中華大地廣袤無垠，飲食文化自然也是各有千秋。上次我們聊了聊廣受歡迎的河南涼菜，今天就來看一看全國各地的特色涼食吧~

涼食三巨頭

有人說，沒有涼皮、涼面、涼粉的夏天是不完整的。作為涼食三巨頭，這三位幾乎已經(jīng)遍布我國各地，且非常具有地域色彩。

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涼皮

涼皮是源于陜西的漢族傳統(tǒng)小吃，為搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱，流行于中國北方地區(qū)，其歷史可追溯至秦始皇時期。

涼皮是以高筋面粉或米漿為原料，經(jīng)洗漿、蒸制等工藝制成，口感筋道柔軟，兼具“筋、薄、細、穰”特色?？谖抖鄻?，含麻辣、酸甜、香辣等風味，常配黃瓜絲、豆芽、辣椒油等。

在陜西的街道上，涼皮的出鏡率非常高，它和肉夾饃、冰峰共同組成“三秦套餐”。因各地涼皮的制作方法手藝不同，構(gòu)成了省內(nèi)多樣的涼皮派系：傳統(tǒng)西安麻醬涼皮、岐山搟面皮、漢中熱面皮、西府醋粉、燒肉面皮等等。

最出名的還屬三秦套餐之一的秦鎮(zhèn)米皮，好米、好醋，再加上獨家調(diào)配的秦椒辣子，想一想都覺應(yīng)以口水致敬。

而在陜西之外，甘肅武威釀皮子、內(nèi)蒙古的“巴盟釀皮”、新疆石河子涼皮、寧夏大武口涼皮、河南濮陽裹涼皮等都是不遑多讓的涼皮美食。

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涼面

涼面也稱“過水面”，古稱為“冷淘”，源于唐朝，是指涼吃的面條，主要食材有面條、蔬菜，配料有辣椒油、鹽、味精等?，F(xiàn)如今，涼面已經(jīng)是中國流通范圍較廣的涼食，任何一省份、地區(qū)都能端出自己的涼面。但要說知名度，四川的涼面在界內(nèi)絕對有一席之地。

四川涼面多是麻辣咸香，屬重口味派，根根堿水面細長圓條有筋力。

但四川廣元的涼面卻不太一樣，雖叫面，卻是以大米為主料。將米漿蒸熟后切成扁細條再涼拌，面條順滑飽含辣油，麻辣鮮香，在涼面界可謂是獨樹一幟。有點像陜西的米皮，口感滑膩，味道則融合了酸、甜、麻、辣、香五味。

四川營山的涼面也很特別，明明色澤紅得發(fā)亮，面里卻找不到辣椒的身影。這是因為辣椒被油熗熟后被過濾，只留顏色與香氣的緣故。而且四川營山?jīng)雒婵刹皇窍募镜膶?，他們一年四季皆可涼面，營山人寒冬過年吃涼面還曾登上過央視新聞。

往北，山西、陜西的饸饹面涼拌著吃，筋道爽口；天津的撈面鹵子出眾、配菜清爽；吉林的延吉冷面美譽在外——大塊的肉片、水果片和泡菜，酸甜咸辣均在這碗面中。

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涼粉

涼粉的主要原材料一般是涼粉草、大米、紅薯和豌豆，以糖、醬油、醋、辣椒油而食，清涼爽滑，可甜可咸可酸可辣，在夏日飲食中出鏡率極高，不僅能做涼菜，也能當零食。

相傳早在秦漢時期就已有涼粉，但北宋時才“史上留名”。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁有“細索涼粉”。此后的千百年間，人們發(fā)現(xiàn)用紅薯粉、豌豆粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同樣能做這種半透明的彈軟凍狀食物，它們都沿用了“涼粉”這個名字。

東北、華北和中原一帶多食綠豆淀粉；西北人民更愛蕎麥制品，辣椒油、醋和蒜末的重口調(diào)料，可沖淡蕎麥涼粉的輕微苦澀；另一邊，四川人用麻辣醬汁，將豌豆類涼粉推向頂峰。

除了淀粉類涼粉外，還有草植類涼粉同樣出彩，有四川冰粉、廣西龜苓膏、閩南燒仙草等，都是草植類涼粉的代表。

燒仙草的原料仙草，又被稱為涼粉草，是一種唇形科植物，內(nèi)含大量仙草多糖，植株曬干后可煎汁與米漿混和煮熟，冷卻后即成黑色膠狀物，質(zhì)韌而軟。

海藻類涼粉并不多見，因為制作原料只生長在沿海地區(qū)的海邊礁石上。海草涼粉就是用沿海獨有的以海凍菜（又名石花菜）制做的涼粉，口感滑嫩爽口，口感獨特，營養(yǎng)價值也頗高。

涼拌菜

涼拌菜可謂是涼食界的一大亮點，憑借其制作簡便、食材易得，迅速成為家常餐桌上的國民美食。一份涼拌菜是否美味，關(guān)鍵在于涼拌汁的調(diào)配。一句“這汁兒拌鞋底都好吃”，就是對涼拌汁的最高贊譽！

談到北方的涼拌菜，頭把交椅恐怕非“拍黃瓜”莫屬。新鮮黃瓜切段，用刀身在案板上“啪啪”兩下拍碎，用蒜泥、鹽、香油、醋簡單一拌即可上桌。碎塊不規(guī)則的表面，能讓調(diào)料充分入味，吃的就是個爽脆清涼勁兒。

蓑衣黃瓜是拍黃瓜的進階版，不像拍黃瓜那般簡單粗暴，蓑衣黃瓜在刀工和造型上更為講究。好吃的蓑衣黃瓜講究刀工，片片相連，遇筷則斷，嚼在嘴里大小適中，更為重要的是，蓑衣的錯落也讓黃瓜包裹上盡可能多的醬汁。

在北京，普通的大白菜，經(jīng)過涼拌之后，瞬間成為一道宮廷美食，聽說乾隆都對它垂涎欲滴~乾隆白菜做法簡單，白菜用芝麻醬、白糖、蜂蜜、醋和鹽一拌就成了。

除此之外，以北京、河北為代表的一些地區(qū)還有道涼菜——小蔥拌豆腐。豆腐軟嫩，小蔥提香，簡單拌一拌就很解膩，是一道快手又美味的涼菜了。

接下來就說說以山西為代表的老醋花生，這可能算是全國普及度最高的涼菜之一了吧。老陳醋搭配白糖生抽一起攪拌提前備好，把花生米炸脆后趁熱澆上料汁兒，齊活~

要說東北地區(qū)名揚全國的涼菜，可少不了東北大拉皮吧。大拉皮是以土豆淀粉為原料制成的，呈半透明帶狀，口感勁柔爽口，常搭配黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳等配菜，再用芝麻醬、蒜泥、香醋、辣椒油等調(diào)料拌勻，那叫一個Q彈爽滑、酸辣開胃啊！

看完東北，咱再到西北地區(qū)看一看~

以新疆為代表的特色涼菜有“皮辣紅”，由“皮牙子”(新疆對洋蔥的叫法)、辣椒、西紅柿組成。眾所周知，新疆可是有很多硬菜，鹽和糖都比較重，需要時不時地來一口皮辣紅解解膩、降降溫。

而寧夏、甘肅、內(nèi)蒙那邊有道特色涼菜是涼拌沙蔥，沙蔥是西北民間區(qū)域的飯桌?？停獗硐袷[/韭菜、吃起來有野味和清香，還有蘆薈一般脆嫩的感覺，既是開胃菜，又是下酒菜。

到了沿海地區(qū)，海產(chǎn)品的加入讓涼拌菜多了更多的靈感。比如海帶、海藻、海蜇等海產(chǎn)品自帶“鮮”味，被快刀切碎，搭配特制涼拌汁，酸辣爽口相當鮮美，讓人停不下筷子。

上面說的多是素涼菜，其實，原本葷腥油膩的肉食經(jīng)過涼拌之后，也會變得出乎意料的美味爽口。

比如流行在川渝地區(qū)的棒棒雞、口水雞、蒜泥白肉、夫妻肺片、涼拌豬耳朵等。肥膩的五花加蒜泥紅油，做成蒜泥白肉，嫩滑爽口，不僅不膩還解饞，簡直是經(jīng)典的“硬涼菜”！

以江蘇為代表的鹽水鴨可謂是絕對的夏季消暑美食，南京人宴客必上鹽水鴨，這歷史甚至能追溯到春秋戰(zhàn)國時期。鹽水鴨直接冷食，凸顯咸鮮嫩滑的本味，尤其適合慢嚼細品~

廣東各地區(qū)冰涼爽脆的涼拌魚皮，可以說是廣式夏天的標配。這道菜一般選用鯇魚或鯪魚的皮來做原料，刮掉鱗片入沸水焯熟后火速過冰水，驟熱驟冷讓魚皮凝練出了Q彈的韌性。然后被切成細條，加入秘制醬油、姜絲、香蔥、芫荽、白芝麻、辣椒丁等等，攪拌入味就可以吃。

還有特立獨行的生腌美食：潮汕地區(qū)的生腌，東北的撈汁，還有江浙一帶的生醉，可謂是生腌美食界的三大代表了。鮮活的海鮮（螃蟹、蝦、貝類等食材）清洗處理后，加入白酒、豉油、蔥姜蒜、魚露、辣椒等調(diào)料腌制而成（吃生腌需謹慎，量力而行，如有不適，及時就醫(yī)）。

接下來壓軸出場的是今天全篇最具挑戰(zhàn)性涼菜——涼拌折耳根。這道菜是云貴川地區(qū)的特色，堪稱喜歡的人飯桌上必備，不喜歡的人嘗一口都要老命了！

雖然也是用辣椒、花椒油、醬油、醋、糖等涼拌食用，但主要還是靠其濃郁的“魚腥味”拿捏酸辣咸否與獨特腥味的平衡。怎么樣，是不是聽一聽都能get到它有多么特別？你吃過折耳根嗎，感覺如何呢？

篇幅所限，未能列舉完全

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綜合自：中國國家地理、知了xFUTURE、黃一刀等。