• 地處四川盆地向云貴高原過渡的中心地帶，古藺縣多奇秀險峻的山地，地貌復(fù)雜多樣，山水氣候獨特，也滋養(yǎng)出川酒“濃醬雙優(yōu)”之中的醬酒之鄉(xiāng)。

• 科考首日，科考團隊專家對當?shù)亓己玫臍夂?、水質(zhì)、土壤、植被生態(tài)等均表達了高度贊賞。

文｜夏偉

7月22日，汛期的赤水河展現(xiàn)出它最為獨特的一面：河面剛剛經(jīng)歷數(shù)場暴雨，雨水裹挾著兩岸泥土沖入河流，水流湍急，分外赤黃。

地處四川盆地向云貴高原過渡的中心地帶，古藺縣多奇秀險峻的山地，地貌復(fù)雜多樣，山水氣候獨特，也滋養(yǎng)出川酒“濃醬雙優(yōu)”之中的醬酒之鄉(xiāng)。

是日，從赤水河奔涌入川的古藺縣馬蹄鎮(zhèn)起始，由四川古藺經(jīng)濟開發(fā)區(qū)管理委員會組織主辦的“赤水河左岸 中國醬酒之鄉(xiāng)（茅溪組團）科學(xué)考察活動”正式啟動。

活動第一階段，科考團將沿馬蹄鎮(zhèn)、白泥鎮(zhèn)、永樂街道、太平鎮(zhèn)、二郎鎮(zhèn)環(huán)線，對當?shù)厣鷳B(tài)氣候、地理地貌、水文水質(zhì)展開從宏觀到微觀的細致科學(xué)考察，為赤水河古藺段釀造好酒尋找科學(xué)佐證。

01

科考點位：大河口河灘

（貴州畢節(jié)七星關(guān)區(qū)，四川古藺馬蹄鎮(zhèn)馬蹄河與赤水河交匯處，赤水河從這里注入四川）

經(jīng)緯度：東經(jīng)105°45′49，北緯27°43′14″

海拔：519.5米，精度±13米

當?shù)蒯劸朴盟嗉杏谥仃栂律称陂g，且多選用地下水。7月22日，古藺縣連降暴雨，地表水劇增，此時的河水并不適宜于作為釀酒水源觀測標本。

此前數(shù)年里，河海大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師陳建生曾多次深入赤水河，對赤水河源頭及中游核心醬酒產(chǎn)區(qū)進行過細致的科學(xué)考察。

據(jù)其考察報告表明，重陽節(jié)期間，赤水河進入枯水期，河水大部分水來自于外源泉水，水中富含鍶、硫酸鹽、鈣等礦物質(zhì)與豐富的稀土元素。

陳建生認為，這是赤水河流域釀造好酒的關(guān)鍵因素。而在該流域部分酒廠出現(xiàn)釀酒質(zhì)量不穩(wěn)定的情況，則多是由于酒廠在豐水期采用赤水河河水釀酒，降水量的增加稀釋了地下水中豐富的礦物成分。

據(jù)陳建生研究發(fā)現(xiàn)，硫元素對白酒風(fēng)味具有特殊貢獻。酒香的形成過程與硫酸鹽有關(guān)，在厭氧條件下，微生物還原菌與硫酸鹽發(fā)生作用，形成硫化氫，硫化氫和甲醇形成甲硫醇。再通過陶壇材料成分催化，經(jīng)過長時間化學(xué)反應(yīng)形成二甲基硫、二甲基二硫、二乙級二硫等含硫揮發(fā)性香味物質(zhì)。

另一方面，稀土元素在白酒釀造中可以促進發(fā)酵、提高產(chǎn)量、改善產(chǎn)品質(zhì)量。赤水河流域土壤稀土元素平均含量約為287.1μg/g，遠高于中國大陸土壤(186.8μg/g)和地殼中(207μg/g)稀土元素豐度。

北京大學(xué)物理學(xué)院大氣科學(xué)系教授、大氣科學(xué)與地球物理科普人錢維宏則認為，好酒的誕生在地理上通常與河流臂彎和底層相關(guān)。即河流彎曲或交匯形成的“臂彎”處，通常會沉淀更多的泥沙和礦物質(zhì)，更利于形成動植物和人類生息的土壤、作物、優(yōu)質(zhì)水源等，進而成為釀酒的天選之地。

02

科考點位：四川古藺縣貢香酒業(yè)有限公司

經(jīng)緯度：東經(jīng)105°44′43″，北緯27°44′39″

海拔：588.1米，精度±30.98米

2021年前后，古藺縣以優(yōu)質(zhì)醬酒為重點發(fā)展優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，規(guī)劃優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)業(yè)“三大片區(qū)、七大組團”，組織專班“全周期”服務(wù)企業(yè)。在此背景下，四川古藺縣貢香酒業(yè)有限公司（下稱貢香酒業(yè)）應(yīng)運而生。

據(jù)貢香酒業(yè)董事長楚棟才介紹，2021年10月，經(jīng)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院論證，馬蹄鎮(zhèn)屬侵蝕低山河谷地貌和赤水河生態(tài)氣候圈，海拔高度、土壤環(huán)境、水質(zhì)條件與臨近的貴州茅臺鎮(zhèn)高度相似，是醬酒釀造的絕佳區(qū)域。

2022年，馬蹄酒業(yè)園區(qū)正式納入古藺縣優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)業(yè)“三大片區(qū)、七大組團”規(guī)劃，園區(qū)建設(shè)啟動。同年3月15日簽訂招商引資協(xié)議，歷時160天即完成第一批生產(chǎn)車間及配套設(shè)施建設(shè)，實現(xiàn)“當年招商、當年開工、當年投產(chǎn)”。

馬蹄鎮(zhèn)是古藺“甜橙之鄉(xiāng)”，土壤、氣候等自然環(huán)境優(yōu)越。貢香酒業(yè)則是赤水河入川后的第一家醬酒廠，且位于明代奢王府遺址，人文歷史氛圍濃厚。奢王府旁有一口千年古井“官水井”，水質(zhì)清澈，甘冽清甜。

錢維宏認為，貢香酒業(yè)雖然是一家年輕的醬酒企業(yè)，但具備生態(tài)氣候絕佳和人文歷史厚重兩點鮮明優(yōu)勢，應(yīng)當圍繞其優(yōu)勢將企業(yè)做大做強。

錢維宏建議，貢香酒業(yè)要充分研究其所處位置的土壤、水質(zhì)、氣候等釀酒環(huán)境因素，找到釀造好酒的核心密碼，科學(xué)釀造一瓶好酒。同時，在品牌打造上，應(yīng)充分挖掘古奢王府遺址歷史文化，挖掘奢王府與酒相關(guān)的歷史，講好一瓶好酒的故事。

03

科考點位：菜板壩子

（古藺縣白泥鎮(zhèn)菜板村，白泥鎮(zhèn)醬酒生產(chǎn)基地規(guī)劃項目所在地）

經(jīng)緯度：東經(jīng)?106°01′53″，北緯27°48′56″

海拔：545.0米，精度±4.04米

正在規(guī)劃中的白泥鎮(zhèn)醬酒生產(chǎn)基地規(guī)劃項目是白泥鎮(zhèn)黨委政府為壯大工業(yè)經(jīng)濟、拉動關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興而精心謀劃的重大項目。

2022年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司圍繞項目生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的釀酒生態(tài)環(huán)境和自然資源條件、酒旅融合發(fā)展資源、建設(shè)基礎(chǔ)條件等關(guān)鍵要素進行了研究和論證。

據(jù)其研究表明，白泥鎮(zhèn)菜板村位于“四川盆周名酒釀造帶”，氣候環(huán)境、地形地貌、土壤環(huán)境、水文水質(zhì)、空氣相對濕度、空氣流動性、生物多樣性等釀酒生態(tài)環(huán)境和自然資源條件優(yōu)越，具備釀造優(yōu)質(zhì)白酒的生態(tài)區(qū)位條件。

白泥鎮(zhèn)屬暖溫帶季風(fēng)區(qū)中的大陸性氣候，氣候四季分明，雨熱同季，光照充足，無霜期長，非常適合空氣及生產(chǎn)過程物料中制曲微生物、釀酒微生物的生長繁殖。

中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察首席科學(xué)家、中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平極為認同該論證觀點。他認為，菜板壩子地處兩山環(huán)繞的河谷地帶，赤水河主要支流菜板河穿流而過，讓此地形成了一個極為適宜釀酒的小盆地氣候。

從微觀角度看，菜板村區(qū)域內(nèi)森林土壤有山地黃壤、紫色土、山地黃棕壤、石灰土等適宜釀酒的優(yōu)質(zhì)土壤。

其中，山地黃壤通體呈酸性反應(yīng)，含沙量少、土質(zhì)細膩、黏性強、呈弱酸性，富含磷、鐵、鎳、鈷等微量成分，表層有機質(zhì)含量較高，非常適合釀酒微生物的棲息和生長繁殖，一直是釀酒生產(chǎn)筑窖和封窖的專用泥土。

紫色土含礦質(zhì)養(yǎng)分豐富，且土體中砂石和礫石含量高，土體松軟，礫石由風(fēng)化和流水侵蝕作用形成，孔隙度大，具有良好的滲透性。釀酒水源透過紫紅色土層，既溶解了土層中的有益微量元素，又對水起到了過濾作用。此外，在窖池封窖、貯存封壇等環(huán)節(jié)中使用紫紅色土壤，可保證發(fā)酵過程和酒體老熟的濕度和通透性。

山地黃棕壤土層厚度30-100厘米，質(zhì)地中壤至重壤，pH值5.0-6.0，有機質(zhì)含量較高。

石灰土由石灰?guī)r發(fā)育而成，呈堿性反應(yīng)，pH值7.5-8.5，質(zhì)地砂壤至中壤。

此外，其水文水質(zhì)、空氣濕度等均符合優(yōu)質(zhì)釀酒區(qū)基本條件。

總體來看，項目選址地四面環(huán)山，總體形成了“盆狀”低谷，能夠阻擋來風(fēng)，與外界物質(zhì)交換作用有限，有利于釀酒微生物的沉降和聚集。這些微生物通過長期的優(yōu)選、馴化、優(yōu)勝汰劣，能形成該區(qū)域穩(wěn)定、獨特的空氣釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)，為白酒釀造和酒曲制作提供了天然條件。

04

科考點位：菜板村關(guān)門山水庫

經(jīng)緯度：東經(jīng)106°2′40″，北緯27°48′16″

海拔：552.3米，精度±5.15米

白泥鎮(zhèn)菜板村區(qū)域內(nèi)森林資源豐富，以亞熱帶常綠闊葉林為典型，具有植物區(qū)系南北過渡性和起源古老性的特點，是楠竹、松杉重要產(chǎn)區(qū)。這里植物種類繁多，植物區(qū)系處于泛北極植物區(qū)和古熱帶植物區(qū)交匯地帶，植物多樣性特色分明，古老、特有植物繁多，僅中下游三個國家級保護區(qū)就分布有1700多種植物。

這里山水秀麗，有關(guān)門石休閑旅游景區(qū)和三臺野生獼猴保護區(qū)兩個知名景點，素有“山水白泥，獼猴圣地”的美稱，2022年9月入選第五批“四川傳統(tǒng)村落”名錄，民俗民風(fēng)獨特，旅游資源豐富，具備推動酒旅融合發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。

原國家氣候中心副主任、總工程師李維京認為，氣候決定著一地之生態(tài)、水質(zhì)、土壤，乃至于人文歷史。菜板村風(fēng)光秀美，生物多樣，是極佳的旅游休閑勝地。如果能科學(xué)驗證其釀造好酒的合理性，發(fā)展出優(yōu)質(zhì)醬酒企業(yè)，與旅游形成強大的文化聚合力、品牌擴張力和核心競爭力，則有望助力區(qū)域酒企發(fā)展為知名品牌企業(yè)。

后記

科考首日，科考團隊專家對當?shù)亓己玫臍夂?、水質(zhì)、土壤、植被生態(tài)等均表達了高度贊賞。

沿線鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部、酒企管理者乃至村民，他們對釀造一瓶好酒的渴望與迫切令人感動。

在馬蹄鎮(zhèn)，貢香酒業(yè)“當年招商、當年開工、當年投產(chǎn)”的馬蹄速度令人震撼。貢香酒業(yè)董事長楚棟才說，作為茅臺酒廠第六代傳人鄭群州關(guān)門弟子，他的酒廠技術(shù)來自貴州茅臺酒，釀造環(huán)境與茅臺酒極為相似，他堅信自己能釀造出屬于貢香酒業(yè)的一瓶好酒。

在白泥鎮(zhèn)菜板村，當?shù)貑我坏漠a(chǎn)業(yè)、貧瘠的土地極大地困擾著生活在這里的人們。

截止目前，白泥鎮(zhèn)尚沒有一家釀酒企業(yè)，生在赤水河，卻沒能借酒致富，是白泥鎮(zhèn)人心中的痛。周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)火熱的醬酒產(chǎn)業(yè)又極大地刺激著他們。

于是，他們筑巢引鳳，做好了一切準備，等待著一家優(yōu)質(zhì)企業(yè)落地這里，為他們帶來美好生活的希望。

一瓶好酒從誕生到走上百姓餐桌，離不開科學(xué)的釀造、科學(xué)的驗證，更離不開科學(xué)的闡釋和表達。

受暴雨對土壤、水質(zhì)等影響，以及考察采樣標本檢測結(jié)果滯后性，本次科考首日尚未形成科考點適宜釀造好酒的科學(xué)依據(jù)，文中研究數(shù)據(jù)大多來自科考專家及其他研究機構(gòu)以往研究結(jié)果。今后科考團隊將在科學(xué)嚴謹和對樣本深入研究的基礎(chǔ)上，形成客觀科學(xué)詳實的報告呈現(xiàn)給大家。

我們的科學(xué)考察行仍在繼續(xù)，7月23日-7月27日，科考團隊仍將深入古藺，探尋更多好酒基因。