說(shuō)到重慶人，很自然就能想到重慶火鍋。

因?yàn)闅夂蚝铜h(huán)境所導(dǎo)至，重慶人對(duì)麻辣有種天生俱來(lái)的喜好，吃起火鍋起來(lái)特別的”重慶氣質(zhì)“，氣吞山河排山倒海之氣勢(shì)。無(wú)論在哪一個(gè)季節(jié)，火鍋都會(huì)讓重慶人在紅油翻滾的熱辣之中放歸自我。三伏天赤膊上陣揮汁如雨，寒冬臘月圍爐團(tuán)坐大塊吃肉、大碗喝酒 ，不亦樂(lè)乎。巴蜀人的豪放，皆在這尺銅釜之中揮灑釋放。

重慶火鍋的源頭起于碼頭工人，當(dāng)時(shí)僅為了充饑解饞、去寒保暖，火鍋的買賣從水流沙壩、碼頭河邊，由一些肩挑小販的販賣開始。重慶的碼頭文化使它有別于其它城市，它有著麻辣的生動(dòng)，碼頭文化的誕生同時(shí)孕育了重慶火鍋的熱辣火爆的江湖地位。

盡管這是一座充滿著江湖風(fēng)范的城市，但重慶人的幽默感也是與生俱來(lái)，他們機(jī)智且風(fēng)趣，吃火鍋被他們譽(yù)為“看盆景”，因?yàn)橹貞c火鍋中出現(xiàn)的花簡(jiǎn)直是太多了，一年四季的花樣翻新層出不窮，在重慶火鍋的紅油翻騰之中，菊花、梅花、腰花、鞭花、腦花、黃花、菜花，從葷到素，應(yīng)有盡有。

重慶火鍋的江湖地位是麻辣鮮香所賜予的。而這麻辣鮮香的味道的底氣來(lái)自于一鍋這為油色棕紅、麻辣鮮香的火鍋底料，在重慶，他們將它稱為“火鍋老母”?；疱伬夏冈谟谟玫搅顺旖贰⑶嗷ń?、郫縣豆瓣、永川豆豉、大蒜瓣、黃油、牛板油、生菜油、老姜、冰糖、大蔥熬制。

火鍋老母也稱為火鍋老底，這是火鍋三部曲熬、燙（涮）、蘸中的第一篇，也是重慶火鍋的底氣來(lái)源，最后一個(gè)蘸，味碟蘸食，這是形成火鍋氣質(zhì)的最終點(diǎn)睛之筆。

味碟在火鍋中首先起到的是添風(fēng)味的作用，重慶火鍋的味碟中有芝麻、芝麻醬、麻油的香味，花椒油的麻味，紅油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，蔥花、香菜之類帶來(lái)的清香，蠔油獨(dú)特的海鮮、味精的的鮮味，甚至還有腐乳汁的別致口感，這些味道綜合在一起形成一種新的復(fù)合味道，使經(jīng)過(guò)火鍋燙涮之后的食材吃起來(lái)更加鮮香。

當(dāng)滾燙的食材先入蘸碟中浸潤(rùn)之后，降低了溫度，也減少了對(duì)口腔和舌頭造成的損傷。火鍋味碟也是重慶人在長(zhǎng)期食用火鍋之后總結(jié)出來(lái)的調(diào)味助興的”小竅門“?，F(xiàn)在重慶火鍋的味碟也是越來(lái)越多，比如重慶九宮格老火鍋中，最直接的蘸料就是干油碟，如果吃冷鍋魚則又有冷鍋魚的味碟。每家火鍋店大多都有自己的獨(dú)門干碟，一般來(lái)說(shuō)是海椒面，花生芝麻面，鹽，味精。

重慶火鍋和四川火鍋區(qū)分很明顯，在油碟上就能看出火鍋的派別，是四川派還是重慶派，四川的油碟內(nèi)容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花甚至還可能會(huì)有芝麻醬，各種調(diào)料都可以融入其中。在一個(gè)重慶人眼中，如果油碟中加了蠔油加了太多調(diào)味路不正，他們覺(jué)得可以和火鍋般配，只有有干油碟。

干油碟

原材料：干辣椒、鹽、味精、花椒粉、熟芝麻、油酥花生仁碎顆、榨菜碎顆、小蔥花、香菜末；

制作步驟：干辣椒用微火烘脆焙香，或油酥后搗成碎末，加上其余調(diào)料，吃時(shí)舀入火鍋原汁油湯拌勻即成。