剛出鍋的菜肴香氣撲鼻，但你可能不知道，灶臺(tái)前這幾個(gè)習(xí)以為常的操作，正悄悄埋下健康隱患——致癌物生成量可能翻倍！今天就帶大家揭開(kāi)廚房中的“隱形殺手”，看看你有沒(méi)有踩中這些雷區(qū)——

01

等油冒煙了再炒菜

很多人炒菜的時(shí)候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺(jué)得這樣炒出來(lái)的菜味道好，但其實(shí)這樣的做法，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很多危害。

會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。淀粉類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于2A類可致癌物。富含蛋白質(zhì)的食物遇到高溫，容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，屬于強(qiáng)致癌物，可以在體內(nèi)積累，逐漸降低免疫功能，有可能誘發(fā)身體各部位腫瘤；脂肪類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。不少人都知道反式脂肪酸對(duì)人體有害，但往往只盯著精加工食品，忽視了烹飪過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。在烹飪時(shí)，食用油加熱的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，越容易產(chǎn)生反式脂肪酸。一般情況下，油冒煙時(shí)，油溫多在200℃以上，在這樣的高溫下，即使只是短時(shí)加熱，也可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

02

用“回鍋油”炒菜

炸過(guò)食物的油繼續(xù)反復(fù)高溫烹調(diào)使用就屬于“回鍋油”了，經(jīng)常吃這樣的油對(duì)身體的危害可不小。

油脂經(jīng)過(guò)高溫處理以及反復(fù)“回鍋”使用，很容易產(chǎn)生多種致癌物，比如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。有一些數(shù)據(jù)提到，反復(fù)使用7次的回鍋油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

丙二醛是油脂酸敗后的產(chǎn)物，具有一定的毒副作用。過(guò)量的丙二醛攝入，不僅會(huì)降低動(dòng)物體能、損傷神經(jīng)、破壞腸道細(xì)胞結(jié)構(gòu)，還具有致突變和致癌的作用。

03

炒菜時(shí)喜歡多放鹽

俗話說(shuō)：好廚師一把鹽。有時(shí)候?yàn)榱恕跋嘛垺?，大家往往?huì)在炒菜時(shí)多放點(diǎn)鹽。但是，這個(gè)習(xí)慣很傷身！

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，我國(guó)居民人均食鹽攝入量達(dá)9.3克/天。而《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦每人每天鹽的攝入量應(yīng)不超過(guò)5克。

吃鹽多的危害就不用多說(shuō)了，高血壓、腦卒中、胃癌、骨質(zhì)疏松等多種疾病都與之相關(guān)。

04

炒菜后不刷鍋接著炒

為了省時(shí)間，有些人炒完菜后把鍋用水簡(jiǎn)單一沖就開(kāi)始炒下一道菜了。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

05

長(zhǎng)期用一種油炒菜

吃油多樣化，建議單不飽和脂肪酸的橄欖油、亞麻籽油等和富含不飽和脂肪酸的亞麻籽油、花生油等替換食用。不同烹飪方法用油也該不同，如煎炸用棕櫚油、黃油等，炒菜用花生油、大豆油，涼拌、做湯用亞麻籽油、紫蘇籽油。煎炸、炒菜、涼拌的油，各準(zhǔn)備一種就足夠了。

06

炒完菜立馬關(guān)油煙機(jī)

在菜炒好后，第一個(gè)動(dòng)作是關(guān)火，緊接著就是關(guān)抽油煙機(jī)？其實(shí)，炒完菜立馬就關(guān)抽油煙機(jī)的做法是錯(cuò)的！

爆炒之后廚房?jī)?nèi)的油煙是比較重，它并不會(huì)因?yàn)榱ⅠR關(guān)火就散去，這時(shí)還應(yīng)該繼續(xù)讓抽油煙機(jī)再工作個(gè)三到五分鐘，幫助把廚房中的油煙濃度降低。

07

廚房常年窗戶緊閉

有些老人習(xí)慣把廚房的窗戶一天到黑關(guān)起來(lái)，他們認(rèn)為如果開(kāi)了窗戶通了風(fēng)，抽油煙機(jī)吸油煙的效果就不好了。但這個(gè)習(xí)慣也是錯(cuò)的！

正確的做法是做飯炒菜時(shí)不僅要開(kāi)抽油煙機(jī)，還要開(kāi)窗通風(fēng)，讓空氣產(chǎn)生對(duì)流。不但可以協(xié)助油煙排出，還能新鮮空氣有助于燃?xì)獬浞秩紵?/p>

08

水不瀝干菜就下鍋

你是否習(xí)慣洗完菜后直接下鍋炒菜？若食材未經(jīng)瀝干就入鍋，其中的大量水分與高溫食用油接觸時(shí)，會(huì)迅速吸收油脂熱量并汽化。這一過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量顆粒物，導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)PM2.5濃度可能比油炸食物時(shí)還要高。

編輯 ▎王 賀

來(lái)源 ▎人民網(wǎng)科普微信公眾平臺(tái)

運(yùn)營(yíng) ▎濟(jì)寧市兗州區(qū)中醫(yī)醫(yī)院宣傳科

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