人在死亡之后，尸體會隨著時間的推移而發(fā)生各種各樣的變化，其中最為典型的一個就是變硬，這種現(xiàn)象被稱為“尸僵”。

現(xiàn)在問題來了，既然尸體會變硬，為什么市場上售賣的肉卻一點(diǎn)也不硬，反而還非常鮮嫩呢？原因就在于人和牲畜在死亡之后經(jīng)歷了不同的程序，其中人遵循的是自然死亡程序。在人死后1至3小時內(nèi)，因為肌肉缺乏能量，會收縮變硬，進(jìn)而出現(xiàn)尸僵，這會給壽衣的穿戴造成麻煩，所以人死后的第一件事就是穿戴壽衣。

與此同時，因為血液流動停止，血液在一些部位堆積，尸斑會逐漸形成，又因為身體已經(jīng)停止產(chǎn)熱，隨著熱量的逐漸喪失，尸體會越來越?jīng)?，這被稱為“尸冷”。

大概在死后的12至16小時間，這些變化會達(dá)到頂峰，尸體會變得異常堅硬，不僅四肢不能屈伸，就連嘴巴也無法張合，尸斑則大面積出現(xiàn)。當(dāng)然，尸僵并不會一直持續(xù)，在24個小時之后，因為細(xì)菌的加劇分解，肌肉會開始變軟，尸僵減弱，同時會出現(xiàn)尸腐。如此說來，莫非我們在市場買到的肉都是已經(jīng)進(jìn)入尸腐階段的肉嗎？不用擔(dān)心，并不是這樣的。

要想讓牲畜的肉在腐壞之前就變軟，就必須讓其快速度過尸僵階段，而要做到這一點(diǎn)，就要知道尸僵是如何發(fā)生的。

在正常情況下，細(xì)胞中的線粒體會在有氧作用下不斷生產(chǎn)ATP為細(xì)胞供能，以保證肌肉的正常收縮，而在死亡之后，氧氣供應(yīng)中斷，線粒體停止工作，肌肉就只能通過消耗之前儲存的糖原來獲取能量，當(dāng)糖原也耗盡之后，肌肉便會徹底停止活動，保持在收縮的狀態(tài)之下，于是尸體就變得僵硬了。

要讓尸體快速度過尸僵階段，首先要讓尸體快速進(jìn)入尸僵階段，為此有兩個方法。

其一就是讓牲畜在屠宰前適當(dāng)禁食，以此減少身體內(nèi)的糖原儲備，這樣死后便能更快地進(jìn)入尸僵。其二是在牲畜宰殺后的幾分鐘內(nèi)，用電流進(jìn)行刺激，引發(fā)肌肉活動，加速分解糖原，進(jìn)而加速尸僵進(jìn)程。接下來就是要對尸體進(jìn)行冷處理了，一般要求要在4小時內(nèi)讓尸體降到0至4℃，在這個過程中，肌肉對糖原進(jìn)行無氧分解會產(chǎn)生乳酸，而乳酸又會進(jìn)一步分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，這個過程就被稱為“排酸”。

可見“排酸”是現(xiàn)代牲畜宰殺過程中的必經(jīng)步驟，所以并不存在所謂的“排酸肉”和“非排酸肉”，所有肉都是排酸肉。

在低溫排酸的過程中，因為環(huán)境溫度很低，肉中的酶和大多數(shù)的微生物都受到了抑制，尸體便不會腐壞，不過低溫對于蛋白酶的抑制是有限的，所以肌肉中的蛋白質(zhì)依舊會不斷分解，從而使僵硬結(jié)構(gòu)被破壞，肉也就軟下來了。而且這個過程還能生成具有香味的核苷、游離氨基酸和肽，這些物質(zhì)會讓肉味變得更加鮮美。

那么農(nóng)村過年殺豬，并沒有經(jīng)歷這些處理流程，肉質(zhì)為何同樣鮮美呢？

與我們在市場購買的冷鮮肉不同，農(nóng)村殺豬所得的肉是“熱鮮肉”，這些現(xiàn)殺現(xiàn)吃的肉是真正的新鮮肉，還沒有進(jìn)入尸僵階段，就已經(jīng)被分割下鍋，當(dāng)然也就不需要后續(xù)處理了。而要是有吃不了的部分，通常也會進(jìn)行冷藏或冷凍保存，這其實(shí)也相當(dāng)于進(jìn)行了簡單的排酸處理?？偠灾酥运篮髸霈F(xiàn)尸僵，是遵循了尸體的自然處理程序，而牲畜的肉之所以鮮嫩，則是經(jīng)歷人工處理程序的結(jié)果。