最近，如果你有刷到過一些云貴餐廳探店視頻，肯定看到過下面這個場景：一碗米線端上來，服務員拿著一根木棍，往顧客碗里刮“木屑”，說這是香料，能給米線增香提味兒。

圖片來源于小紅書

這根“神秘木棍”，到底是個啥？

雖然很多人都沒見過往食物里加“木屑”。但憑猜測能大概知道，這加的“木屑”可能是種佐料。

關于這根木棍的身份，一般來說是木姜子。但，也不一定全是，還有可能是山胡椒的根。之所以不好確定，只怪它們倆的關系確實有點令人迷惑：從植物學分類來講，木姜子雖然名字里有個“姜”，但和生姜真沒什么關系，它屬于樟科木姜子屬（Litsea）。

除了木姜子本尊，這個大家族中還有黑木姜子、朝鮮木姜子等。山胡椒也是樟科，不過屬于山胡椒屬（Lindera），和木姜子算是“表親”。兩者都廣泛用于云貴一帶作為香料使用，葉片、花、果實長得也確實有一些相似之處，確實很難分清。

山胡椒（上），木姜子（下）。圖片來源于中國植物圖像庫

生活中大家一般也沒有區(qū)分這么細，今天我們這篇文章為了方便表述，也統(tǒng)稱為“木姜子”。

木姜子是個啥？

木姜子是樟科木姜子屬的一個大植物家族，在全世界約有200種。這些木姜子生長的地域和環(huán)境各有不同，但有著相似的風味，共用著許多俗名，如山雞椒、山蒼子、山胡椒等。

木姜子具有喜光、喜溫暖濕潤氣候的特性，廣泛分布于亞洲的熱帶、亞熱帶和北美洲，以及南美洲亞熱帶地區(qū)，尤其在東南亞及南亞各國特別常見。

木姜子在我國已有千年的種植歷史，早在唐代人們就將木姜子 作 為一種可食用的植物進行種植。作為一種歷史悠久的本土植物，木姜子在云南人的菜單中存在已久。 在如今的云南菜中，不只米線，無論是涼拌、炒菜還是湯鍋，都能見到木姜子的身影。

圖片來源于小紅書

木姜子的果實、葉子、枝條和根全能吃。相比于木姜子的根，其果實榨成的木姜子油被用得更多一些。貴州酸湯火鍋、酸湯魚里，這種灑在表面，用來提香的綠色小圓豆，就是它的果實——木姜子本子。

圖片來源于小紅書@傣族的小廚師、@小馬過河、@野馬晴天

為啥云南米線偏愛木姜子？

在眾多佐料里，木姜子之所以成為一些云南米線不可或缺的一部分，首先靠的就是其讓人上頭的特殊味道。紀錄片《舌尖上的中國》對木姜子的味道有過評價：“木姜子是西南地區(qū)特有的佐料，有一種濃郁而神秘的香氣?！?/strong>

研究發(fā)現(xiàn)，給木姜子帶來特殊香氣的主要是檸檬醛、β-石竹烯、香茅醛、芳樟醇等揮發(fā)性香氣成分。

其中，檸檬醛是木姜子中含量最高的特征香氣成分，使得木姜子的檸檬香氣濃郁。除此之外，β-石竹烯具有丁香、辛香、木香、柑橘香、樟腦等香氣，雖然在木姜子中含量并不是特別高，但給木姜子提供了辛香和木香的香氣，香茅醛具有檸檬、薄荷以及玫瑰香氣，使得木姜子散發(fā)清涼薄荷香氣。芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭香與玫瑰花香，也能散發(fā)木香、果香，也是木姜子中最重要的特征香氣成分之一。這些成分也都不同程度地用于空氣清新劑、食用香精、香皂之類的日化用品的制作，這可能是第一次接觸木姜子油的人，會覺得它像洗潔精的原因。

木姜子主要香氣特征成分，來源于新華每日電訊

木姜子比起傳統(tǒng)的胡椒、辣椒、蔥姜蒜等調(diào)料，一方面在于它的香氣與胡椒、辣椒那種厚重、溫暖的氣味不同，它能夠去腥提鮮，給人帶來清爽，通透的感覺；另一方面，也可能是因為人們更注重健康了，比起過于辛辣刺激，容易引起胃腸道不適的蒜、辣椒等，更傾向于選擇相對溫和的香料。這時，適配酸香的木姜子就得以嶄露頭角。

圖片來源于綜藝《奔跑吧生態(tài)篇》截圖

在貴州，木姜子果實（或木姜子油）則又成為了凱里酸湯魚的點睛之筆。貴州嗜酸，但如果酸得太單調(diào)，沒有鮮辣香作伴，也就失了滋味。一點木姜子和小番茄、紅辣椒、糯米酒釀成的紅酸湯一起，將魚襯托得無比鮮香。

圖片來源于科普中國

除了味兒香，它還有哪些用處？

值得一提的是，除了這些香氣成分，木姜子中還有許多活性植物化學物質(zhì)，如生物堿、脂肪酸、木脂素、酰胺等，這些成分具有較好的抗氧化作用，能幫助清除自由基，降低氧化損害。

對于北方家庭來說，新鮮的木姜子果實季節(jié)性太強，不太容易獲得，可以試試用木姜子油來解饞。木姜子油不僅可以用來拌涼菜，還能在煮湯時滴1～2滴，或者用它混合 小米辣、腐乳， 做個火鍋料碟，也能讓菜肴瞬間香氣撲鼻 、美味翻倍。

下次吃云南米線時，再看到有人拿根木棍朝你走來，別怕，那是在給你的米線注入靈魂。記得細細品味那濃郁的香氣是如何給面前的菜肴增色的。

除了木姜子，也十分推薦大家在家庭廚房中廣泛嘗試其他的一些小眾香料，如香茅、姜黃、刺芫荽等。這些香料含有多種活性植物化學物質(zhì)，往往具有較好的抗炎、抗氧化作用。同時又能憑借自己特殊的香氣提升菜肴風味。

圖片來源于百度百科

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編輯 | 梅青云

責編 | 趙寧寧

主編 | 楊公元

監(jiān)審 | 楊 巍

來源 | 農(nóng)視網(wǎng)綜合 紀錄片《舌尖上的中國》、新華每日電訊、科普中國、中國植物圖像庫、小紅書、百度百科

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