江蘇
貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒的坤沙工藝
核心工藝特點
以紅纓子高粱為主要原料：這種高粱顆粒飽滿、皮厚，耐蒸煮，能滿足醬香酒多輪次發(fā)酵的需求。
大曲發(fā)酵：使用高溫大曲（制曲溫度達60-70℃）作為糖化發(fā)酵劑，曲藥中富含微生物，是形成醬香風(fēng)味的重要因素。
主要釀造步驟
1. 制曲：將小麥粉碎后加水制成曲塊，經(jīng)過高溫發(fā)酵、儲存等環(huán)節(jié)，形成富含菌種的大曲。
2. 下沙、糙沙：“沙”指高粱，分兩次投糧（下沙占比70%，糙沙30%），每次投糧后需進行蒸煮、加曲、堆積發(fā)酵（利用環(huán)境微生物轉(zhuǎn)化）、入窖發(fā)酵（密封，持續(xù)約一個月）。
3. 多輪次發(fā)酵與取酒：從糙沙后開始，共進行7輪次取酒（每輪次均需蒸煮、加曲、發(fā)酵），不同輪次的基酒風(fēng)味差異大（如1-2輪偏辛辣，3-5輪為“大回酒”，品質(zhì)最佳，6-7輪味淡）。
4. 貯存與勾調(diào)：基酒取出后需在陶壇中貯存3年以上，再按不同比例勾調(diào)（不添加香精香料），最后存放一段時間后灌裝出廠。
這種工藝耗時長達5年，通過自然發(fā)酵和勾調(diào)形成醬香酒獨特的復(fù)合香味（醬香、窖底香、醇甜香等）。
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