夏季各種致病性微生物繁殖，食物更容易腐敗變質(zhì)；熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當(dāng)，也極易引發(fā)食物中毒。因此，夏季尤其要注意預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

木耳：泡發(fā)別超過兩小時

夏季，清爽可口的涼拌木耳受歡迎。山東省疾病預(yù)防控制中心食品與營養(yǎng)所劉慧介紹，木耳如果泡發(fā)過久，可產(chǎn)生一種叫米酵菌酸的有毒物質(zhì)，人食用后會造成米酵菌酸中毒。米酵菌酸是一種耐高溫的物質(zhì)，即使高溫烹制也無法將其去除。一旦食用了被米酵菌酸污染的木耳引起中毒，輕則出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，重則會造成內(nèi)臟出血和器官衰竭，甚至死亡。

木耳一次吃多少泡發(fā)多少，泡發(fā)時用干凈的水和容器，要勤換水。一般浸泡兩個小時左右就能完全泡發(fā)，別一直泡著。如果泡發(fā)的木耳出現(xiàn)異味，或用手摸著感覺有黏液，就不要吃了。未吃完的已泡發(fā)好的木耳，要及時放到冰箱冷藏保存（不超過24小時）。涼拌木耳也要先焯水再涼拌，切勿生吃。

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肉蛋：夏季煮熟吃更安全

沙門氏菌為食物中毒的“頭號殺手”，它常存在于生或半生的食物上，如未煎熟的牛排、未經(jīng)殺菌的奶制品、沒有清洗干凈的果蔬、溏心蛋等。

廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院檢驗科主管技師李玲介紹，沙門氏菌的最佳繁殖溫度為35℃~37℃，在20℃以上即可大量繁殖，而且其存活時間較長，在水、肉、蛋和奶類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，即使在高鹽分的條件下（如腌肉中）也可存活30天以上。食物被沙門氏菌污染后并無外觀和氣味上的明顯變化，不容易被察覺。但其不耐高溫，75℃環(huán)境下10分鐘內(nèi)即可滅活。因此，預(yù)防沙門氏菌最好的辦法就是把食物徹底煮熟后再食用。此外，在處理食品時，最好生熟案板分開，避免交叉感染。

剩米飯：要徹底加熱

上海市浦東新區(qū)疾病預(yù)防控制中心劉霄瑋指出，蠟樣芽孢桿菌特別偏愛含淀粉較多的食物，包括炒飯、稀飯、米糕、米粉皮、米線等米飯制品和涼面、豆腐、糧食、肉類、乳類等食品。夏天氣候炎熱潮濕，如果以上食物保存不當(dāng)，就會導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌瘋狂繁殖，吃了被它污染的米飯和面食，就可能會導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件。

涼拌面等即食類食物，應(yīng)一次性吃完；剩飯及其他熟食品應(yīng)盡快低溫保存（4℃以下）；剩飯等食物在食用前應(yīng)徹底加熱至70℃以上，并保持至少3分鐘。米飯在室溫下放置時間過久 （超過1.5小時），剩飯中的細(xì)菌可能會迅速繁殖，釋放的嘔吐毒素即使加熱至100℃也殺不死，食用的安全性會降低。

葫蘆瓜：有苦味就要丟掉了

浙江醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師束龍表示，葫蘆瓜，又名瓠子，是夏季餐桌上的?？?。一般來說，葫蘆科的蔬果經(jīng)人類長期選育，已很少或不產(chǎn)生致苦物質(zhì)，但仍有葫蘆瓜受多種因素的影響會變苦。很多人認(rèn)為葫蘆瓜有苦味，只是口感不好，煮熟可以吃。還有人認(rèn)為苦葫蘆瓜和苦瓜有一樣的去火功效，再苦也能吃完。其實，發(fā)苦的瓠子是不能吃的。其中的致苦物質(zhì)為苦葫蘆素，作用于人體會引起惡心、嘔吐等反應(yīng)，還可出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

苦葫蘆瓜與甜葫蘆瓜在外形上不好鑒別，但許多苦葫蘆瓜與甜葫蘆瓜相比外形較瘦長，有些外表凹凸不平，有苦味。在食用葫蘆瓜前用舌尖舔嘗是否有苦味，如有苦味要馬上丟掉，連切過瓜的菜刀和砧板也要仔細(xì)清洗干凈。

貝類：赤潮期別自行捕撈

江蘇省南京市疾病預(yù)防控制中心理化科嵇童童指出，貝類本身不產(chǎn)生毒素，但如果其攝食了有毒藻類或與有毒藻類共生，尤其是當(dāng)“赤潮”發(fā)生時，則可能會在體內(nèi)蓄積毒素，從而形成貝類毒素。引起中毒的貝類主要為雙殼貝類，常見的有扇貝、貽貝、牡蠣、雜色蛤、文蛤、赤貝等。此外，在軟體動物（泥螺）中也出現(xiàn)過貝類毒素中毒事件。

不要在有毒赤潮預(yù)警期“趕海”打撈或采食貝類，平時也不要在排水口附近海域采集、捕撈貝類；對污染過的貝類不要存在僥幸心理，常用烹飪方法不能完全破壞貝類毒素，均有中毒風(fēng)險；現(xiàn)買現(xiàn)吃，盡量不要生吃貝類。

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2025年:第191期????