最近銀川出現(xiàn)很多打著有關(guān)“老銀川”味道情懷的各種短視頻。比如說眾多大廚在制作菜品；比如說餐飲老板在打老餐飲的懷舊牌等等，讓人感覺似乎“老銀川”又回來了一樣。

作為廚師，尤其喜歡看那些大廚們制作的“老銀川”菜肴。發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多菜品其實(shí)也是經(jīng)過改良了的。沒辦法，用清代吃貨，美食家袁枚老先生的話來說，“適口者珍”，凡事都需要與時(shí)俱進(jìn)才能在發(fā)展中立于不敗之地。

同時(shí)，也看到很多大廚在制作菜肴過程中，已經(jīng)丟掉了所謂的傳統(tǒng)！【當(dāng)然了，威記不是大拿，只是一位不著名的廚師而已，沒資格評(píng)論和指點(diǎn)。】

有意思的是，如今一說到“老銀川”味道，人們都說手抓羊肉、炒燴肉、辣子雞等等，突出的是牛羊肉和雞肉等原料的菜肴。卻少有人提到，還有在短視頻中，就沒看到有本地大廚做有關(guān)豬肉的菜肴！要知道，在真正的“老銀川”味道中，漢系菜肴可是占據(jù)半壁江山的！比如說同福居經(jīng)營的菜品！

很多“老銀川”提到同福居，都會(huì)說到一道“燎毛肘子”。

燎毛肘子，是同福居的當(dāng)家大菜，它以軟爛脫骨而富有膠質(zhì)，肥而不膩，色澤紅亮，味道醇厚而略帶酸香聞名。它還有一個(gè)正式的名字，叫丁香肘子。因在烹調(diào)時(shí)加入了輔料丁香而富有特殊的香氣，為廣大食客喜愛，是人們“貼秋膘”和“打牙祭”時(shí)的最愛。

其實(shí)，“燎毛肘子”屬于山西晉菜的代表菜肴，它怎么會(huì)在銀川出現(xiàn)的呢？

這就跟清朝“同治亂變”有關(guān)了。

這場亂變之后，銀川可謂百廢俱興。為了發(fā)展經(jīng)濟(jì)，同時(shí)也是為了恢復(fù)銀川城的生活秩序和謀生，大量的晉商通過“走西口”，“杞道”等途徑來到銀川，在經(jīng)濟(jì)交往中，餐飲也隨之出現(xiàn)。于是以山西風(fēng)味為主的餐飲也落地生根。

所以，如今銀川的飲食口味中有“酸”，也跟此有關(guān)！這道“燎毛肘子”也隨之出現(xiàn)！那時(shí)候的宴請(qǐng)和人情往來飲食需要，撩毛肘子是必上之大菜。一個(gè)土陶大碗，一整只脫骨肘子放其中，加上紅亮而飄著酸香的湯汁，真是讓人垂涎三尺大快朵頤！

“老銀川”總說，吃燎毛肘子得配"三響"：筷子戳破酥皮時(shí)的"咔嗒"響，膠質(zhì)顫動(dòng)的"咕啾"聲，還有食客忍不住咂嘴的"嘖"聲。其實(shí)，這是它的另一種做法！

真正的燎毛肘子有兩種做法。一種是炸過形成酥皮，形成皮脆肉爛的反差口感；一種是不炸，突出的是肘子軟爛醇厚之口感。

隨著晉商在銀川扎根，山西的飲食文化也逐漸與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味交融。

民國年間有駝隊(duì)商人專程繞道銀川，就為用粗陶罐裝滿肘子湯，系在駝峰上當(dāng)路途中的滋補(bǔ)品。某年大雪封路，這油湯竟在零下二十度凝成琥珀色的凍子，切片夾饃別具風(fēng)味，從此又衍生出"凍肘子"的吃法。

這道穿越了時(shí)空的滋味，恰如黃河水裹挾著黃土高原的泥沙與賀蘭山巖屑，在銀川平原沉淀出獨(dú)特的文化沃土。當(dāng)食客咬開那顫巍巍的皮肉時(shí)，唇齒間涌動(dòng)的何止是美味，更是一部活著的美食移民史。

只可惜，如今已經(jīng)基本看不到這道菜了！更多的是以“鹵肘子”的形式出現(xiàn)在熟食攤上。其實(shí)，這也跟如今漢餐在銀川餐飲中式微的緣故。

簡單來說，隨著老一批熟悉“老銀川”味道和菜肴的廚師離去，新的一批廚師沒有傳承，“燎毛肘子”也隨之消失了?？峙聸]人說得出來它是什么味道了吧？

這里是銀川！發(fā)現(xiàn)銀川之美，感受銀川之美！

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