于先生特別喜歡吃香椿，前兩天家人給他買了半斤回來做香椿炒蛋，晚餐時(shí)他一個(gè)人吃掉了一大半。沒想到，吃完后的當(dāng)天晚上她就出現(xiàn)了發(fā)抖、發(fā)冷的癥狀，整個(gè)人上吐下瀉的。

送醫(yī)檢查后被診斷為食物中毒所致的肝腎多器官衰竭，緊急被送入了ICU救治，這才撿回了一條命。

而造成他食物中毒的元兇正是晚餐時(shí)吃的那一大盤香椿，香椿內(nèi)豐富的亞硝酸鹽導(dǎo)致于先生亞硝酸鹽中毒了。

一盤香椿竟然會誘發(fā)如此嚴(yán)重的后果，這到底是怎么一回事？

一、香椿含亞硝酸鹽會“致癌”，來看試驗(yàn)怎么說？

每年春天一到，又是香椿大量上市的時(shí)候，隨之而來的還有關(guān)于香椿含亞硝酸鹽會“致癌”的傳言。香椿里到底含有多少亞硝酸鹽，正常食用會不會“致癌”，今天小妙就來和大家一起看看。

寧波市產(chǎn)品食品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品安全檢驗(yàn)中心曾經(jīng)就此問題做過一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，研究人員從市場上購買了8批次新鮮香椿，測定其中的亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，8款的含量在180~560mg/kg不等。

對比GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許添加亞硝酸鹽的幾款肉類產(chǎn)品，最高殘留量在30~70mg/kg不等，香椿內(nèi)的亞硝酸鹽含量確實(shí)嚴(yán)重超標(biāo)了。

隨后，研究人員又比較了香椿洗凈焯水、炒制、直接涼拌以及腌制后的亞硝酸鹽含量，最終結(jié)果顯示如下：

焯水2分鐘后幾乎可去除90%以上的亞硝酸鹽；

洗凈后直接炒制的香椿亞硝酸鹽含量在77.4~166mg/kg不等；

直接涼拌的香椿放置15分鐘后內(nèi)里的亞硝酸鹽含量在138.9~190.9mg/kg不等；

腌制后的香椿亞硝酸鹽含量依然在300mg/kg以上。

除了焯水外的其他烹飪方式，雖然都可以讓香椿里的亞硝酸鹽含量下降，但仍處于較高水平，食用后可能帶來風(fēng)險(xiǎn)。

建議日常食用香椿要先焯水，最好焯夠2分鐘以上，可以很大程度去除亞硝酸鹽水平，降低食用風(fēng)險(xiǎn)。

二、辟謠：三種蔬菜被列入“致癌黑名單”

蔬菜是公認(rèn)的健康食物，價(jià)格親民且營養(yǎng)豐富，但近年來關(guān)于蔬菜的流言越來越多。有說法稱一些蔬菜經(jīng)常攝入會增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，這是真的嗎？

1、蕨菜

網(wǎng)上的傳言稱國際癌癥機(jī)構(gòu)將蕨菜列為2B類致癌物，蕨菜內(nèi)的原蕨苷為3類致癌物?？吹桨┻@個(gè)字很多人都害怕，這蕨菜竟然與癌癥相關(guān)？

實(shí)際上，2B類致癌物是指對動物有致癌性的物質(zhì)，但沒有足夠證據(jù)對人類有同樣致癌性，3類致癌物則是指沒有足夠證據(jù)表明對人類、動物有致癌性。

所謂的蕨菜會致癌的實(shí)驗(yàn)是在小鼠身上進(jìn)行的，小鼠連續(xù)食用蕨菜依舊獲得了7個(gè)月的壽命。

換算到人體身上，需要連續(xù)食用20~30年蕨菜才有較高的致癌風(fēng)險(xiǎn)，這顯然是做不到的。

2、折耳根

網(wǎng)上的說法稱折耳根內(nèi)有馬兜鈴酸成分，該物質(zhì)是一類致癌物，經(jīng)常吃折耳根會增加身體的患癌風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際上，折耳根內(nèi)的是馬兜鈴內(nèi)酰胺成分，與馬兜鈴酸完全是不同的物質(zhì)，可以類比成動物界的老虎和兔子。經(jīng)常食用折耳根不會增加身體的患癌風(fēng)險(xiǎn)，對此無需擔(dān)心。

3、紅鳳菜

傳言稱，紅鳳菜內(nèi)的吡咯里西啶類生物堿成分具有肝毒性，經(jīng)常攝入還會增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

不可否認(rèn)，該物質(zhì)的確有一定肝毒性，但并非一類致癌物。目前沒有明確證據(jù)表明吡咯里西啶類生物堿的致毒劑量，但可以肯定的是日常飲食攝入的吡咯里西啶類生物堿成分相當(dāng)于煎炸、燒烤等產(chǎn)生的毒素，會對身體產(chǎn)生的致毒性微乎其微。

且吡咯里西啶類生物堿會在高溫缺水的環(huán)境下被破壞，實(shí)在擔(dān)心致癌的話可以大火熱炒后食用。

三、這4種“菜”才真的存在致癌風(fēng)險(xiǎn)，盡量少吃

上文的幾種蔬菜會致癌的說法并不可信，真正會致癌的蔬菜其實(shí)是這幾種，日常一定要盡量少吃。

1、腌制菜

《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上的一項(xiàng)研究指出，每周≥4天吃咸菜的人，消化道癌癥的死亡分享會增加13%、食管癌死亡風(fēng)險(xiǎn)會增加45%。且攝入大量腌制菜還與胃癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)，其內(nèi)里大量的亞硝酸鹽會對胃粘膜帶來刺激，增加癌變的風(fēng)險(xiǎn)。

2、燙菜

食用溫度>65℃的燙菜會對口腔、食道黏膜造成損傷，時(shí)間長了會誘發(fā)慢性炎癥反應(yīng)，增加食管癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

3、隔夜菜

隔夜菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量較高，長期攝入的話容易引起消化道癌癥發(fā)生。但如果只是偶爾吃的話一般問題不大，注意最多只能吃一頓哦，該丟的時(shí)候還是要丟。

4、高油溫菜

在油冒煙了之后才下鍋的菜會產(chǎn)生大量的油煙，此時(shí)產(chǎn)生的有害物、致癌物含量也會增加。建議日常熱鍋冷油炒菜，相對來說會安全一些。

亞硝酸鹽過量攝入對健康有害，但也別過分憂心，它同時(shí)還是允許添加的食品添加劑，只要在合理的范圍內(nèi)使用，不會給健康帶來過大的風(fēng)險(xiǎn)。

參考資料：
[1] 《含有亞硝酸鹽，香椿會“致癌”嗎？怎么吃更安全？》.中國寧波網(wǎng)2023-03-15
[2] 《3種蔬菜被列入“致癌名單”？真正要少吃的是這“4種菜”！很多人不知道！》.人民網(wǎng)科普2024-04-16
[3] 《這 3 種蔬菜“致癌”？真正要警惕的是這 4 種……》.科普中國 2024-04-25

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