點(diǎn)降了。

畢竟是海底撈旗下的牌子，大家圖新鮮去嘗嘗還行，能不能留住人還得看真本事。

楊國福倒是學(xué)乖了，說暫時(shí)不著急擴(kuò)張，估計(jì)是怕步子邁大了扯著蛋。

有些小品牌還在玩低價(jià)套路，三十九塊九隨便吃，可去過的都說食材不行。

這種店開不長(zhǎng)，消費(fèi)者吃一次發(fā)現(xiàn)肉是合成的，菜是蔫的，下次肯定不會(huì)再來。

時(shí)間長(zhǎng)了大家提到小火鍋就想到"廉價(jià)""劣質(zhì)"，那整個(gè)品類都得跟著倒霉。

想長(zhǎng)期做下去還得有點(diǎn)不一樣的東西。

龍歌就挺會(huì)玩，在火鍋店搞了個(gè)炸雞工位，現(xiàn)炸的炸雞配火鍋，年輕人就吃這一套。

盛香亭把長(zhǎng)沙熱鹵和回轉(zhuǎn)火鍋湊一塊兒，弄出了自己的特色。

每個(gè)地方的口味不一樣，照搬別人的模式肯定不行，得結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣鳇c(diǎn)創(chuàng)新。

舉高高現(xiàn)在推行"少量多取"，浪費(fèi)超過兩百克要收十塊錢。

本來想靠這個(gè)減少浪費(fèi)，結(jié)果網(wǎng)上吵翻了，有人說商家小氣，有人覺得挺合理。

其實(shí)這種政策得慢慢引導(dǎo)，一下子太較真容易引起反感。

小火鍋畢竟是做回頭客的生意，還是得以顧客感受為主。

說到底小火鍋和大火鍋不是非要對(duì)著干。

現(xiàn)在頭部品牌都聰明得很，主動(dòng)避開六七十塊的價(jià)格帶，不和海底撈他們硬碰硬。

再說"一人一鍋"的分餐制確實(shí)有優(yōu)勢(shì)，想吃辣的酸的清湯的，各選各的互不影響。

要是趕上流感什么的，這種吃法也讓人更放心。

小火鍋這波熱度能持續(xù)多久不好說，但有一點(diǎn)肯定錯(cuò)不了，光靠低價(jià)走不遠(yuǎn)，食材和體驗(yàn)才是根本。

現(xiàn)在消費(fèi)者既要實(shí)惠又要品質(zhì)，這就逼著商家把性價(jià)比做到極致。

要是能守住這個(gè)底線，再加點(diǎn)自己的特色，小火鍋說不定真能從網(wǎng)紅變成常紅。