總第4299期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

重慶火鍋的一萬種可能

凌晨三點的重慶街頭，下浩里的火鍋店還飄著牛油香，解放碑的門店剛送走最后一桌客人。這座被火鍋浸潤的城市，藏著一個驚人的數(shù)字：4萬多家火鍋店，平均每平方公里就有3家，比便利店還密集。

同質(zhì)化在這里根本不是新問題，而是日常。你賣毛肚，我也賣毛肚；你推九宮格，我就搞鴛鴦鍋；你說自己是非遺，我就喊祖?zhèn)髅胤健?/p>

在重慶開火鍋店，很殘酷。

4萬家火鍋店的廝殺，30年出海路的沉浮，本質(zhì)上都在回答同一個問題：當(dāng)所有人都在熬紅湯，你憑什么讓別人記住你的那一口？

可就是在這樣的紅海里，偏有一家又一家火鍋店走出了自己的路。在重重疊疊的山巒中，作為數(shù)萬分之一，找到了自己的“獨特性”，構(gòu)筑自己的護(hù)城河。其中又有很多火鍋品牌，積極向外拓展，以“口味的傾略性”和“形式的包容性”征服世界，以嶄新品牌形象講述中餐出海新故事。

這鍋沸騰的紅湯，到底藏著多少生存智慧？我們走進(jìn)重慶的煙火里，聽這些把火鍋做出花樣的重慶火鍋龍頭人物，講講他們的故事。

“做餐飲如果僅僅是一頓飯，那完了”

想要在消費者心中留下自己的名字，那就不能只做一鍋火鍋。

鮮龍井是重慶南山上的一家火鍋店。在這個占地200畝的“火鍋大觀園”里，消費者除了吃火鍋，還可以品茶、采摘，打卡拍照?！白霾惋嬋绻麅H僅是為了讓客人來吃一頓飯，那完了?！滨r龍井火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李啟芳表示。

鮮龍井2002年在南山創(chuàng)立，正趕上中國餐飲的“人口紅利”時代——人口基數(shù)大，消費者對餐飲的需求簡單直接，“滿足口腹之欲就能掙錢”。10年前，行業(yè)進(jìn)入“流量紅利”期，抓住流量密碼就能穩(wěn)住生意。

而今天，李啟芳認(rèn)為是“人心紅利”的時代：“疫情后，消費者更看重生態(tài)、健康，還希望獲得文化體驗?！币虼?，鮮龍井跳出了單純的餐飲競爭，把自己打造成"文旅+餐飲"的目的地，在場景和文化中創(chuàng)造難以復(fù)制的體驗。

珮姐重慶火鍋是重慶火鍋新生代中做連鎖經(jīng)營、“走出去”的代表品牌。

2015年珮姐火到凌晨5點還在排隊時，珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生一年放了14家加盟，卻很快發(fā)現(xiàn)"大家心不在一起——加盟商想賺快錢，我們想做品牌"。年底他果斷花錢回購8家加盟店，2020年徹底停掉加盟，堅持直營。

在“創(chuàng)新品牌→打爆→放加盟→勢能下降”的行業(yè)循環(huán)中，珮姐在品質(zhì)與堅守中打磨品牌護(hù)城河，它用十年時間證明：把品質(zhì)做到極致，單一品牌也能走得長遠(yuǎn)。

顏冬生還有另一個身份，“重慶市餐飲商會火鍋專委會主席”。他和8個重慶火鍋品牌一同成立了這個專委會，一對一的“幫扶”新火鍋品牌。在珮姐私房小院旁邊的，他反復(fù)強(qiáng)調(diào)：餐飲不是什么高科技的東西，我很愿意其他品牌來學(xué)珮姐的東西，重慶火鍋應(yīng)該團(tuán)結(jié)起來，向前走。形成內(nèi)生的競爭力。

重慶火鍋除了在重慶本地孕育出了千百種表達(dá)姿態(tài)外，還把重慶的麻辣味道，以火鍋味載體，開往全世界。

《重慶火鍋激蕩30年》尋味向?qū)А⒕刍鄄驼{(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌告訴一行人：“麻辣是最有侵略性的味道，重口味總能慢慢侵略淡口味”，在他看來，火鍋出海的底氣藏在味道里。“全球范圍看，重味道更容易被記住，麻辣就是這種‘侵略性’的代表。很多地方甚至把‘麻辣’等同于中餐，這就是品類的穿透力。” 而現(xiàn)在國內(nèi)的火鍋賽道，不論是供應(yīng)鏈端，產(chǎn)品運營端，還是盈利設(shè)計能力都已不輸海外頂級餐飲，“具備了一較高下的實力”。

劉一手也是一個提起重慶火鍋就繞不開的名字。它和小天鵝、德莊一樣，都是重慶火鍋黃金時代的代表符號，同樣也是重慶火鍋早起出海的代表。

2010年，劉一手火鍋創(chuàng)始人劉梅在迪拜看到10萬華人打拼的情景，“覺得自己太low了，人家已經(jīng)在那撈金了我才出去，然后我就給自己說，我要在這里開一家店，當(dāng)時根本沒想過虧錢”。就這樣，憑借一腔熱血，劉一手第一家海外門店火速落地。

如今，劉一手火鍋在海外已經(jīng)開拓出近90家門店。劉梅談及這些年中餐出海的變化，表示“現(xiàn)在出海必須靠品牌、團(tuán)隊和長期主義”。

滟設(shè)火鍋料理創(chuàng)始人、德莊國際聯(lián)合創(chuàng)始人吳克奇則是新一代“中餐出?！钡拇?。

“未來5到10年，全球最大的消費市場就在中國?！眳强似嫣岬?，“東升西降”正在重塑火鍋全球化的格局。

美國餐飲市場用工難度提升、加之整體消費下行，因而，消費市場呈現(xiàn)和國內(nèi)相似的趨勢：企業(yè)轉(zhuǎn)向“小店型”，同時向“更低客單價區(qū)間”轉(zhuǎn)型。

在這種趨勢下，吳克奇表示，歐美市場已經(jīng)不再是他們的首選，他們正在向東南亞這片新的消費熱土轉(zhuǎn)移。東南亞不僅消費力上升，管理半徑也近，“飛一趟像國內(nèi)出差，人員派遣、本地團(tuán)隊建設(shè)都簡單得多”。

本片的尋味向?qū)?、聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌回憶：早期中餐出海更像“謀生”，那個時候海外中餐館都像蒼蠅館子，根本代表不了中國餐飲的水平。而現(xiàn)在這幫出去的，在產(chǎn)品運營、供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化一系列的程度都得到極大提升，競爭力已不可同日而語。

火鍋之變，中餐之進(jìn)

從重慶火鍋的開拓歷史中，不難看出我們選擇重慶火鍋品類作為《餐飲朝前看》首個專題紀(jì)錄片的原因：

火鍋從重慶碼頭的“下水吃食”到全球餐桌的“文化符號”，重慶火鍋的激蕩三十年，是中國餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的縮影?；疱伳媪鞫蟿?chuàng)造一路繁華，蘊含無限可能，呈現(xiàn)萬千姿彩，依然是餐飲創(chuàng)新沃土。這也是我們尋找重慶火鍋人物來直觀品類生命力的立足點。

小寬說，我們這個時代的人有幸見證并親歷了一個街頭小吃爆發(fā)成為超級品類的全過程。這也是中國蓬勃餐飲行業(yè)的縮影，從無到有，從小到大，從弱到強(qiáng)，從地方到全國，再奔涌著去更遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方。

然而，紅湯仍在沸騰，江湖未有窮期。

最后，謹(jǐn)以此系列致敬新時代在路上的餐飲人！

——秦朝、小寬、20余參演嘉賓及全體節(jié)目組成員

關(guān)于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經(jīng)管媒體餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運和行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個性、面貌和遠(yuǎn)見，正是行業(yè)最真實的畫像和藍(lán)圖?！恫惋嫵翱础妨D通過他們，觀照未來，闊步朝前！

《餐飲朝前看》第二季帶來了新亮點！

我們聯(lián)合餐飲調(diào)味龍頭聚慧餐調(diào)，推出餐飲行業(yè)首部品類史專題紀(jì)錄片《重慶火鍋激蕩30年》。重慶火鍋的三十年，也是聚慧的三十年。我們深入重慶，和重慶火鍋背后的大佬聚慧餐調(diào)一起，尋味重慶，揭秘三十年來重慶火鍋的激蕩往事。

作為與重慶火鍋共生共長的調(diào)味領(lǐng)軍者，聚慧餐調(diào)自2000年成立以來，以“讓餐飲更簡單”為使命，深耕調(diào)味領(lǐng)域25年，創(chuàng)造了9項行業(yè)第一。從專注標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品開始，到為連鎖餐飲、中小門店及食品行業(yè)提供涵蓋風(fēng)味研究、行業(yè)洞察、智能化生產(chǎn)的全鏈條解決方案，聚慧餐調(diào)不僅是調(diào)料的制造者，更成長為餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者。

聚慧的初心深植于對行業(yè)的敬畏與使命，讓地道火鍋味可傳承、可復(fù)制、可遠(yuǎn)行。

《重慶火鍋激蕩30年》專題片一共分為三集：《下水逆襲記》，《麻辣上位史》，《一鍋繁華錄》，7月7日起在餐飲朝前看視頻號持續(xù)更新。

《一鍋繁華錄》，是《重慶火鍋激蕩30年》系列紀(jì)錄片的第三期，也是收官之作。在這三期中，我們和20+重慶火鍋龍頭人物深度對話，從嘉陵江邊碼頭的故事說起，探討火鍋從一個地方吃食成長為今天中餐第一大品類的產(chǎn)業(yè)進(jìn)階史，一起分析火鍋多樣化的發(fā)展模式，重慶火鍋出海的過去和將來。

節(jié)目告一段落，但紅湯仍在沸騰，重慶火鍋的激蕩故事，還在續(xù)寫。

新一期《餐飲朝前看》，我們繼續(xù)出發(fā)，去另一個“山城”中國香港，和四位嘉賓，站在不同視角，一起聊聊備受關(guān)注的“香港餐飲現(xiàn)狀”。