文/讀城

川菜真正的靈魂，在于其復(fù)雜精妙的復(fù)合調(diào)味體系，核心便是這變幻莫測的24種標(biāo)準(zhǔn)味型（常稱“24味”）。這絕非簡單堆砌調(diào)料，是如同精密的化學(xué)方程式，講究主次有序、比例精準(zhǔn)、層次分明，像江湖中的武功秘籍，靠的廚師幾十年的手上功夫和無數(shù)次灶臺上的實(shí)踐，換來“味在四川”的稱號！

如今，隨著人們生活水平的提高以及市場導(dǎo)向的影響，川菜的口味出現(xiàn)不同層次的分化，逐漸失去原有的工藝和歷史文化內(nèi)涵，在保護(hù)和傳承的基礎(chǔ)上，更科學(xué)、更符合當(dāng)代人生活方式的“川菜24味”，應(yīng)該如何發(fā)展？

探尋爽養(yǎng)版“川菜24味”

寶山食谷主理團(tuán)隊(duì)國家級川菜非遺代表性傳承人徐孝洪老師帶領(lǐng)的四際·學(xué)院派團(tuán)隊(duì)，以龍門山脈彭州寶山和川西地區(qū)食材為根，打造“非遺餐桌、爽養(yǎng)食谷”在保護(hù)和傳承“川菜24味”型上做了新的調(diào)整和創(chuàng)新，因此，我們前往了餐廳，去品嘗革新版爽養(yǎng)“味”。

在餐廳趙經(jīng)理的介紹下，我們在必點(diǎn)餐品中挑選了“蒜泥白肉配熗拌蕨苔”這道菜，看看我們所熟知的“涼拌蒜香”味有什么不同的口感。剛端上桌，切成薄片的白肉，卷成圈，新鮮翠綠的蕨苔，與白肉形成葷素的搭配，先挑一筷子白肉，蘸一下湯汁，一口下去，白肉爽滑，帶著蒜香，“蒜香十足，但是入口沒有蒜呢？”我們發(fā)出疑惑?！巴ǔＫ庀愣际菍⑺馇谐赡肟谟兴饷黠@顆粒感，為了讓口感更滑爽，尤其是涼拌菜，我們將蒜采用機(jī)器乳化技術(shù)，使蒜泥更細(xì)膩綿密，蒜香更濃郁且入口順滑，適用于涼拌菜、蘸料等?！?/p>

餐廳的廚師，向我們介紹了蒜香味的改良工藝?！拔哆€是那個(gè)味，但是口感更好，入口滑爽，味兒更富余！”一口蒜香白肉，一口熗拌蕨苔，爽口的肉裹著蒜香，蔬菜的新鮮，整個(gè)菜品在口感方面得到了很大的提升，讓我們好吃的小伙伴，連連點(diǎn)贊！

蒜泥味型（傳統(tǒng)vs創(chuàng)新）傳統(tǒng)做法：手工剁蒜泥，口感顆粒感強(qiáng)。寶山食谷革新：采用機(jī)器乳化技術(shù)，使蒜泥更細(xì)膩綿密，蒜香更濃郁且入口順滑，適用于涼拌菜、蘸料等。

緊接著，我們又品嘗了一道糖醋味型的菜品，糖醋大黃魚，糖醋汁淋在炸制金黃的小黃魚上，看上去都讓人流口水，酸中帶著微微回甘，加上鮮嫩的魚肉，“與傳統(tǒng)的糖醋不同，酸中好像還帶有微微回甘。”接連吃了兩口后，我們都感覺到與傳統(tǒng)的單純的糖醋味有不同之處。廚師長告訴我們：“這就對了，甜酸得當(dāng)，酸不是醋酸，而是果酸，我們是從話梅干提取的果酸，增加果酸、果香，這種酸甜層次豐富，帶有果香?！钡拇_，這樣的甜酸口與大黃魚搭配，沒有口腹負(fù)擔(dān)，應(yīng)該是小姐姐們喜歡的口味，值得打開！

糖醋味型（傳統(tǒng)vs創(chuàng)新）傳統(tǒng)做法：以醋為主提酸，味道單一。寶山食谷革新：加入話梅干提取果酸，酸甜層次更豐富，帶有天然果香，更適合現(xiàn)代健康飲食需求。

這兩道菜是比較典型的川味，同時(shí)也是寶山食谷廚師團(tuán)隊(duì)，在傳統(tǒng)川味的基礎(chǔ)上，在工藝和原料上做的一種調(diào)整和創(chuàng)新，哪一種您更喜歡呢，大家可以前來測評一下吧！

從這兩道簡單的餐品中，可以感受到在寶山食谷在川菜的保護(hù)和傳承的方面，做出了創(chuàng)新型的改良。寶山食谷在“川味革新”這個(gè)課題上，廚師團(tuán)隊(duì)的一個(gè)思考。

“首先是扎根天府，以地域食材重塑川味根基；其次是“科學(xué)量化”讓傳統(tǒng)味型更精準(zhǔn)；最后是傳統(tǒng)工藝的革新，讓經(jīng)典味型更現(xiàn)代。”這是我們餐廳對味型把控的標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展的方向，陳正勇告訴記者。

一、扎根天府，以地域食材重塑川味根基

成都寶山食谷位于龍門山脈彭州寶山與川西核心產(chǎn)區(qū)，依托得天獨(dú)厚的生態(tài)資源與富饒物產(chǎn)，以“非遺餐桌·爽養(yǎng)食谷”為核心理念，由國家級川菜非遺代表性傳承人徐孝洪老師領(lǐng)銜的四際·學(xué)院派團(tuán)隊(duì)，深入挖掘川菜“二十四味型”的本源，結(jié)合本地優(yōu)質(zhì)食材（如彭州九尺板鴨、川西壩子黑豬肉、龍門山生態(tài)蔬菜等），在傳統(tǒng)味型基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化升級，讓川味更鮮、更醇、更具地域特色。

二、科學(xué)量化，讓傳統(tǒng)味型更精準(zhǔn)

川菜的靈魂在于24種復(fù)合味型（如麻辣、魚香、怪味、家常等），但傳統(tǒng)烹飪依賴師傅經(jīng)驗(yàn)，風(fēng)味穩(wěn)定性不足。寶山食谷團(tuán)隊(duì)通過現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，對傳統(tǒng)味型進(jìn)行科學(xué)配比與標(biāo)準(zhǔn)化定義，確保每一道菜的風(fēng)味精準(zhǔn)可控：2025年3月，完成首批12項(xiàng)味型團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初稿（如麻辣味型、紅油味型、家常味型等），從術(shù)語定義、感官量化、菜品評價(jià)體系三大維度建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2025年4月，四川省調(diào)味品協(xié)會組織專家研討，進(jìn)一步優(yōu)化味型感官定量描述，確保川菜風(fēng)味可復(fù)制、可推廣。

三、傳統(tǒng)工藝革新，讓經(jīng)典味型更現(xiàn)代

在堅(jiān)守川菜“七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）”“八滋（干燒、酸辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油等）”的基礎(chǔ)上，寶山食谷團(tuán)隊(duì)對涼菜經(jīng)典味型進(jìn)行創(chuàng)新改良，讓傳統(tǒng)味道更符合現(xiàn)代口味需求：具體表現(xiàn)在蒜泥味型從過去的手工剁蒜泥，改良為采用機(jī)器乳化技術(shù)，使蒜泥更細(xì)膩綿密，蒜香更濃郁且入口順滑，適用于涼拌菜、蘸料等。糖醋味型過去是以醋為主提酸，味道單一?，F(xiàn)在改良為加入話梅干提取果酸，酸甜層次更豐富，帶有天然果香，更適合現(xiàn)代健康飲食需求。

四、非遺傳承與標(biāo)準(zhǔn)化并進(jìn)，推動川菜產(chǎn)業(yè)升級

首先，“我們希望在保護(hù)傳統(tǒng)，更賦能未來”。在保留川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓基礎(chǔ)上，通過標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味體系，讓川菜從“經(jīng)驗(yàn)烹飪”走向“科學(xué)可控”，助力川菜全球化推廣。 通過“非遺餐桌”項(xiàng)目，讓傳統(tǒng)川味以更年輕、更健康的方式呈現(xiàn)，吸引新一代食客。

其次，“在徐孝洪老師帶領(lǐng)下，四際·學(xué)院派團(tuán)隊(duì)，可助力推動川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化味型體系可應(yīng)用于連鎖餐飲、預(yù)制菜、調(diào)味品研發(fā)，提升川菜整體品質(zhì)與市場競爭力，為川菜企業(yè)、餐飲從業(yè)者提供可量化、可復(fù)制的風(fēng)味配方，助力川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

五、未來展望：讓川味更科學(xué)、更世界

寶山食谷的二十四味革新，不僅是川菜技藝的傳承，更是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的深度融合。未來，團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)完成剩余12項(xiàng)味型標(biāo)準(zhǔn)，建立完整的川菜風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，并探索智能調(diào)味、分子料理等前沿技術(shù)，讓川菜在保留靈魂的同時(shí)，更具國際競爭力。

寶山食谷，不僅僅是品嘗美食的地方，更是一個(gè)展現(xiàn)川菜文化的舞臺，讓人們更了解川菜的傳統(tǒng)和發(fā)展。

「門店信息」寶山食谷文化餐廳

電話—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛區(qū)西華街道天府藝術(shù)公園文博坊街區(qū)5號樓201-202室

主編 | 趙坤利

責(zé)編 | 清 風(fēng)

美編 | 愷 欣

【讀城觀察】

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