總第4233期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

云貴十年無(wú)人問(wèn)

一朝山野天下知

已經(jīng)不太需要洋洋灑灑花一大段話解釋什么叫“山野系餐廳”了，這陣風(fēng)已經(jīng)徹底刮起來(lái)，鉆進(jìn)全國(guó)各大城市的商業(yè)體里，沖上各大城市的美食榜單中。到處都是名字帶“山”帶“野”的云貴特色餐廳。

一坐一忘創(chuàng)始人李剛感嘆，“一夜之間，太快了。我做了十多年，印象中一個(gè)場(chǎng)子云南菜撐死了就兩家，一個(gè)米線一個(gè)正餐，現(xiàn)在最多可以見(jiàn)到4家、5家在同一個(gè)場(chǎng)子里?！?/p>

可以說(shuō)，山野系餐廳走紅，云南菜貴州菜餐廳在商圈的占比達(dá)到近幾十年巔峰。

小寬回憶，2000年前后，北京有少數(shù)云南菜貴州菜的餐廳，以駐京辦類型為主，上海當(dāng)時(shí)幾乎沒(méi)有幾家。而且早期云貴以外的云南菜貴州菜餐廳，要么就是人均上幾百元的精致特色，要么就是米線，快餐店。沒(méi)有中間值。

今時(shí)不同往日，今時(shí)全是“中間值”。人均20元到人均300元每個(gè)區(qū)間里都有數(shù)個(gè)云貴餐飲品牌。

不僅如此，山野的風(fēng)也吹到了云貴菜以外的餐飲品類。云貴菜的代表食材如菌子、折耳根等廣泛地出現(xiàn)在各類餐廳的特色新菜中。山野風(fēng)起，重慶火鍋山野了，蘭州拉面山野了，粵式菜館山野了，冰淇淋也山野了……

本期節(jié)目，我們和幾位資深的云貴菜行業(yè)人一起，關(guān)注這陣呼嘯而來(lái)的“山野風(fēng)”，誠(chéng)邀你一起當(dāng)“看風(fēng)的人”。

看風(fēng)起

我們?cè)谠颇侠ッ鞯拇笥^篆新市場(chǎng)遇到敢于胡亂老師。敢于胡亂老師是給人一種“所有關(guān)于云南、關(guān)于云南食物的問(wèn)題，他都可以回答”感覺(jué)的人。而且他可以把這些東西講得很細(xì)致，比如菌子，可以講到烹飪市場(chǎng)生物地理歷史，又不讓人覺(jué)得高深難以理解。

我們問(wèn)他怎么知道這么多的，他說(shuō)他喜歡了解這些東西，也會(huì)找相關(guān)的論文看。據(jù)報(bào)道，這位云南飲食田野調(diào)查者過(guò)去二三十年間跑遍云南了解美食，他是美食博主，美食作家，出版了《綠了芭蕉紅了花》和《山水壩子探食記》，也是《風(fēng)味人間》《舌尖》云南美食顧問(wèn)。

敢于胡亂很清晰地感受到云南菌子的“地位”變化。“之前沒(méi)人要的東西，現(xiàn)在價(jià)格貴起來(lái)，最高能賣到一百多塊錢一公斤”，“以前牛肝菌餐廳都不會(huì)用，現(xiàn)在不用教都會(huì)用了?！笔袌?chǎng)需求來(lái)了，食材價(jià)格漲，銷路廣。

◎昆明大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

依錦上庭是昆明的一家黑珍珠餐廳。依錦上庭主廚陸功捷是廣西人，他把云南菜和粵菜做了融合。他介紹，云南最廣泛的食材就是野生菌和野菜，餐廳每桌客人都會(huì)點(diǎn)菌子。

“我對(duì)云南食材最深刻的印象就是它時(shí)令性很強(qiáng)，我覺(jué)得我每天都要想菜。云南每個(gè)季節(jié)都是一批食材上新，所以我們就要抓緊時(shí)間，去想做好這個(gè)食材的呈現(xiàn)方式?！?/p>

想把云南菜做好，并不容易。

從風(fēng)格來(lái)說(shuō)，一坐一忘和半山腰算“山野系餐廳”鼻祖了。不過(guò)它們開(kāi)始營(yíng)業(yè)的時(shí)候，還沒(méi)“山野系餐廳”這個(gè)詞呢。

一坐一忘北京三里屯店是2006年開(kāi)的，比北京奧運(yùn)會(huì)還早兩年。創(chuàng)始人李剛是軍藝出身，因?yàn)閷?duì)云南感興趣，想“做一件和云南有關(guān)的事”，于是帶著滿滿情懷開(kāi)了云南菜餐廳，跑到云南村寨里招人，現(xiàn)在餐廳大部分員工都來(lái)自云南，后廚比例更高。一坐一忘還做了很多有影響力的云南文化周邊，比如雜志、比如趕擺。

◎一坐一忘餐廳內(nèi)的海報(bào)

山野風(fēng)走紅，李剛這位從業(yè)快20年的餐飲人感嘆“風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，誰(shuí)知道有一天就吹到了云貴哈哈。因?yàn)檫@一直是非常小眾的一個(gè)菜系。現(xiàn)在太快了，一夜之間，一個(gè)場(chǎng)子里可以有四五家?！?/p>

“這種風(fēng)一陣一陣的，可能長(zhǎng)的三五年，短的一兩年。”

“我其實(shí)一直也在關(guān)注這股風(fēng)，因?yàn)樗屧颇喜吮桓鼜V泛地認(rèn)知，這其實(shí)是一件好事情，但也會(huì)隱隱有點(diǎn)擔(dān)心，就是它會(huì)不會(huì)誤導(dǎo)大家對(duì)真正有品質(zhì)的云南菜的認(rèn)知。因?yàn)橛械牡晡乙踩ミ^(guò)，基本上是打著云南菜的旗號(hào)，但從菜單上就能看出來(lái)，云南菜的食材占比非常低，所以它只能說(shuō)是創(chuàng)新云貴菜。我甚至懷疑他們主廚可能沒(méi)去過(guò)云南。”

羅馬非一日建成，所有體系的建立都需要持續(xù)性投入時(shí)間精力資源。

而山野風(fēng)起，某種程度上也借助了云貴菜系相對(duì)而言“規(guī)范較少”的特點(diǎn)。半山腰創(chuàng)始人張本盛是云南大理人，他還經(jīng)營(yíng)著一家叫崖的素食餐廳，“什么是云南菜，有什么食材做什么，過(guò)一座山，可能米線的做法都不一樣。創(chuàng)新相對(duì)更加自由?！?/p>

但要在市場(chǎng)上屹立，不能只有自由。自由是風(fēng)的特征，屹立是根的定力。

“到現(xiàn)在這個(gè)階段，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是整體上的競(jìng)爭(zhēng)，每個(gè)地方不能有太短的短板。這兩年真正在餐飲行業(yè)能夠屹立住的，是體系建立得非常好的那些品牌。過(guò)去比如說(shuō)通過(guò)某個(gè)營(yíng)銷事件，或者一招新的東西起來(lái)的品牌，它體系不夠深的，在市場(chǎng)上都垮下去了?！?/p>

“我認(rèn)為云南菜系整體的人才是比較匱乏的，到現(xiàn)在我覺(jué)得還是匱乏，我不認(rèn)為當(dāng)下哪個(gè)云南菜品牌能夠快速開(kāi)出來(lái)特別多的店?！?/p>

山野風(fēng)起風(fēng)落

風(fēng)會(huì)刮走，但根不會(huì)

山野風(fēng)正起，風(fēng)有點(diǎn)大，一系列的山系，野系的餐飲品牌，以云貴元素為底，以松弛情緒價(jià)值為表，已成蔓延之勢(shì)。

“我們想透過(guò)山野風(fēng)的流行，尋找風(fēng)起的源頭?！毙捳f(shuō)：“于是我們?nèi)ピ颇希涫袌?chǎng)，在豐富的陸生植物與野山菌中沉迷，云南大地多褶皺，其中散落著眾多食材精靈。中國(guó)廣袤大地的豐富的物種多樣性，是產(chǎn)生陌生感與遠(yuǎn)方感的源泉?！?/p>

他在節(jié)目中多次感嘆道“云南還有太多食材紅利等著我們?nèi)グl(fā)掘。這么多獨(dú)具風(fēng)味的元素，雜糅在一起，通過(guò)一種當(dāng)代的設(shè)計(jì)語(yǔ)言，一只獨(dú)木舟，就可以成就弄潮兒。”

與成為“弄潮兒”相比，更為重要的是“如何在風(fēng)口中種下一棵樹(shù)，堅(jiān)定生長(zhǎng)，年年開(kāi)花，不被風(fēng)沙迷人眼，才是更重要的事?！?/p>

秦朝也有同樣的觀點(diǎn)：“我們刻意跳開(kāi)當(dāng)下山野風(fēng)口上的諸多熱搜品牌，直接扎進(jìn)彩云之南、走近具有十年二十年積累的餐飲品牌創(chuàng)始人，尋根山中，一探究竟。

從露營(yíng)風(fēng)過(guò)渡到山野風(fēng)，從追逐網(wǎng)紅餐廳到餐飲口紅效應(yīng)。餐飲業(yè)從來(lái)不缺少人造風(fēng)口，然而越是如此，沉著的餐飲創(chuàng)業(yè)者、沉淀的價(jià)值越發(fā)顯得彌足珍貴?！?/p>

我們期待更多有定力和長(zhǎng)期主義的餐飲人和品牌，不論風(fēng)口如何變幻，始終如山一般存在。

關(guān)于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬(wàn)事朝前看。

由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時(shí)代命運(yùn)行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個(gè)體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個(gè)性、面貌和遠(yuǎn)見(jiàn)，正是行業(yè)最真實(shí)的畫像和藍(lán)圖 ?！恫惋嫵翱础妨D通過(guò)他們，觀照未來(lái)，闊步朝前！

不知不覺(jué)間，《餐飲朝前看》已經(jīng)陪伴大家走過(guò)了春夏秋冬，一年十期，現(xiàn)在第二季正式起航。

第一期，我們和餐飲探店的不同生態(tài)位的三位頭部博主對(duì)談，探訪出“流量餐飲時(shí)代”下，餐飲老板究竟該以怎樣的心態(tài)和動(dòng)作來(lái)面對(duì)“探店”這回事。

第二期，我們來(lái)到潮汕，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細(xì)潮菜……拜訪了一眾餐飲老板，試圖通過(guò)一次探訪，尋找下一輪的方向。

第三期，我們來(lái)到長(zhǎng)沙和株洲，找到幾位非常善于做湘菜的餐飲人，和他們一同探究以湘菜為代表的土菜，這幾年為什么可以突圍至全國(guó)乃至海外。

這一期，在云南的篆新市場(chǎng)和敢于胡亂老師對(duì)話，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的創(chuàng)始人對(duì)話，一起探討云南菜背后的故事。

下一期，我們將深入到重慶，和重慶火鍋供應(yīng)鏈背后的大佬一起，尋味重慶，揭秘三十年來(lái)重慶火鍋的激蕩往事。