【文學(xué)周刊】

夏至?xí)r節(jié)話餛飩

都大明

舌尖上的文化密碼

夏至，太陽直射北回歸線，在賦予北半球最長白晝的同時(shí)，也承載著中華民族古老的文化記憶。周代起便有的祭神儀式，消弭災(zāi)荒的祈愿，與各地特色飲食習(xí)俗共同編織出夏至的文化圖景。其中，藏在一碗餛飩里的文化密碼，在江南無錫被演繹得淋漓盡致，顯現(xiàn)出獨(dú)特的地方風(fēng)情，成為展現(xiàn)中華飲食文化多元性與生命力的鮮活樣本。

在江南水鄉(xiāng)無錫，這個(gè)承載著深厚文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)節(jié)氣習(xí)俗，與北方"冬至餃子夏至面"截然不同，無錫人有著"夏至餛飩冬至團(tuán)"的獨(dú)特傳統(tǒng)，還形成了"蘇州吃面，無錫吃餛飩"的鮮明對比，展現(xiàn)了中國飲食文化“十里不同風(fēng)，百里不同俗”的地域多樣性。

古書中對夏至節(jié)氣的記載豐富多彩。清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》說：“是日，家家俱食冷淘面，……諺云：‘冬至餃子夏至面’流行于全國大部地區(qū)，指夏至吃涼面的習(xí)俗?！倍对铝钇呤蚣狻穭t描繪夏至?xí)r"萬物華實(shí)，天地俱生"的繁榮景象。在這樣豐收時(shí)節(jié)，無錫人發(fā)展出了獨(dú)具特色的餛飩文化。

中國烹飪百科辭典載：“此外，夏至還有一個(gè)鮮為人知的傳統(tǒng)習(xí)俗，就是吃餛飩?！蹦戏接行┑胤接邢闹脸责Q飩的習(xí)俗，民間有句諺語“夏至餛飩冬至團(tuán)，四季安康人團(tuán)圓”。這南方有些地方中最突出的代表毫無懸念就是無錫。

這諺語道出了餛飩在傳統(tǒng)節(jié)氣中的特殊地位，餛飩在無錫人心目中不僅是食物，其名稱與"混沌"諧音，其形似混沌初開，寓意盤古開天，暗合古人對宇宙初始狀態(tài)的認(rèn)知，承載著豐富的文化象征，展現(xiàn)了先民對自然法則與宇宙起源的敬畏與崇拜；餛飩形似滿月的造型，被賦予團(tuán)圓和睦的象征意義，無錫常州俗語"裹裹堆"（即包裹在一起）形象地描繪了裹餛飩過程中家人齊聚、協(xié)作互動的溫馨場景，將飲食行為升華為維系家族情感的重要儀式。同時(shí)，"吃餛飩開智"的民間說法，更寄托著長輩對晚輩的殷切期望，使這道美食成為文化傳承與情感傳遞的載體。夏至吃餛飩，嘗新麥,早晨吃來麥，中午裹餛飩吃，夏至吃餛飩也有“喜嘗新麥,慶祝豐收，祈求幸?！钡膰L新祝福之意。

夏至到了，無錫城鄉(xiāng)大街小巷家家戶戶都要裹餛飩，吃餛飩。無錫地區(qū)有句諺語:"夏至不吃餛飩，死了嘸不墳墩”。將這一食俗提升至關(guān)乎生命歸宿的高度。這種對餛飩的執(zhí)著，在全國可謂獨(dú)一無二，緊鄰的武進(jìn)陽湖一帶鄉(xiāng)村與此相似。

七百年的技藝堅(jiān)守

關(guān)于無錫餛飩，最早的明確詳細(xì)記載見諸元末明初的《云林堂飲食制度集》，其制作餛飩餡心的方法是將肉切成細(xì)丁子，加入米粒大小的筍丁，或用茭白丁、韭菜末、藤花末都可以。餡心制作好后，便可用以包餛飩了。餛飩皮子開始可以搟得厚一點(diǎn)、小一點(diǎn)，切成方塊，然后再灑上淀粉，把皮子搟薄后用。餛飩包好之后下開水煮時(shí)，要先將水燒得大滾，然后再下餛飩，以防粘連，不要蓋鍋蓋。等餛飩浮出水面，便可以撈起食用。

這餛飩制法與當(dāng)今無錫百多年來的手推餛飩何其相似：同樣的皮子、餡心，尤其是肉臊子和筍米，或茭白、韭菜，以及下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)下之，不要蓋，待浮便撈起。這簡直和無錫人家中現(xiàn)在包餛飩、煮餛飩完全一樣，這是無錫延續(xù)近七百年的制法和食俗。

從手工搟制的薄透皮子，到精心調(diào)配的豐富餡料，無錫餛飩始終堅(jiān)持"以味為本"的制作理念：“大餛飩”主要講究餡心，“小餛飩”則同時(shí)關(guān)注湯料。無論是傳統(tǒng)的薺菜鮮肉餡，還是創(chuàng)新的江鮮餡料，都體現(xiàn)著無錫人對食材本味的追求與對美食創(chuàng)新的探索。在工業(yè)化浪潮中，無錫餛飩依然保留著手工制作的溫度，82歲的元老級中國注冊烹飪大師胡法津仍在百年老店過福來，精心示范，帶徒傳藝，彰顯著可貴的匠人精神。

生活在太湖之濱的無錫人歷來有吃餛飩的飲食習(xí)俗，辛亥革命后，手搖面機(jī)在無錫問世，供應(yīng)機(jī)制餛飩皮子，市民平日家里也經(jīng)常以餛飩作為主食，家喻戶曉，家家會做。特別是夏至這天，餛飩成為食俗代表，各點(diǎn)心店均供應(yīng)生餛飩和餛飩餡心及皮子，以應(yīng)食俗。

包餛飩，無錫人稱為裹餛飩。無錫人對餛飩有一種不離不棄的執(zhí)著，家里裹餛飩是一種充滿溫情的家庭儀式。買皮子、斬肉、切菜、拌餡、裹餛飩、下餛飩、鄰里分享端餛飩，整個(gè)過程洋溢著歡樂。家中裹餛飩，有鮮肉、開洋、薺菜、茭白、韭菜、藥芹、青菜等餡心，隨季節(jié)時(shí)令變化，春天以薺菜肉餛飩最為美味。童謠"阿大阿二挑野菜，阿三阿四裹餛飩"生動記錄了往昔生活場景，即使物資匱乏，一碗野菜餛飩也能讓全家感受到節(jié)日的喜悅，“餛飩?cè)鐫M月，團(tuán)圓情更濃。每一口都是家的味?！毕笳髦胰酥g團(tuán)聚和睦，這是舌尖上的文化記憶。

百年老店的文化積淀

近代以來，以崇安寺皇亭小吃為中心，有幾十種小吃，最為突出的就是作為小籠饅頭絕配的餛飩。無錫的小籠饅頭店百分之七八十要有餛飩作為最佳搭配。無錫的餛飩以小餛飩為主，所謂“小”不是像薄皮透明的縐紗餛飩或湖北的打氣餛飩，而是相對于大餛飩、中餛飩而言的小餛飩。舊時(shí)多有小攤販挑著駱駝?chuàng)呓执锝匈u小餛飩。無錫的小餛飩皮子呈梯形，中間稍微放點(diǎn)餡心。小餛飩的皮子既滑爽，中間的餡心又鮮嫩，湯特別鮮香，拌餛飩也容易入味。無錫鮮肉小餛飩因此廣受歡迎，上世紀(jì)七八十年代中山路工農(nóng)點(diǎn)心店（貓捉老蟲）僅五六張八仙桌，每天平均供應(yīng)餛飩千余碗。遇上隔壁書院弄和平電影院放映《賣花姑娘》等電影，從早上八點(diǎn)到傍晚五點(diǎn)，要賣出兩千多碗。無錫人勤儉節(jié)約，農(nóng)民進(jìn)城，餛飩是當(dāng)飯吃的，一碗小餛飩賣一角二分一碗，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠味道美。最便宜的是北塘敘暢餛飩店僅售九分一碗的縐紗小餛飩，俗稱“塔塔餡”餛飩，老無錫估計(jì)還會有點(diǎn)印象。

過福來與王興記這兩家百年老店，在無錫餛飩市場發(fā)展文化傳承中形成無錫手推餛飩和三鮮餛飩兩大流派，各領(lǐng)風(fēng)騷。

清同治三年（公元1864年），由無錫妙市頭人過金和在三下塘（今新生路）斜橋下開設(shè)了福來手推餛飩店，將云林故里的手推技藝帶入錫城，其手推餛飩以純手工制作聞名，薄如蟬翼的餛飩皮、立而不散的獨(dú)特造型，餛飩包得像只“元司錠”，湯碗中加入豬油，醬油，大蒜葉，配之雞、豬骨吊成高湯，熟餛飩?cè)胪?，再撒上蛋皮絲，香干絲、紫菜，俗稱“撒頭”，過福來的干絲必用東亭公正店的干絲（當(dāng)時(shí)無錫最好的干絲），坊間將其譽(yù)為品質(zhì)保證的標(biāo)志。手推餛飩既有清湯，又有紅湯，還有拌餛飩，餛飩皮薄柔韌，富有彈性，味鮮可口。拌餛飩鮮味更為醇厚，滋味更加濃郁。

1934年前后，過福來已譽(yù)滿無錫，本地名人紳士都曾來店品嘗。上世紀(jì)著名評彈藝人姚蘭梅、楊振雄、楊振言每次來錫表演，早點(diǎn)就吃一碗餛飩加兩只水鋪蛋，這是老規(guī)矩。國民黨元老吳稚暉每次回錫必到過福來吃拌餛飩。

目前無錫仍有數(shù)家餛飩店采用手推皮子，過福來兩年前在山北商業(yè)廣場老店新開，此外，蘇興記，曹張手推餛飩，靈德靈包子鋪等也有供應(yīng)。

1913年， 王興記創(chuàng)始人王庭安向親友借了兩塊銀元，在無錫崇安寺租了半間門面，開了一爿餛飩店。其他店供應(yīng)小餛飩，他做家庭里常吃的大肉餛飩。1924年首先使用機(jī)制皮子，改進(jìn)鮮肉餡心和湯料，一碗餛飩為各地顧客所熱愛，名聲傳遍滬寧線及農(nóng)村。

1965年，王興記遷至中山路新大樓，更名無錫餛飩店，營業(yè)面積擴(kuò)大兩倍多。與常州三鮮餛飩不同，無錫三鮮餛飩不用青草魚，以豬肉、榨菜、開洋等食材巧妙搭配為餡，降低了成本，減少了魚腥，充分利用榨菜獨(dú)特的咸鮮味和爽脆感，創(chuàng)造出別具風(fēng)味的無錫三鮮餛飩。

王興記從朱菊寶、葉阿福、李劍鋒到李政華四代名師傳承，注重質(zhì)量，精工細(xì)作，其餛飩?cè)怵W鮮嫩清香，並有少許榨菜的咬嚼，味道鮮美，湯水鮮潔，加上黃色開洋，黑色紫菜，綠色大蒜，淡黃色蛋皮，色香味具備，令人更覺鮮美，加之最佳服務(wù)員殷水珍熱心接待，受到普遍贊譽(yù)。

上世紀(jì)七八十年代，上海市黃浦、虹口、楊浦、盧灣、南市等區(qū)和南京市以及河北石家莊市都曾派員來錫學(xué)習(xí)三鮮餛飩配方和制作技術(shù)，特別是上海南京路又一村點(diǎn)心店、城隍廟綠波廊和松月樓都和王興記結(jié)為兄弟店，三鮮餛飩熱銷滬上。1990年我還曾帶隊(duì)去西安德發(fā)長餃子館交流，并在鼓樓廣場五一飯店展銷三天，盛況至今難忘。無錫三鮮大餛飩，享譽(yù)海內(nèi)外，后來率先進(jìn)入省級非遺名錄。

這些老字號不僅是美食的提供者，更是城市文化的傳播者。它們用一碗碗熱氣騰騰的餛飩，傳遞著家鄉(xiāng)的味道。非遺技藝的傳承，更讓無錫餛飩成為活態(tài)的文化遺產(chǎn)，留住了城市的記憶。

餛飩世界的推陳出新

百余年間無錫的餛飩江湖百舸爭流，近二十年無錫數(shù)以千計(jì)的餛飩新秀百花齊放。先是超王記和熙盛源異軍突起，中山南路如意餛飩店到朝陽市場靈德靈餛飩為三聯(lián)周刊關(guān)注報(bào)道。更有錫籠記、XX記、XX源(系列）以及笑來喜、淼品香等新興品牌與傳統(tǒng)老店并立，撐起錫城餛飩饅頭市場的半壁江山，還西出南京常州，東進(jìn)蘇州常熟張家港。

無錫餛飩不斷推陳出新，江陰的江鮮、無錫太湖湖鮮做成餛飩，將地域特色與高端美食完美結(jié)合，推出了河豚餛飩、刀魚餛飩、銀魚餛飩、白魚餛飩等高端特色品種，已成為比較經(jīng)典的餛飩品牌。如江陰陶興寶的刀魚餛飩和河豚餛飩作為江鮮餛飩脫穎而出，進(jìn)入到市級非遺行列；李阿大師傅制作的銀魚餛飩是省級非遺太湖船菜的招牌點(diǎn)心；夏家邊大餛飩則以碩大個(gè)頭展現(xiàn)農(nóng)家風(fēng)味，而憶秦園等品牌已將無錫餛飩帶到多倫多等歐美都市，讓這一傳統(tǒng)美食成為傳播江南文化的使者。

從宇宙哲學(xué)的隱喻，到家族情感的寄托；從百年技藝的傳承，到中外文化的交融，夏至節(jié)氣的一碗餛飩承載著厚重的歷史文化內(nèi)涵。無錫餛飩，讓我們看到的不僅是食物的美味，更是一座城市的文化記憶與生活智慧。

在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，在夏至這一特殊節(jié)氣，無錫人依然堅(jiān)守著這一傳統(tǒng)食俗，讓古老的節(jié)令文化通過一碗餛飩，代代相傳。這或許就是美食最深厚的文化意義——在滿足口腹之欲的同時(shí)，更喚醒了深藏在中國人血脈中的文化記憶，維系著人們對傳統(tǒng)的溫情與敬意。

作者簡介

都大明，東南大學(xué)客座教授，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評審專家，餐旅文化大師工作室創(chuàng)始人，參與了餐旅和烹飪技術(shù)培訓(xùn)及考核標(biāo)準(zhǔn)的制訂，主講酒店管理、中華飲食文化等課程，主持多項(xiàng)省、國家課題，獲得多項(xiàng)教育獎項(xiàng)，總纂《中國名菜譜(江蘇分冊)》，并參著多部相關(guān)著作及高校教材。

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