凹糟館

嘗鮮餐廳｜和諧世紀

傲客自費試吃第1189家 嘗鮮評級通過第625家

昆明習慣把蒼蠅館子稱作“凹糟館”——“以方言戲謔環(huán)境，實則暗贊美味?！?/p>

因此對凹糟館的判斷，我以為至少要符合以下幾點：

1.首先位置要藏在七拐八繞的小巷里，找到它得問三輪路人，罵十次導航；

2.桌椅也不能太新，起碼是紅色的塑料凳，或者已經(jīng)瘸了一條腿、吱呀作響的矮木凳；

3.沒什么環(huán)境可言，甚至地板還有點打滑。

只是沒想到眼前這家名字就叫“凹糟館”的店，竟只符合了最后一條。

01.

“隱于陋巷、味道至上”

名叫“凹糟館”，但是門頭又大又新，立在小區(qū)的拐角，環(huán)境一點都不凹糟；冰柜里水靈蔬菜碼得齊整，是云南炒菜館子的標配。

照顧到我這種不會傳統(tǒng)點菜方式的菜鳥，墻上也掛了招牌菜品推薦。正仰頭看著掛牌，聽見后廚“轟”一聲爆響，辣椒香混著熱浪沖出隔斷的簾子，辣香混著鍋氣直往鼻孔里鉆。

不知道是不是這個原因，盡管桌椅都嶄新，地板還是鋪著一層薄薄的油光，一不小心就腳底打滑。于是遠離戰(zhàn)場躲去涼快的外擺小桌。

就隨意擺在路邊，小區(qū)里的居民出來散步，被香得走不動道；快餓暈了…… 鄰桌大叔就著空盤扒凈最后一粒飯時，我們的黃膘牛肉爆黃喉終于上桌。

02.

“家常小炒、鍋氣滿滿”

二十分鐘等得茶壺見底，端上來卻值回票價。扒拉開鋪面的紅色干椒被子，牛油裹著帶膘肉片、黃喉蜷成脆生生的圈。

筷子夾起肉和黃喉各一片，摁進熱騰騰的米飯坑里，牛油瞬間滲透米粒縫隙。

扒拉進嘴的剎那，黃喉“咯吱”脆響炸開，一點都不老！很有鍋氣！花椒粒嵌在肉縫里暗藏殺機，可以就著麻辣咸香下半碗飯。

耙雞腳也是云南吃席餐桌上的?？?，受到不分男女老幼的喜歡，筋骨的勁道，雞皮的Q彈爽滑，耙軟卻膠質(zhì)緊實，即使是沒牙的老頭老太也可輕易降服，嗦到兩手都變得粘膩還不肯罷手。

雞爪在紅湯里燉得魂形分離，筷子輕夾骨頭一嗦，皮肉“噗溜”滑進喉，真的一抿脫骨，“耙”字寫在腦門上！濃郁的湯汁混著小米辣和蒜粒，黏得上下唇打架。

菜一次就上齊全，明顯是新鮮現(xiàn)炒，挖起一勺老奶洋芋，還在呼呼冒著熱氣。

云南人都懂老奶洋芋的含金量！始終牢牢占據(jù)云南人餐桌的一角！油燜雞潑辣張揚，切成小塊的雞肉淹沒在洋芋泥里；

舀一勺洋芋泥扣進米飯碗，澆兩匙濃湯攪勻——飯粒瞬間裹得油亮，糊辣焦香追著每粒米跑，好吃！但是要小心雞骨頭！

絲瓜削皮留翠衣，切成長條炒得瑩潤發(fā)亮，清甜汁水汪在盤底。被辣懵時連湯帶瓜舀兩勺，舌頭終于得救。

摻著蟹柳一起爆炒，帶出一絲鮮味，我和朋友吃得吸溜吸溜，贊美著猛火灶的威力，即使知道做法，也是自己在家無法復刻鮮甜爽脆。

家常菜要做得好吃，首先食材就要新鮮，看著冰柜前新鮮的瓜花無法拒絕。預想之中的湯很清甜！

只是南瓜藤尖蜷著絨毛，花桿有些老了，花朵帶著花蕊有點發(fā)苦，或許最好吃的瓜花還是得在春末夏初。

桌椅能晃，地板能滑，等菜能讓人嗑空瓜子袋。但只要冰柜依舊新鮮水靈，后廚依舊猛火快炒，這份獨屬于凹糟館的魔力，是云南人永遠無法拒絕的餐桌美味。

秦發(fā)飯店 | 席子營

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