日前

“麻六記”品牌運營方

就兩批次酸辣粉濕粉餅霉變問題

向消費者致歉

召回聲明中透露

粉餅霉變原因是

生產(chǎn)過程中消殺環(huán)節(jié)不足

導致部分產(chǎn)品受環(huán)境細菌污染

什么是環(huán)境細菌？

它為啥會讓酸辣粉粉餅霉變呢？

了解環(huán)境細菌

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授吳曉蒙向記者說，環(huán)境細菌廣泛存在于空氣、土壤、水源等環(huán)境和食品生產(chǎn)設備表面中，和消費者日常息息相關的主要有致病菌、腐敗菌和有益菌三大類。

致病菌也叫病原菌，它們可能直接來自污染源（如糞便、病畜），當它們進入人體時，會破壞細胞或干擾身體正?；顒樱l(fā)食源性疾病。致病菌中有一類比較特殊的叫作條件致病菌，又被稱為機會致病菌。正常情況下，條件致病菌不會引起疾病，但當人體免疫力降低（如老人、兒童、患者）或菌群失調時，它們就可能趁機繁殖并引起感染。這也是為什么同樣的食物，有些人吃了會生病，有些人吃了不會生病的原因。

腐敗菌是引起食物腐敗變質的元兇，它們通過分解食物中的蛋白質、脂肪和糖類等營養(yǎng)物質，導致食品出現(xiàn)異味、變色、變質等感官性狀異常。同時，其代謝過程中會破壞食物營養(yǎng)組分，并有可能產(chǎn)生多種有毒性的代謝產(chǎn)物。

有益菌，比如乳酸桿菌，多見于發(fā)酵乳制品，在輔助消化和免疫調節(jié)方面多有貢獻。

除了環(huán)境細菌的風險隱患，大多數(shù)食品發(fā)霉腐敗會有霉菌興風作浪。但需要注意的是，霉菌其實不是細菌。吳曉蒙解釋說，霉菌是絲狀真菌的俗稱，屬于真核生物，而細菌屬于原核生物，兩者的生物類型、細胞結構、菌落形態(tài)均有明顯不同。不過，盡管二者分屬不同陣營，但食品發(fā)霉，往往源于這兩種菌的影響。

消費者對食品發(fā)霉腐敗的原因

認識如何呢？

《中國消費者報》記者對100余位消費者開展了消費認知微調查，結果顯示，約有55%的受訪者認為食品發(fā)霉腐敗是食品生產(chǎn)或儲存環(huán)境中的細菌在做怪，另有45%的受訪者選擇了霉菌。

酸辣粉濕粉餅為什么易霉變？

麻六記官微聲明稱，出問題的是生產(chǎn)日期為6月16日和18日兩個批次的產(chǎn)品。那么，這兩個批次的產(chǎn)品為何離生產(chǎn)日期僅1個多月就霉變了呢？

《中國消費者報》記者在此次微調查的電話追訪中了解到，約有25%的受訪者雖然不了解酸辣粉有濕餅和干餅之分，但都認為水分較多可能是霉變的主要原因。

?常見的酸辣粉粉餅有

干粉（干餅）和濕粉（濕餅）兩類：

制作干粉將粉條直接脫水即可，脫水后粉餅含水量在10%左右，原料或環(huán)境中的微生物活性因此被抑制或阻斷，僅需防潮包裝即可常溫保存數(shù)月；

制作濕粉需將粉條浸在水中泡發(fā)后再蒸熟，含水量在50%左右，這種情況下，如果殺菌不徹底，就易導致初始菌落超標。同時，濕粉還需要從儲運、售賣到家庭存儲全程冷鏈，一旦出現(xiàn)溫度波動，就易引發(fā)霉變。

（授權圖片）

相關實驗研究證實，酸辣粉濕粉霉變雖然環(huán)境細菌脫不開干系，但真正引起發(fā)霉的“主犯”卻是霉菌。霉菌“長大”前是霉菌孢子，飄浮在空氣中或隱身于食品原料里，當溫度在20—30℃、濕度在80%—90%時，霉菌孢子在24小時—48小時內即可萌發(fā)，導致肉眼可見的霉斑。

濕粉酸辣粉選購、儲存、食用建議

選購：重點關注生產(chǎn)日期與保質期。

濕粉餅保質期通常為6個月（180天），少數(shù)為8個月（240天），建議優(yōu)先選擇生產(chǎn)時間最近的批次，出廠時間越短，風險相對越低。注意查看包裝的密封性和售賣環(huán)境。購買時確認包裝無破損、脹包或漏氣現(xiàn)象，密封不良的產(chǎn)品易受環(huán)境微生物污染；應特別關注商品是否在低溫冷藏貨柜存放，慎購脫離冷鏈的打折促銷商品。

儲存：無論產(chǎn)品是否未開封，粉餅及調料均需按說明書要求置于冰箱冷藏。

食用：切勿食用霉變粉餅。

煮食前應檢查粉餅狀態(tài)是否正常，正常濕粉餅松散易分離，而霉變的粉餅常有白斑、綠霉或刺鼻異味，有些粉餅雖然表面無明顯異常，但內部發(fā)霉后常會粘連成塊、手觸摸后感覺發(fā)黏或潮濕滲水。此外，油料包分層渾濁、粉料包顏色灰暗、結塊硬化或帶綠色斑點，也均可能出現(xiàn)了變質。發(fā)現(xiàn)這些情況時，即使食品未過保質期也應立即停止食用。

開封后煮熟的酸辣粉最好在24小時內食用完畢，其間如有短時間冷藏，再次食用前需充分加熱。

需要特別注意的是，酸辣粉粉餅即使目測沒有霉變，但只要出現(xiàn)異味就提示有霉變的可能，哪怕充分加熱也不能食用。吳曉萌解釋說，霉變會導致食物營養(yǎng)成分流失，同時還可能生成真菌毒素，無論清洗或加熱均無法徹底消除。發(fā)霉食物中常見的真菌毒素如黃曲霉素耐熱性強，分解需要280℃以上高溫，而日常烹飪蒸煮無法達到此溫度。食用這樣的酸辣粉，很可能引發(fā)腹痛、腹瀉、嘔吐等急性癥狀，還有可能致癌。

中國消費者報新媒體編輯部出品

來源/中國消費者報·中國消費網(wǎng)

記者/李建

編輯/李曉雨

監(jiān)制/何永鵬 任震宇

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