夏天的河南

涼拌菜可是不得不提的存在

你聽(tīng)

隨著那蒜臼子搗蒜的 "咚咚" 聲

河南人的味覺(jué)記憶逐漸漫上舌尖心頭

河南涼菜火出圈

這個(gè)夏天

社交平臺(tái)上#河南涼菜# 話題

持續(xù)升溫

抖音#河南涼菜# 相關(guān)話題4.7億次播放量

小紅書(shū)#河南涼菜# 有關(guān)話題3.2萬(wàn)篇筆記

全國(guó)網(wǎng)友甚至自發(fā)熱議出了一個(gè)話題詞

#河南涼菜建議全國(guó)普及#

在小紅書(shū)“最驚艷地方?jīng)霾恕?/strong>投票中

河南涼拌牛肉以87萬(wàn)票斷層領(lǐng)先

四川棒棒雞（52萬(wàn)票）

和湖南剁椒皮蛋（38萬(wàn)票）

網(wǎng)友們紛紛表示對(duì)河南涼菜的喜愛(ài)

有外地朋友現(xiàn)身說(shuō)法

為河南涼菜站臺(tái)

甚至有外地網(wǎng)友因?yàn)?/p>

被一個(gè)河南涼菜的視頻吸引

在評(píng)論區(qū)詢問(wèn)具體位置

打算來(lái)旅游

更有外地網(wǎng)友提前幾個(gè)月

就為河南行程做準(zhǔn)備

在網(wǎng)上搜羅好吃的河南涼菜

不得不說(shuō)

咱這河南涼菜也是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)了哈

不過(guò)那些身處異地的河南老鄉(xiāng)

刷到咱河南涼菜的畫(huà)面可就不好過(guò)咯

那叫一個(gè)深深破防、口水流一地啊

涼菜在河南有多重要？

咱就是說(shuō)

河南涼菜口碑這么好

可真不是虛的

河南省餐飲協(xié)會(huì)2023年數(shù)據(jù)顯示

省內(nèi)正式宴席中涼菜占比達(dá)45%

遠(yuǎn)超川渝宴席涼菜占比的18%

江浙宴席涼菜占比的23%

以及湖南宴席涼菜占比的26%

而全國(guó)宴席的涼菜占比平均約為20%—25%

在洛陽(yáng)某五星級(jí)酒店的年報(bào)中

涼菜師傅薪資竟比熱菜主廚高出15%

“冷盤(pán)雕刻師”崗位的招聘啟事

常年掛在該酒店招聘榜榜首

你要問(wèn)為啥涼菜在河南地位如此不一般？

咱就不得不說(shuō)說(shuō)這千年歷史了

《周禮·天官·凌人》記載

“春始治鑒，

凡外內(nèi)饔之膳羞鑒焉，

凡酒漿之酒醴亦如之，

祭祀共冰鑒，賓客共冰?！?/strong>

也就是早在西周時(shí)

我國(guó)古人已經(jīng)將冰鑒

廣泛應(yīng)用于夏季食物的保鮮和冰鎮(zhèn)

而在3000年后的今天

河南人依然保持著

“無(wú)涼不成席”“先涼后熱”的傳統(tǒng)

在河南參加婚禮宴席

最先上桌的一定是八道涼菜

這不是怠慢，而是一種尊重

也是傳承千年的禮儀

背后更蘊(yùn)藏著中原文明特有的生存智慧

涼菜在河南為什么如此重要？

地處天下之中、九州腹地

河南成為南米北面、東魚(yú)西畜的交匯處

冬季嚴(yán)寒與夏日酷暑

冷熱交替、四季分明的氣候

催生出既能佐酒御寒

又可消暑開(kāi)胃的涼菜江湖

洛陽(yáng)水席中的“冷宴八景”

正是古人應(yīng)對(duì)地理氣候

而智慧創(chuàng)造的飲食方案

涼菜開(kāi)胃又不占肚

有時(shí)再搭配幾杯白酒

一冷一熱下肚

胃口瞬間就被喚醒

這也為接下來(lái)吃熱菜打好了前陣

八道涼菜承載著河南人的待客哲學(xué)

無(wú)論是涼拌牛肉的醇厚

還是涼拌黃瓜的清爽

每一道菜都暗含“調(diào)和五味”的智慧

正如《周禮》記載的飲食哲學(xué)

涼菜拼盤(pán)用最普通的食材

調(diào)和出包容南北的滋味

這種傳統(tǒng)在現(xiàn)代宴席中愈發(fā)鮮明

洛陽(yáng)水席作為國(guó)家級(jí)非遺

二十四道菜中八道涼菜率先登場(chǎng)

四葷四素的搭配不僅是味覺(jué)的序曲

更是文化的展演

即便在冰天雪地的寒冬

河南人依然堅(jiān)守涼菜打頭陣的規(guī)矩

正如網(wǎng)友調(diào)侃：

“天塌了也要先上八個(gè)涼菜”

河南人除了在宴席上能吃到?jīng)霾?/p>

日常生活的飲食更是與涼菜形影不離

蒜汁兒、姜泥水、香油

香醋、芝麻醬、辣椒油

是尋常人家和街頭小店拌涼菜的靈魂佐料

在河南的大街小巷

涼菜攤永遠(yuǎn)是最熱鬧的所在

玻璃柜里碼著十幾種食材

顧客隨意搭配

攤主熟練地澆上芝麻醬、蒜汁

一份帶著煙火氣的涼拌菜便上桌啦

河南有哪些好吃的涼菜？

在河南

可以說(shuō)是萬(wàn)物皆可涼拌

從山珍海味到尋常蔬果

幾乎所有的常見(jiàn)食材

在河南人手中都能變身美味涼菜

涼拌牛肉絕對(duì)是河南涼菜中的經(jīng)典之作

滲透著香料的牛肉用蔥蒜辣椒等拌勻

口感緊實(shí)，越嚼越香

鮮香麻辣，回味無(wú)窮

荊芥本身有著一種特殊的草本清香

當(dāng)它和調(diào)料相遇

荊芥獨(dú)特的香氣在口腔里彌漫開(kāi)來(lái)

蒜末的辛辣、香醋的酸爽、香油的醇厚

依次在舌尖上 “跳舞”

黃瓜可是清爽的代名詞

新鮮的黃瓜拍碎或者切成條

再加入蒜末、醋、白糖、香油等簡(jiǎn)單一拌

簡(jiǎn)直是餐桌上那道永不缺席的清爽擔(dān)當(dāng)

涼拌變蛋有著獨(dú)特的魅力

中間的溏心微微顫動(dòng)，軟糯細(xì)膩

淋上香油、醋，撒上蒜末、蔥花

獨(dú)特的滋味讓人吃過(guò)一次就難以忘懷

涼拌藕片每一片都裹滿汁水

清甜的味道在舌尖散開(kāi)

偶爾夾雜的一絲辣味

又增添了別樣的層次感

涼拌五香皮凍可是考驗(yàn)手藝的一道菜

從熬制皮凍開(kāi)始就需要十足的耐心

長(zhǎng)時(shí)間的熬煮讓膠原蛋白充分釋放

待冷卻凝固后切成小塊

再用五香調(diào)料、生抽、蒜末等進(jìn)行涼拌調(diào)味

吃起來(lái)爽滑勁道，味道濃郁醇厚

入口即化卻又帶著些許韌性

多孔的面筋

吸飽了蒜香濃郁的湯汁

再裹上一層香濃的芝麻醬

芝麻醬、蒜香和其它調(diào)料的味道

在嘴里爆汁兒

那叫一個(gè)滿足又過(guò)癮

豆皮和腐竹泡發(fā)后切成小段

焯水瀝干后加入調(diào)料拌勻

豆皮（腐竹）帶著濃濃的豆香

口感軟嫩又帶有一些韌性

豆香與調(diào)料香交織在一起

白糖拌西紅柿

承載著無(wú)數(shù)河南人的兒時(shí)記憶

西紅柿滲出的汁水與白糖融合在一起

既有西紅柿的清甜多汁

又有白糖的甜蜜滋味

那簡(jiǎn)單純粹的味道

仿佛能把人帶回到無(wú)憂無(wú)慮的童年時(shí)光

芥末粉絲則以其獨(dú)特的刺激口感

讓人印象深刻

粉絲加入芥末、生抽、醋等拌勻

芥末的刺激感瞬間在鼻腔和口腔散開(kāi)

緊接著粉絲的爽滑口感跟進(jìn)

讓人忍不住一口又一口

從殷商祭祀的冷脩

到宋室南遷帶走的涼菜秘方

再到離開(kāi)家鄉(xiāng)在外漂泊時(shí)

隔三岔五親自下廚嘗試做幾樣涼拌小菜

河南人對(duì)涼菜的執(zhí)著從來(lái)如一

那些冰鎮(zhèn)的、鹵制的、拌著香油蒜汁的滋味

是中原文明用最樸素的方式書(shū)寫(xiě)的飲食詩(shī)

涼菜里的那些脆爽與柔韌

都是河南人刻在DNA里的故土密碼

哪些涼拌菜是你的心頭好？

快來(lái)評(píng)論區(qū)告訴我們吧~

綜合自：河南省文化和旅游廳、吾觀風(fēng)物、百姓文化云等