芳香植物因其獨(dú)特香氣而受到古代先民的關(guān)注。先民在日常生活中逐漸發(fā)現(xiàn)這些植物的多種功能，認(rèn)識到其具有溫中理氣、活血化瘀、祛風(fēng)除濕、發(fā)散清熱等益處。這些植物不僅為食物加工提供了豐富的芳香原料，還被廣泛應(yīng)用于調(diào)味增香、薰制香茶、釀制香酒等傳統(tǒng)飲食技藝中。

香料與烹飪調(diào)味

中國香食文化歷史悠久，香羹、香飲、香膳自上古時(shí)期流傳至今。姜、甘草、茴香等芳香植物在調(diào)味增香中發(fā)揮重要作用。它們被用作去腥解毒、提升食欲、增強(qiáng)食物香氣的調(diào)料，廣泛融入醬、鹵、燒、燉、煮、蒸、煎、汆等多種烹飪技法。

桂花糖、梅花粥、蒼耳飯等芳香食品均是古代勞動人民的智慧結(jié)晶。將香料用于調(diào)味增香的歷史可追溯至神農(nóng)時(shí)代，當(dāng)時(shí)椒桂等芳香植物已被應(yīng)用。到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，香料的使用更加普遍。

戰(zhàn)國之后，隨著園圃業(yè)的發(fā)展和人們對香料認(rèn)知的加深，香料種類日益豐富?！吨芏Y》《禮記》中記載，當(dāng)時(shí)用于蔬菜與調(diào)味的芳香植物包括芥、蔥、蒜、梅等；專用于調(diào)味的辛辣類芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。這一時(shí)期，人們主要直接食用這些芳香植物，所用香料均為中國本土原產(chǎn)。

漢至南北朝時(shí)期，隨著陸上絲綢之路的開通，域外香料與飲食文化傳入中原，調(diào)味香料品種進(jìn)一步拓展。除本土香料外，馬芹（孜然）、胡芹、胡荽、蓽撥、胡椒等外來香料被廣泛使用。《齊民要術(shù)》記載的“五味腩”“胡炮肉”等菜肴便融合了本地與外來香料。由于各地香料產(chǎn)出差異，食物風(fēng)味呈現(xiàn)出地域特色，不同菜系初具雛形。

唐宋時(shí)期，中外交流頻繁，東南及西南諸國與中國保持密切往來，砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料通過朝貢或貿(mào)易方式傳入中國。相比前期，這一階段關(guān)于香料在食物調(diào)味方面應(yīng)用的文獻(xiàn)記載更加詳實(shí)。

元代首次出現(xiàn)對菜類與調(diào)味類香料進(jìn)行分類記載的文獻(xiàn)，《飲食須知》將食用香料分為菜類（如韭菜、大蒜、薤、蔥等）與味類（如食茱萸、川椒、胡椒等），這種分類方式延續(xù)至今。在去除腥臊、提升香味的烹飪過程中，調(diào)味香料成為不可或缺的元素。官桂、良姜等香料常被制成餅狀、圓丸狀、粉末狀或膏狀的復(fù)合調(diào)料，便于使用，制作出風(fēng)味各異的美食。

清代香料的使用方式與前代基本一致，文獻(xiàn)多側(cè)重總結(jié)其功能與應(yīng)用?！娥B(yǎng)小錄》記載，牡丹花瓣、蘭花、茉莉等多種香花可用于制作香茶與香花菜肴，既可生食也可熟食，是對香花利用最詳盡的記錄。

胡椒、丁香等香料因具有去腥增香、促進(jìn)食欲等作用，成為皇宮御膳與普通家庭飲食中不可或缺的調(diào)味品。這一現(xiàn)象在《食經(jīng)》《食譜》《中饋錄》《饌史》《飲膳正要》《云林堂飲食制度集》《醒園錄》及民國時(shí)期沖齋居士《越鄉(xiāng)中饋錄》等歷代飲食文獻(xiàn)中均有記載。

香料與香茶的制作

桂花、蘭花、菊花等是中國本土芳香植物，古人很早就認(rèn)識到它們不僅香氣怡人，還有助于養(yǎng)生保健。制作香茶便是其重要用途之一。茶葉與桂花、玫瑰、茉莉、沉香等香料窨制，或直接以香花香草沖泡，均可制成芳香可口的香茶。

文獻(xiàn)記載，香茶文化興盛于宋代，《香譜》《香錄》等香料專著中已有零星制作方法。書中提到桂花沖泡香茶可使?jié)M室生香，菊花次之，“二花相輔相成，可備四時(shí)之需”。當(dāng)時(shí)所用香料主要包括桂花、菊花、梅花、茉莉、龍腦、麝香等。

宋代以后，檀香、縮砂、龍腦香等外來香料大量引入，香茶原料更加多樣?！侗忝駡D纂》中記載了“法煎香茶”“腦麝香茶”“百花香茶”“天香湯（茶）”等多種制作方法。需要說明的是，香茶包括香湯，香茶由茶葉與香料窨制而成，香湯則僅用芳香花草制作，不含茶葉。窨制香茶時(shí)，將適量香料與茶葉置于密封容器中，窨制三天以上，時(shí)間越長香味越濃郁。

龍腦、麝香等香味濃郁的香料適合用于茶葉窨制；縮砂湯、熟梅湯、香橙湯等香湯中，縮砂、熟梅、香橙為主要香料，輔以香附子、檀香、生姜等，成品在外觀、口感、品質(zhì)與功效方面均表現(xiàn)優(yōu)異。

顧仲列舉了可用于制作香茶的三十多種香花、香葉、香草，如橘葉、桂葉等，均可直接沖泡或與茶葉窨制。他還指出，“凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露，入湯代茶，種種益人，入酒增味”，“蒸露”即蒸餾提取香露（香精），是現(xiàn)代蒸餾提香技術(shù)的雛形。此法提取的香露可用于茶、酒、餅等食品中，使香氣純正穩(wěn)定。可見當(dāng)時(shí)對芳香植物的利用已接近現(xiàn)代水平。

至今，沖泡花草香茶仍是利用芳香植物最簡便且普遍的方式。飲用香茶有助于緩解壓力、改善睡眠、提神醒腦、助消化、美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力，長期飲用可調(diào)節(jié)生理機(jī)能，改善易感冒者及慢性病患者的體質(zhì)，且多數(shù)無明顯副作用。香茶以其迷人香氣與養(yǎng)生功效，從宋明時(shí)期流行至今，成為中國茶文化的重要組成部分。

香料與香酒的釀制

香酒是古代先民的智慧結(jié)晶，風(fēng)味香甜獨(dú)特，兼具養(yǎng)生治病功能，自古以來便是祭祀祖先、饋贈親友及日常養(yǎng)生的佳品。其主要制作方法包括：單一香料浸泡酒、多種香料按比例混合浸泡酒、以香料制香曲再釀酒、香料與酒共存熏香。

中國香酒加工歷史可追溯至夏商時(shí)期。文獻(xiàn)與考古證據(jù)表明，四千年前的夏朝先民已掌握釀酒技術(shù)，并學(xué)會用芳香植物制作香酒，發(fā)現(xiàn)其不僅香氣怡人，還有益健康。隨著農(nóng)業(yè)發(fā)展，糧食盈余增多，釀酒業(yè)逐漸興起。

隨著對芳香植物認(rèn)知的深入及栽培品種的豐富，桂、白芷、菖蒲、菊花、牛膝、花椒等逐漸被用于香酒制作。戰(zhàn)國以前，古人已用郁金、椒、桂釀酒，并掌握桂酒的浸泡技藝。桂酒在當(dāng)時(shí)已是祭祀與待客的上品。漢代形成了臘日飲“椒酒”、九月初九飲“菊花酒”的習(xí)俗。

隨著香料知識的積累與養(yǎng)生觀念的提升，更多有益香料被用于酒類加工。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“作粱米酒法”中使用了姜、桂、蓽茇等香料；晉代張華《博物志》中的“胡椒酒法”則加入干姜、胡椒及安石榴汁調(diào)味，被認(rèn)為源自胡人的“蓽撥酒”。

魏晉南北朝之后，酒曲加工技術(shù)取得突破。為提升酒香，古人嘗試在酒曲中添加桑葉、蒼耳、艾、茱萸等香料制作“香曲”，不僅促進(jìn)霉菌生長、加快釀造速度，還賦予酒體獨(dú)特風(fēng)味。這是南方特有的制曲方式，也被視為“香曲”的雛形。

宋代以后，豆蔻、阿魏、乳香等香料大量傳入，芫荽酒、茉莉酒等香酒逐漸進(jìn)入百姓生活。北宋朱翼中繼承“草曲”理念，在《酒經(jīng)》中記載了以官桂、川椒等與面粉、酒藥制作香泉曲、香桂曲等“芳香酒曲”的方法。此時(shí)香酒制作不再局限于單一浸泡，還發(fā)展出香料與酒共存熏香技術(shù)?！犊煅┨寐洝分杏涊d的“茉莉酒”便采用此法，可見當(dāng)時(shí)制酒工藝已較為精細(xì)。

同時(shí)，香酒在養(yǎng)生祛病方面廣受推崇，“蘇合香酒”便是典型代表，深受宮廷與民間喜愛，據(jù)說能調(diào)和氣血、抵御外邪、調(diào)理五臟。《彭乘墨客揮犀》記載，王文正太尉因飲用真宗賜予的蘇合香酒而身體康健。該酒以一斗酒與一兩蘇和香丸同煮制成，因其良好口感與功效，民間紛紛仿效，風(fēng)靡一時(shí)。

明代香酒記載達(dá)到頂峰，酒類專著與飲食起居類書籍記錄最為詳盡。宋詡《竹嶼山房雜部》“酒制”篇中記載了菖蒲酒、希薟酒等十五種單一香料香酒，以及杏仁燒酒（使用艾、芝麻等近十種香料）、長春酒（使用當(dāng)歸、川芎等二十四種香料）等多種香料香酒。這些香酒制作技藝為現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展提供了寶貴參考。

結(jié)語

從本土香料到外來品種，從簡單使用到精細(xì)加工，香料逐漸融入中國飲食文化，形成獨(dú)特的香食傳統(tǒng)。歷代文獻(xiàn)記載豐富，不僅展現(xiàn)了古人的智慧，也為現(xiàn)代相關(guān)產(chǎn)業(yè)提供了借鑒。香食文化至今傳承不息，以其獨(dú)特風(fēng)味與養(yǎng)生價(jià)值，成為中華文化的重要組成部分。