綜述

“吃隔夜菜差點(diǎn)要了命！”前幾年，西安有31歲小伙因食用隔夜剩菜，在ICU搶救近一個月，蘇醒后居然癱瘓+失明！無獨(dú)有偶，湖北荊州65歲的劉大爺，吃完隔夜魚蝦后高燒腹瀉，最終腎功能幾乎喪失。

更有傳言稱：隔夜菜的亞硝酸鹽增幅超5000倍！吃隔夜菜就等于吃砒霜！這究竟是危言聳聽還是科學(xué)事實(shí)？本期我們就通過專業(yè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，為您揭開隔夜菜安全性的真相。

扒一扒亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，是自然界中一種普遍的含氮化合物，很多食物本身都存在少量亞硝酸鹽，比如肉類中約為3mg/kg，蔬菜中約為4mg/kg，蛋類中約為5mg/kg，我們常吃臘肉，火腿，以及很多腌制食品中，都存在亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹飪或某些條件下，會與食物中的氨基酸發(fā)生降解反應(yīng)，生成致癌的亞硝胺。且亞硝酸鹽本身具備一定毒性，它會影響血液中紅細(xì)胞運(yùn)作。一個成年人如果一次吃掉300-500 mg的亞硝酸鹽，就可能導(dǎo)致引發(fā)頭暈胸悶，腹瀉惡心等中毒癥狀。

300-500 mg的濃度是什么概念呢？有專家對此做過專業(yè)實(shí)驗(yàn)。專家選取了幾份菜品，將其分為了“常溫組”和“冷藏組”，分別在剛出鍋半小時和隔夜（24小時）后，測試其亞硝酸鹽濃度水平。

紅燒肉：半小時內(nèi)亞硝酸鹽含量為1.11mg/kg，冷藏過夜含量為1.54mg/kg，常溫隔夜含量2.93mg/kg。

豬舌頭：半小時亞硝酸鹽含量為0.94mg/kg，冷藏過夜含量為1.34mg/kg，常溫隔夜含量為3.10mg/kg。

青菜：半小時亞硝酸鹽含量為1.25mg/kg，冷藏過夜含量為4.03mg/kg，常溫隔夜含量為29.09mg/kg。按照這里濃度最高的青菜，那得一口氣吃下十盤才能達(dá)到中毒劑量。顯然，真實(shí)的數(shù)據(jù)并不像傳言那么夸張。

不過，這里的亞硝酸鹽的濃度雖達(dá)不到中毒劑量，但其已經(jīng)超出了國家標(biāo)準(zhǔn)限定的20mg/kg，所以這樣的剩青菜已不適宜再食用。

綠葉類菜本身就含有大量硝酸鹽，在常溫腐敗細(xì)菌的“加班加點(diǎn)”下，硝酸鹽迅速轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。同時也說明，菜品是否隔夜并不是關(guān)鍵，溫度和菜品類別才是需要注意的點(diǎn)。

剩菜避坑指南

那么在常溫下，那些剩菜隔夜后就不能再吃了呢？

首先該扔的就是綠葉蔬菜，比起肉類，它們更容易“滋生”亞硝酸鹽。國家食藥監(jiān)局的實(shí)驗(yàn)顯示，一份菠菜在30℃下保存48小時，亞硝酸鹽含量竟飆升至140mg/kg！也就是說只要兩盤就能引發(fā)中毒！真堪比“砒霜”。

即使冰箱能控制其濃度低于20mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)，但帶來的菜葉變蔫，維生素流失等情況，也不值得再吃了。

其次該扔的是涼拌類菜，原因并非是亞硝酸鹽，而是細(xì)菌。相關(guān)實(shí)驗(yàn)顯示，一份盤涼拌黃瓜在常溫下僅僅過了6小時，菌落指數(shù)就從原來的71萬飆升至190萬！一份涼拌海蜇，菌落指數(shù)從原來的51萬飆升至320萬！

這相當(dāng)于每吃一勺就吞下沙門氏菌，大腸桿菌，隱球菌等多種致病性細(xì)菌。有專家分析，之前31歲小伙吃隔夜菜后失明癱瘓，原因很可能就是細(xì)菌感染。如隱球菌感染，有概率會導(dǎo)致腦膜炎，破壞大腦中樞神經(jīng)，最終引發(fā)失明癱瘓。

最后，隔夜海鮮同樣也該盡早扔掉，它們也是細(xì)菌繁殖的溫床。像魚蝦蟹，貝類等海鮮，如果一次沒吃完，隔夜后就會產(chǎn)生大量細(xì)菌，比如沙門氏菌，創(chuàng)傷弧菌和副溶血性弧菌等。

特別是副溶血性弧菌，堪稱"生存高手"，即便初次加熱時部分被殺死，冷卻后殘留的菌種仍能復(fù)活繁殖。其感染典型癥狀就是急性胃腸炎，如嘔吐，腹痛，腹瀉，脫水休克等，荊州劉大爺很可能就是吃隔夜魚蝦引發(fā)的副溶血性弧菌感染。

而創(chuàng)傷弧菌則更加可怕，2016年廣東就有一名男子因食用貝類感染創(chuàng)傷弧菌，最終引發(fā)多器官衰竭死亡。

所以對于常溫的隔夜菜品，千萬不要抱有僥幸心理，吃出好歹來花錢上醫(yī)院不說，自己也遭罪，屬實(shí)得不償失。

科學(xué)儲存剩菜

如何科學(xué)儲存剩菜？記住3點(diǎn)幫你降低風(fēng)險(xiǎn)。

處理剩菜的第一步是分裝和冷藏。剩菜應(yīng)該第一時間放進(jìn)冰箱，這樣才可以最大限度減少細(xì)菌的滋生；不同菜品要分開存放，避免串味和細(xì)菌交叉污染。最好只剩肉菜，不剩素菜，因?yàn)槭卟祟惛菀鬃躺鷣喯跛猁}。

一般不建議冷藏涼菜，涼菜沒有經(jīng)過加熱，本身就比熱菜更易滋生細(xì)菌，即使冷藏也無法避免，所以最好不要剩涼菜。

其次，復(fù)熱是關(guān)鍵的“安全閥門”。剩菜食用前必須徹底加熱至100℃并保持沸騰5分鐘以上，確認(rèn)熱透再出鍋，這樣可以保證滅活大部分致病菌。復(fù)熱時，最好吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱，這樣不僅會導(dǎo)致營養(yǎng)流失，也會提高亞硝酸鹽的濃度。

最后，別以為食物放進(jìn)冰箱就萬事大吉，不清理的冰箱可能變細(xì)菌“培養(yǎng)箱”。每周花10分鐘檢查一遍，及時清理久放發(fā)霉的果蔬，食材。用溫水兌白醋擦拭層架和密封條，既能去污又能殺菌，比普通洗滌劑殘留更少。

此外，建議每月再進(jìn)行一次全面檢查，重點(diǎn)查看冷藏室排水孔是否通暢，制冷效果是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保冰箱始終處于最佳工作狀態(tài)。

養(yǎng)成良好的剩菜儲存習(xí)慣，就能讓你在節(jié)約的同時，吃得既安全又健康。

結(jié)尾

隔夜菜最大的問題不是隔夜，而是溫度和習(xí)慣。就像不同的菜有不同的炒法，剩菜管理也得“看菜下碟”，用對方法才能守住安全線。當(dāng)然，冰箱也不是保險(xiǎn)箱，別把它的保鮮功能當(dāng)萬能，要是覺察菜品不對勁了，寧可忍痛倒掉也別冒險(xiǎn)。

其實(shí)最好的“剩菜管理”就是不剩菜，吃多少做多少，當(dāng)天做當(dāng)天炫，這才是真正的不浪費(fèi)。讓每一頓飯都吃得新鮮，吃得安全，就是對自己最大的負(fù)責(zé)。