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生吃皮蛋致沙門氏菌感染?專家詳解安全吃法

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(人民日?qǐng)?bào)健康客戶端記者 施婕)近日,四川成都一對(duì)夫妻在食用涼拌皮蛋后,出現(xiàn)上吐下瀉、高燒、劇烈腹痛、暈厥等癥狀,次日雙雙被送入醫(yī)院急診,最終被診斷為沙門氏菌感染,懷疑與食用的涼拌皮蛋有關(guān)。不少網(wǎng)友對(duì)此表示震驚:“第一次聽說皮蛋要煮熟吃”、“皮蛋不涼拌還有靈魂嗎”……“皮蛋不能生吃”話題也登上熱搜。


健康時(shí)報(bào)圖

皮蛋俗稱松花蛋,以其獨(dú)特風(fēng)味成為許多家庭餐桌上的???,也被戲稱為“外國人無法理解而國人無法忘卻”的特色美食。涼拌皮蛋等經(jīng)典吃法基本都是生食,但近年來,因生食皮蛋導(dǎo)致的沙門氏菌感染案例屢見報(bào)端。

沙門氏菌是一種廣泛存在于肉類、蛋類和奶類中的食源性致病菌,可在蛋制品中存活相當(dāng)長的時(shí)間。一旦食用被其污染的食物,即存在感染風(fēng)險(xiǎn)。而皮蛋在制作、運(yùn)輸或保存過程中,若衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo),確有被沙門氏菌污染的可能。

值得注意的是,皮蛋的腌制工藝本身具有一定的抑菌能力。中國注冊(cè)營養(yǎng)師田雪介紹,皮蛋在腌制過程中,環(huán)境pH值通常會(huì)升至9以上,形成強(qiáng)堿性條件。這種高堿環(huán)境加上較長的腌制時(shí)間,能有效抑制包括沙門氏菌在內(nèi)的多種細(xì)菌活動(dòng)。即使原料蛋攜帶少量沙門氏菌,在持續(xù)的強(qiáng)堿作用下,其活性也會(huì)逐漸減弱甚至失活。

因此,相較于未經(jīng)腌制的普通蛋制品,在原料品質(zhì)良好、工藝得當(dāng)?shù)那疤嵯拢细衿さ耙蚬に嚤旧韺?dǎo)致沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低,引發(fā)細(xì)菌感染的可能性也較小。產(chǎn)品在出廠前也會(huì)接受嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗(yàn),符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),才可進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。

關(guān)于鉛中毒的擔(dān)憂,源頭在于傳統(tǒng)工藝曾使用含鉛的“黃鉛粉”。 當(dāng)前,國家已對(duì)皮蛋生產(chǎn)制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),“黃鉛粉”工藝已被淘汰。如今市售的絕大多數(shù)皮蛋均采用“無鉛工藝”制作。田雪介紹,符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)廠家產(chǎn)品,其鉛含量已與普通鴨蛋基本相當(dāng),大家無需過度擔(dān)憂,談“鉛”色變。

皮蛋屬于高蛋白食品,并且富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等多種礦物質(zhì)。田雪表示,可遵循以下建議科學(xué)食用皮蛋。第一,優(yōu)選正規(guī)產(chǎn)品, 購買時(shí)認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)渠道的工業(yè)化生產(chǎn)皮蛋,仔細(xì)查看包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及食品生產(chǎn)許可標(biāo)志,檢查產(chǎn)品包裝是否完好。第二,控制食用量,皮蛋鈉含量相對(duì)較高,建議成年人每周食用不超過2個(gè),以避免鈉攝入過量,引發(fā)慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。第三,嬰幼兒、孕婦、肝腎功能不全者及高血壓患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用皮蛋。另外,脾胃較弱人群可考慮煮熟食用,涼拌前將皮蛋用沸水煮5~10分鐘,冷卻后再加工,可以在保留風(fēng)味的同時(shí),避免感染沙門氏菌。

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