本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-云南頻道

雷霽

“晚上包間的客人要加份松茸刺身，陽麥粑粑換成蕎麥餅……”下午四點(diǎn)剛過，劉曉彤又在新店里忙得腳不沾地，核對菜單、接聽“熱得發(fā)燙”的訂餐電話，為即將到來的晚間客流高峰做準(zhǔn)備。

暑期，正是每年云南省楚雄彝族自治州南華縣野生菌的“黃金賞味期”，這些天正趕上第二十二屆南華野生菌美食文化節(jié)，來自天南海北的食客沖著“菌香”來到南華，劉曉彤的兩家店每天有120多桌客人，60多名員工與她雖然忙得不可開交，但卻有條不紊。

在南華的山林間，野生菌破土而出。人民網(wǎng)記者 虎遵會攝

“從早上8點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，除了中午吃飯花1個小時，其他時間都閑不下來?！眲酝呎f邊檢查起每張餐桌擺放的距離，安排服務(wù)員調(diào)整以便讓顧客坐得更舒適。

今年6月剛開業(yè)的新店是劉曉彤在南華縣開的第二家野生菌餐館，毗鄰南華國際野生菌交易中心和高速路口，“在新店客人可以體驗(yàn)采菌、買菌、洗菌、做菌，更有來到菌鄉(xiāng)的參與感。”劉曉彤說。

今年是劉曉彤在南華從事餐飲行業(yè)的第37個年頭，沒有絲毫的懈怠或“審美疲勞”，相反，她越干越起勁。

“生在南華、長在南華，我們一家人都是做餐飲的?！?988年，劉曉彤在南華縣龍川鎮(zhèn)開起一家五六平米的小吃店，算是自立門戶開啟了創(chuàng)業(yè)生涯。

小吃店無論在什么地方都“一抓一大把”，怎樣才能做出自己的特色？好在“菌出山林”的南華給了劉曉彤答案。

2003年，南華縣第一屆野生菌美食文化節(jié)舉辦。有什么樣的底氣才敢給菌子和美食“過節(jié)”？這個位于昆明和大理之間的小城，靠著豐富的野生菌和美食資源，漸漸打響了“野生菌王國”“中國野生菌之鄉(xiāng)”“中國野生菌美食縣”的名號。

南華野生菌“出圈”，當(dāng)?shù)氐娜藲庖矟u漸旺了起來，2006 年，劉曉彤便敏銳地捕捉到了這一商機(jī)，開設(shè)了野生菌火鍋店，成為南華縣第一批趕上這股“潮流”的人。

一路走來，劉曉彤積累了不少“秘訣”。

“‘鮮’是第一位的?！眲酝f，“如今，野生菌在很多地方都能品嘗到，但南華野生菌的‘鮮’，是獨(dú)一無二的?！庇昙?，每天凌晨四點(diǎn)多，最新鮮的野生菌就會被農(nóng)戶采摘下來，送到她店里。這樣的新鮮，為食客們帶來了純正、天然的美味。

口味要“精”。“小時候我爸爸做野生菌做得特別好，煮一大鍋菌子，放上一罐紅燒肉罐頭，光聞到那個香味就覺得這是世界上最幸福的事?！眲酝貞浿r候的口味，原創(chuàng)了野生菌獅子頭、紅燒肉牛肝菌等菜品，把記憶中的美味分享給更多人。

南華美食。南華縣委宣傳部供圖

匠心傳承，堅(jiān)守本味?！暗昀锏膹N師一干就是二三十年，老味道需要傳承。新來的廚師都要經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)，在傳承經(jīng)典的同時，大家也會共同研發(fā)新菜品。"

忙碌填滿了日子的縫隙，收獲的果實(shí)也在悄悄生長。從一家店到兩家店，從20多個菜品到50多個菜品，從零散經(jīng)營到規(guī)?；\(yùn)營，劉曉彤的“奮斗史”，正是南華野生菌美食行業(yè)從零散起步到規(guī)模化發(fā)展的生動縮影。

“既有鮮度也有服務(wù)，要有口味還要兼顧價位，菜品要傳承記憶中的風(fēng)味也要推陳出新?！蓖瑯釉谀先A縣餐飲業(yè)打拼二十余年，南華餐飲行業(yè)協(xié)會會長楊勇對近年來南華餐飲美食行業(yè)的變化感同身受。

“南華不僅有名菌，還可以利用美食資源打造出叫得響的名菜。”2017年，成為協(xié)會會長后，楊勇帶動協(xié)會成員致力于南華美食的創(chuàng)新傳承，到各地推廣交流，也利用野生菌美食文化節(jié)等節(jié)慶活動讓美食成為各地文化交流的紐帶。

依托豐富的野生菌美食資源，南華已舉辦了二十二屆野生菌美食文化節(jié)，打造了眾多有口皆碑的“云南餐飲名店”和11家30年及以上的“餐飲老字號”，野生菌和美食成為了南華的特色I(xiàn)P。

截至目前，南華縣共有餐飲業(yè)經(jīng)營主體2715戶，限額以上餐飲企業(yè)38戶。今年1—5月，餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)2.29億元，同比增長38.75%。

第二十二屆南華野生菌美食文化節(jié)川滇美食爭霸賽上烹飪出的美食。南華縣委宣傳部供圖

作為第二十二屆南華野生菌美食文化節(jié)的系列活動之一，川滇美食爭霸賽于8月7日熱辣開賽。來自四川、云南各地的數(shù)十位廚藝高手匯聚在南華縣非遺美食街，現(xiàn)場紅油翻滾、鮮香四溢，忙碌的灶臺間，煙火氣蒸騰而上。

比賽現(xiàn)場，“跨界創(chuàng)新”成為了最大亮點(diǎn)：四川的豆瓣醬與云南的乳扇結(jié)合，做出了咸香微辣的回鍋乳扇；滇西的諾鄧火腿搭配四川的干辣椒，燉出一鍋醇厚綿長的臘味煲……碰撞中融合的巧思，給這座充滿菌香的小城增添了別樣的風(fēng)味。

現(xiàn)場人頭攢動，當(dāng)?shù)厥忻窈陀慰捅M情享用川滇美食——剛被麻辣鮮香的川味點(diǎn)燃味蕾，轉(zhuǎn)眼又沉醉于滇菜醇厚鮮甜的獨(dú)特魅力中?！叭碎g煙火氣，最撫凡人心。”看著這熱鬧的場景，楊勇由衷感嘆，“美食，永遠(yuǎn)是動人的城市名片?！?/p>