撩了本小姐的心，你還想咋滴？

中國(guó)糕點(diǎn)恰似一甕陳酒，在歲時(shí)更迭中發(fā)酵出萬(wàn)千滋味。

追溯至《周禮》記載的 “糗餌粉餈”，古人以谷物研磨塑形，既作祭品亦充干糧。

漢代 “稻餅” 見(jiàn)載于《釋名》，唐代 “巨勝奴”（芝麻酥）隨絲綢之路傳入長(zhǎng)安，宋代《東京夢(mèng)華錄》更記有 “糖煎餅”“梅花湯餅” 等數(shù)十種，

市井間 “點(diǎn)心” 之名漸成共識(shí) —— 相傳岳飛軍中以小食 “點(diǎn)” 綴 “心” 神，遂得此稱。

文人墨客更將糕點(diǎn)寫(xiě)入風(fēng)雅。

蘇東坡在《寒具詩(shī)》中詠 “纖手搓來(lái)玉色勻”，贊的是酥脆的馓子；

陸游 “紅酥手” 詞中暗合唐時(shí)酥點(diǎn)技法。

明清時(shí)，《隨園食單》詳述 “松子糕”“荔浦芋泥” 制法，

江南定勝糕寄寓科考順?biāo)欤?strong>嶺南煎堆象征家宅興旺，糕點(diǎn)成為承載祈愿的民俗符號(hào)。

而今，老字號(hào)仍恪守 “四季糕點(diǎn)循時(shí)令” 古訓(xùn)：

春制青團(tuán)，夏做薄荷糕，秋供自來(lái)紅，冬備糖火燒。

一塊糕點(diǎn)，既是《齊民要術(shù)》里的工藝傳承，也是市井巷陌的煙火記憶，

在蒸炸烘烤間，熬煮著中國(guó)人最綿長(zhǎng)的味覺(jué)鄉(xiāng)愁。

今兒，跟諸位聊聊，最傳統(tǒng)的“十二大”糕點(diǎn)……

京式

驢打滾

是北京地道的傳統(tǒng)小吃，源自滿族粘食文化，最早在承德地區(qū)用黃米面制作，后因八旗子弟喜愛(ài)傳入京城。

這名字的由來(lái)還有個(gè)趣事兒，

慈禧太后嘗鮮時(shí)，御廚的新菜被冒失的小太監(jiān)“小驢兒”撞進(jìn)了黃豆面盆，

大廚急中生智用“驢打滾”命名，竟成了宮廷爆款，連香妃都靠它和丈夫傳遞暗號(hào)。

老北京人管這軟糯勁兒叫“地道”，金黃的面皮裹著紅豆沙，在炒得噴香的黃豆面里一滾，活像驢兒撒了歡兒打滾兒。

現(xiàn)在雖多用糯米替代黃米，但咬一口豆香混著甜餡，還是那股子老味兒。

做法也不難：糯米蒸熟搟薄，抹上豆沙一卷，切段撒豆面，三步搞定。

您要是路過(guò)護(hù)國(guó)寺小吃，可別錯(cuò)過(guò)這“滾”出來(lái)的美味！

豌豆黃

那可是春末夏初的"頂流"甜點(diǎn)！您猜怎么著？

這金燦燦的小方塊最早是胡同口大爺推車賣(mài)的糙豌豆黃，

后來(lái)慈禧老佛爺在北海乘涼時(shí)聽(tīng)見(jiàn)

"豌豆黃兒哎，大塊的！"吆喝，嘗了一口直接招進(jìn)宮當(dāng)御廚，

這才有了細(xì)豌豆黃的講究，

得用張家口的花豌豆，去皮磨茸加桂花糖，蒸得顫巍巍的，切塊時(shí)刀面得沾涼水，講究個(gè)"入口即化，甜得透亮"。

如今的豌豆黃仍用老法子，但胡同里也藏著改良版：

有的加蜜棗碎，有的撒山楂糕丁，老北京見(jiàn)了準(zhǔn)得說(shuō)"地道"！

您要嘗鮮，記得挑冷藏過(guò)的，咬一口冰涼沁脾，豆香混著桂花味兒直竄鼻腔，配壺茉莉花茶，那叫一個(gè)"倍兒美"！

做法倒不復(fù)雜：去皮豌豆泡透煮爛，加糖桂花熬成糊，倒模具里晾涼切塊。

關(guān)鍵得用文火慢炒，火大了發(fā)苦，火小了不成型。

蘇式

桂花糕

相傳明朝末年，新都小販劉吉祥從狀元楊升庵的桂子書(shū)齋得到靈感，

用鮮桂花、米粉和蜜糖搗鼓出這方糕點(diǎn)，后來(lái)流傳到蘇州、南京，成了“糕如玉、香似蜜”的江南名點(diǎn)。

老蘇州人講“桂花糕要趁熱切”，剛蒸好的糕體透亮如羊脂玉，撒把干桂花，甜津津的香氣直往鼻子里鉆。

這糕點(diǎn)的門(mén)道可不少。

傳統(tǒng)做法講究“三蒸三晾”：糯米粉和粳米粉按2:1的比例混合，溫水揉成松散的面團(tuán)，過(guò)篩后鋪上浸濕的紗布，旺火蒸透后撒桂花蜜，再蓋蓋燜出水汽。

如今窯灣古鎮(zhèn)還保留著古法，

用百年銀杏木案板切糕，每條25厘米的糕要切320片，薄如蟬翼卻不斷不碎。

當(dāng)?shù)厝酥v“云片糕，云片糕，吃了步步高”，逢年過(guò)節(jié)總要捎上幾盒，圖個(gè)“高升”的好彩頭。

紅豆糕

是當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮?心頭好"。

這糕點(diǎn)最早能追溯到明朝，那時(shí)候江南文人喜歡用紅豆寄相思，

后來(lái)就慢慢演變成了點(diǎn)心。

無(wú)錫人說(shuō)話總帶著股軟糯勁兒，說(shuō)這糕"糯篤篤、甜津津"，就像他們講的話一樣溫柔。

老底子做法講究得很，要選本地紅皮赤豆，泡一晚上煮到酥爛，再用石臼搗成帶顆粒的豆沙。

糯米粉里摻點(diǎn)粳米粉，和著豬油糖桂花一拌，蒸出來(lái)香得能勾魂。

現(xiàn)在老字號(hào)還保留著古法，不過(guò)年輕人也愛(ài)搞新花樣，

比如加抹茶粉或者夾流心，但老無(wú)錫人最愛(ài)的還是那口原汁原味的甜。

這糕點(diǎn)不單是吃食，更是刻在無(wú)錫人骨子里的鄉(xiāng)愁。

廣式

蘿卜糕

這道用沙地白蘿卜和粘米粉“搓”出來(lái)的美味，最早能追溯到明代，

當(dāng)時(shí)閩粵移民帶著“菜頭粿”的叫法一路向南，最終在嶺南土地上扎根，成了廣式茶樓里的“點(diǎn)心三寶”之一。

老廣講究“冬吃蘿卜夏吃姜”，冬季蘿卜最清甜，切成絲后和臘腸、蝦米、干貝一鍋炒香，

再裹上粘米粉漿蒸透，切開(kāi)時(shí)能看到蘿卜絲透著光，像塊溫潤(rùn)的羊脂玉。

廣州阿婆做蘿卜糕有個(gè)秘訣——“落足料，用啲心”。

白蘿卜要選重手的，刨成絲后用鹽殺出水，和粘米粉按4:1的比例調(diào)成糊，臘腸得選廣式甜口的，蝦米要挑帶點(diǎn)海腥味的，連胡椒粉都要現(xiàn)磨的才夠香。

蒸的時(shí)候得用竹蒸籠，旺火蒸夠45分鐘，揭蓋那刻，滿屋都是蘿卜的清甜混著臘味的咸香，冷天里聞著就暖乎。

老茶客喜歡拿它配普洱，年輕人則愛(ài)煎得兩面金黃，蘸點(diǎn)XO醬，咬下去外脆里糯，蘿卜絲還帶著點(diǎn)脆口，那叫一個(gè)“正”！

茶果

是廣東中山、廣州一帶的傳統(tǒng)點(diǎn)心，最早可追溯到唐代，

白居易詩(shī)里“茶果迎來(lái)客”說(shuō)的就是這玩意兒。

以前是祭祀專用，現(xiàn)在成了早茶桌上的“盞鬼”小食，中山三鄉(xiāng)的茶果2010年還進(jìn)了非遺名錄，夠威水啦！

做法講究“應(yīng)節(jié)而食”，比如清明用艾草做青團(tuán)，端午包蕉葉粽。

糯米皮裹著咸甜餡料，咸的有五花肉、香菇、花生碎，甜的多是芝麻、椰絲、腰果碎。

蒸熟后蕉葉飄香，咬一口軟糯彈牙，配一盅普洱茶，老廣的“一盅兩件”就齊活了。

老婆餅

廣東潮州的傳統(tǒng)名點(diǎn)，堪稱粵式糕點(diǎn)里的“甜蜜擔(dān)當(dāng)”。

這餅的來(lái)頭可不小，相傳元末朱元璋起義時(shí)，他老婆馬氏用冬瓜、小麥粉做成干糧，

后來(lái)潮州師傅的老婆改良成冬瓜蓉餡，傳入廣州茶樓后，老板嘗了直夸“這餅比你老婆還貼心”，

從此得名“老婆餅”。

傳統(tǒng)做法講究“皮酥餡滑”，

用糖冬瓜、糯米粉、椰蓉、芝麻調(diào)餡，外皮是油酥面皮，烤得金黃酥脆，咬開(kāi)直掉渣。

潮州人管它叫“冬茸餅”，廣州人則愛(ài)它的甜而不膩，配茶一絕。

有意思的是，這餅和“老公餅”是夫妻檔，老公餅偏咸香，個(gè)頭更大，像極了潮州人說(shuō)的“老公大食”（老公能吃）。

下次吃老婆餅時(shí)，不妨學(xué)兩句潮州話：“這餅真‘殺嘴’（好吃）！”

寧式

寧波豆酥糖

又稱三北豆酥糖，是浙江寧波的百年傳統(tǒng)名點(diǎn)，起源于清代光緒年間。

陸埠鎮(zhèn)“乾豐”南貨店的殷師傅為解母親噎食之憂，以優(yōu)質(zhì)黃豆、嚴(yán)州黑芝麻、英國(guó)白糖和隔年糯米飴糖為原料，創(chuàng)制出這款松脆香甜的茶點(diǎn)。

其制作講究“手拿不碎、入口即化”，黃豆需粒大飽滿，飴糖熬制依氣候調(diào)溫，包裝更要求棱角分明，封口不用漿糊以防潮。

老寧波人稱其“甜滋滋，糯嘰嘰”，常嵌在年糕團(tuán)里吃，香糯交織，是冬日里的一口溫暖。

川式

開(kāi)花白糕

清光緒年間，富順郭三娘靠醪糟白糕起家，

質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的口碑傳遍川南，后經(jīng)林兆華等匠人傳承，

1990年還捧回四川風(fēng)味小吃獎(jiǎng)，如今仍是富順人早茶桌上的"巴適"選擇。

老輩人做糕講究"三沉三浮"：

糯米泡足十二時(shí)辰，石磨磨出雪白米漿，自然發(fā)酵時(shí)聞著酸香漸濃，

待氣泡密如蜂巢便上籠猛蒸。

最妙是出鍋瞬間，糕體自然開(kāi)裂像咧嘴笑，中間點(diǎn)顆紅點(diǎn)更添喜氣。

本地人管這叫"開(kāi)財(cái)門(mén)"，婚慶宴席總少不了它。

峨眉糕

四川峨眉山市的千年非遺糕點(diǎn)，隋朝開(kāi)皇年間就出現(xiàn)了。

最初是給上山拜佛的香客準(zhǔn)備的干糧，用紅糖和糯米做成“黃糖糕”，

既能供佛又能充饑。

到了明朝，加了炒黃豆粉，改名“黃豆糕”，清末改用白糖后變得雪白綿軟，成了“白糖糕”，后來(lái)才叫峨眉糕。

這糕點(diǎn)跟峨眉山的佛教文化綁得緊，香客們帶回去還圖個(gè)“佛前糕，保平安”的彩頭。

制作講究得很，

得選峨眉山九里坪的糯米，炒成蝦子背的微黃色，磨粉后還要露48小時(shí)吸潮。

提糖更是一絕，川白糖加蜂糖、水熬到115℃，攪到翻砂才成。

做好的糕點(diǎn)“白似雪、軟如綿、甜如蜜”，咬一口直接化在嘴里，甜得巴適，糯得遭不住。

滇式

鮮花餅

昆明、大理一帶的知名糕點(diǎn)，被譽(yù)為“會(huì)呼吸的春日點(diǎn)心”。

相傳乾隆年間，彝苗勇士用玫瑰花瓣與蜂蜜制成此餅招待欽差，后成為宮廷御點(diǎn)。

如今它已是云南非遺，36層酥皮裹著高原重瓣玫瑰，

咬一口“咔嚓”掉渣，花香混著蜜甜在嘴里炸開(kāi)，當(dāng)?shù)厝酥v“三朵鮮花一個(gè)餅”，真材實(shí)料看得見(jiàn)。

制作講究“三腌三揉”：

花瓣先用鹽殺青去澀，再拌蜂蜜腌出膠質(zhì)，最后加豬油鎖香。

酥皮更絕，水油皮要揉出手套膜，油酥得搓到耳垂軟度，兩次搟卷后層次分明如千層酥。

老昆明人愛(ài)配碗木瓜水，邊吃邊嘆：“這餅子，香得板扎！”

如今鮮花餅走出云南，但老字號(hào)仍堅(jiān)持古法：

凌晨摘帶露玫瑰，土爐180℃慢烤，連揉面都用手溫。

云腿月餅

是云南滇式月餅的"頂流"，起源于明末清初昆明。

傳說(shuō)永歷帝逃難時(shí)，御廚用宣威火腿丁加蜂蜜蒸成"云腿包子"救急，后來(lái)傳入民間，

19世紀(jì)改良成酥皮"火腿四兩砣"，這才有了硬殼月餅的雛形。

老昆明人管它叫"火腿餅"，掰開(kāi)時(shí)酥皮撲簌簌往下掉，咸甜的火腿香混著蜂蜜甜，咬一口直喊"板扎"！

這月餅講究用發(fā)酵一年的宣威火腿，取精華部位切丁，拌上云南野蜂蜜和豬油，

外皮要搟出16層酥。

老師傅說(shuō)："火候要三次翻面烤，外皮才得金黃酥脆。"

老饕們最愛(ài)的還是傳統(tǒng)硬殼款，配著普洱茶吃，甜咸交織得剛剛好。

饞蟲(chóng)勾出來(lái)了吧？

甭管是驢打滾的豆面香，還是鮮花餅的酥皮撲簌簌往下掉，老字號(hào)的灶頭蒸屜里，

總煨著咱中國(guó)人的念想。

下回走街串巷時(shí)，您也尋摸塊熱乎的糕，

趁燙咬一口，

甜是甜的，糯是糯的，胃暖了，心就滿了。

這古早味啊，比啥都治心慌！