為什么門店排隊(duì)、生意爆火的總是他們？

當(dāng)湘菜頂流，進(jìn)軍川菜大本營(yíng)成都，川湘菜系在此激烈碰撞。

今年五一，費(fèi)大廚辣椒炒肉，再一次打開新城版圖，把西南首店設(shè)立在成都，又用實(shí)力證明打開成都市場(chǎng)的正確性。5月1日下午5點(diǎn)開餐，排隊(duì)桌數(shù)突破150，全天取號(hào)超2200人，一天賣出2頭黑豬，還有從周邊地區(qū)趕來的粉絲連續(xù)排隊(duì)三天，屬實(shí)瘋狂。6月13日周五晚上八點(diǎn)，內(nèi)參君來到春熙路IFS國(guó)金中心覓食，彼時(shí)費(fèi)大廚店里仍是人頭攢動(dòng)，排隊(duì)等位。

當(dāng)然，在成都這座城市，從不缺優(yōu)秀的餐企代表。

歷經(jīng)30余年，陶德砂鍋從四張方桌成長(zhǎng)為23家直營(yíng)店的連鎖傳奇。今年端午期間，春熙路門店日均客流超3000人，不少游客拖著行李箱直奔門店?！巴獾赜慰驼急群芨?，有部分顧客甚至提前一周預(yù)約?！钡觊L(zhǎng)介紹。

對(duì)于一家區(qū)域連鎖品牌而言，能夠?qū)⑴抨?duì)變成一種常態(tài)化經(jīng)營(yíng)，必然是被本地消費(fèi)客群所認(rèn)可，從而帶來較高的復(fù)購(gòu)率和生意，堪稱旺店代表。

隨著地方餐飲崛起，每座城市都有屬于自己的餐飲旺店，門店數(shù)量不在于多，但是每家門店都具備造就火爆生意和現(xiàn)象級(jí)的旺店潛力。除了節(jié)假日的特殊節(jié)點(diǎn)，日常生意從不缺少排隊(duì)的客流。

北京的胡大飯館在今年五一期間，胡大飯館總店單日排隊(duì)取號(hào)量達(dá)到6500余桌，打破以往排隊(duì)記錄，5月2日當(dāng)天的小龍蝦銷量突破11600余斤；某工作日下午5點(diǎn)，內(nèi)參君打開大眾點(diǎn)評(píng)搜索四季民?？绝喌辏l(fā)現(xiàn)部分門店或是因選址優(yōu)勢(shì)，比如王府井東安門店、王府井燈市口店的線上排隊(duì)已經(jīng)近400桌，其余門店等位也基本超過200桌。

一家餐飲旺店散發(fā)的魅力，不僅對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生極大誘惑力，更成為各大商場(chǎng)競(jìng)相矚目的焦點(diǎn)。

在北京朝陽大悅城7層，集結(jié)了多家“排隊(duì)王”，壽司郎、烤匠、費(fèi)大廚等。旺店是商場(chǎng)提升競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，為商場(chǎng)引流且?guī)?dòng)其他店鋪消費(fèi)；同時(shí)旺店借門店黃金點(diǎn)位進(jìn)一步提升品牌在行業(yè)和市場(chǎng)中的影響力?；蛘哒f這更像是商場(chǎng)和品牌的雙向奔赴，互利共贏。

“旺店”是怎樣煉成的？

為什么這些品牌能夠持續(xù)創(chuàng)造大排長(zhǎng)隊(duì)、生意爆火、客流爆滿的用餐名場(chǎng)面？

或許，贏在商業(yè)模式。費(fèi)大廚和陶德砂鍋均是直營(yíng)模式，有利于公司對(duì)門店進(jìn)行全面管理和控制，如人員培訓(xùn)、食材采購(gòu)、店面運(yùn)營(yíng)等，確保產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量的一致性。

或許，贏在品牌定位。費(fèi)大廚聚焦“辣椒炒肉”單品，迅速在消費(fèi)者心中形成清晰認(rèn)知；陶德砂鍋把“砂鍋+”模式做到極致，將傳統(tǒng)砂鍋烹飪和現(xiàn)代快餐模式相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)高效出餐。

或許，贏在優(yōu)質(zhì)服務(wù)。當(dāng)一道辣椒炒肉上桌時(shí)，費(fèi)大廚的服務(wù)員會(huì)大聲念出“全國(guó)小炒肉大王，費(fèi)大廚辣椒炒肉”，熱情又洗腦的廣告詞會(huì)讓消費(fèi)者在心理上對(duì)菜品價(jià)值產(chǎn)生認(rèn)可。

但是，真正讓人們?cè)敢獬掷m(xù)進(jìn)店消費(fèi)和復(fù)購(gòu)，關(guān)鍵是品牌具備的產(chǎn)品硬實(shí)力。

陶德砂鍋的一道經(jīng)典菜品蒜蓉蝦仁長(zhǎng)居網(wǎng)友推薦菜的TOP1，在2024年年度總結(jié)中，陶德砂鍋用這樣一組數(shù)據(jù)印證了極致產(chǎn)品力的實(shí)力硬核：“我們用1214277+份青豆肥腸，1661310+份蒜蓉蝦仁接待了8436680+位顧客”，菜品無論是口感還是食材都適合各個(gè)年齡段的客群，被許多同行借鑒和學(xué)習(xí)，前兩年砂鍋菜品類的崛起，很難不說背后沒有陶德砂鍋這個(gè)催化劑。

費(fèi)大廚僅一道辣椒炒肉，曾在2023年的銷量達(dá)到500萬份，成就了一道真正的門店旺菜?！爸耙恢庇X得費(fèi)大廚是網(wǎng)紅店，味道是靠營(yíng)銷出來的，但今天的第一次嘗試讓我改變了看法。我平時(shí)是不吃豬肉的，感覺有肉腥味，但他們家的小炒肉我能接受而且好吃?！庇蓄櫩瓦@樣說。

看似簡(jiǎn)單樸實(shí)的一句話，實(shí)則已經(jīng)是對(duì)品牌、餐廳、產(chǎn)品和食材的最高肯定，也只有吃過的人才懂為什么這么火。一個(gè)品牌最堅(jiān)實(shí)的口碑，源自顧客的親身經(jīng)歷和真實(shí)反饋，而非空洞的吹噓。

一道旺菜的構(gòu)成基因有許多，既藥考驗(yàn)食材選材、大廚炒制手藝、把控炒制火候等細(xì)節(jié)。據(jù)費(fèi)大廚產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理顧慶海介紹，費(fèi)大廚的辣椒炒肉選用的寧鄉(xiāng)土花豬肉是300天出欄和谷物喂養(yǎng)，且要保證六小時(shí)內(nèi)現(xiàn)殺到達(dá)餐桌，保持食材的新鮮。

同時(shí)，一道色香味俱全的菜品必然離不開的是調(diào)味品的應(yīng)用，通過具備不同功效的調(diào)味品才能形成差異化口感，而且在越來越講究降本增效的時(shí)代里，餐廳經(jīng)營(yíng)既要高效出餐又要保證菜品口味標(biāo)準(zhǔn)，一款能夠百搭菜品的調(diào)味品的出現(xiàn)，將對(duì)門店高效運(yùn)營(yíng)更有益處。

“費(fèi)大廚的產(chǎn)品理念是‘堅(jiān)持新鮮，好吃第一’，所以要用最簡(jiǎn)單但品質(zhì)高的調(diào)味料來突出食材本身的味道，美極鮮味汁正好滿足了我們的需求，讓菜品味道更鮮美?！?/strong>他重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)。足見，菜品實(shí)現(xiàn)鮮香風(fēng)味，除了保證食材新鮮，還需要看似不起眼卻不可缺少的調(diào)味品作為提鮮密碼。

破解一道旺菜的“鮮味密碼”

近兩年，“搶鮮”一度被中餐餐廳所重視。

一方面，中式烹飪的菜品制作工藝和流程相對(duì)復(fù)雜，講究食材搭配，烹飪火候、口感風(fēng)味等細(xì)節(jié)；但同時(shí)，品牌越發(fā)注重降本增效，既要高效出餐又要保證菜品口感，顯得尤為重要。

美極鮮味汁自1886年以來享譽(yù)全球，是雀巢專業(yè)餐飲的頭牌明星調(diào)味品。因其獨(dú)特香氣，鮮味飽滿，濃縮配方，為菜品提鮮增香的同時(shí)，快速入味不搶主味，且能跟其他調(diào)味料融合幻化出各種風(fēng)味，讓菜品風(fēng)味層次豐富，更具獨(dú)特記憶點(diǎn)，受到餐廳和廚師的忠愛。

可以這樣說，上到人均超200元的精致餐飲，下至人均20元的快餐面館，從中式正餐，到小吃快餐，美極鮮味汁無孔不入，被不同餐飲品類所征用，門店后廚處處可見其蹤跡。

美極鮮味汁去腥提鮮的價(jià)值，在海鮮水產(chǎn)品的菜品制作中體現(xiàn)的淋漓極致。

黑珍珠2025上榜一鉆餐廳——北京廚房，是一家主打古法粵菜的精致餐廳，菜品顏值和味道非常抗打。在聊到怎樣才能把一道菜做好時(shí)，從業(yè)40余年的粵菜大師和北京廚房創(chuàng)始人，古志輝一針見血地說道：“只有好食材、好的原材料、好的師傅還不夠，還要做調(diào)味，選擇好的調(diào)味料才能把這道菜做到極致好吃?！?/p>

據(jù)內(nèi)參君了解，北京廚房已經(jīng)和美極調(diào)味料合作多年，其中一款主推菜——黑松露稻香焗波士頓龍蝦，常常被顧客點(diǎn)單，這款菜品除了選用肉很肥很大很厚的龍蝦，和蒸熟的稻米炒香備用，關(guān)鍵是在出鍋前加鹽、糖和美極鮮味汁調(diào)味道，再倒上金稻米和加入少許黑松露醬即可。

魔都一家風(fēng)頭正盛的網(wǎng)紅餐廳，因其顏值暴擊，未來感光影和綠植瀑布的布局令人仿佛闖進(jìn)了科幻電影場(chǎng)景，這就是3號(hào)倉(cāng)庫(kù)，除了環(huán)境設(shè)計(jì)感，也因獨(dú)具創(chuàng)意的菜品吸引人們前去打卡，其中，金醬江鰻魚、倉(cāng)庫(kù)蔥香蝦是門店的爆款旺菜，在網(wǎng)友推薦菜里排名前列，菜品口感和色澤非常獨(dú)特，值得一提的是，在這兩款招牌菜里同樣添加了美極鮮味汁。

用長(zhǎng)沙老許家魚市的高級(jí)烹料師譚蓉的話說“做魚逃不過一個(gè)鮮字，用活魚還原鮮的本味，用美極鮮味汁提升鮮的層次，鮮上加鮮。美極鮮味汁在海鮮水產(chǎn)品制作中，快速除去腥味的同時(shí)，帶出食材本來的鮮味，而且在口感和色澤上也會(huì)有所提升?！?/strong>

蟬聯(lián)5年西安必吃榜的必打卡地標(biāo)性面館，愛驊褲帶面館成了每逢節(jié)假日人們前去西安旅游打卡的熱門餐廳之一，以biangbiang面、油潑面、蘸水面等產(chǎn)品為主。西安面館千萬家，憑啥它火了11年？“這么多年一直在用心做好每一碗面?！睈垓懷潕嬲乒駩垓懡阏f。

而一碗好的褲帶面，要從拉面、抻面、煮面，再到面條底汁、肉臊子、素臊子、油潑辣子都得有秘訣。“要說吃面的靈魂，必然是湯汁和蘸料， 如同火鍋底料和蘸料一樣，吃起來特別香?！庇芯W(wǎng)友坦言。愛驊姐介紹，湯汁要的就是鮮香，這么多年來一直在用美極鮮味汁調(diào)味。

注：文章來源于餐飲老板內(nèi)參，作者內(nèi)參君。

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