“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，自從東海部分地區(qū)休漁期結(jié)束以后，最近幾天沉寂多時的海鮮市場又熱鬧了起來，因為這個時候正是有著“秋天第一鮮”?美譽的梭子蟹大量上市的時候。

現(xiàn)在的梭子蟹可謂一天一個價，從剛上市時的接近百元一斤，到現(xiàn)在的20多出頭，可以說現(xiàn)在的梭子蟹大家都能吃的起，但是現(xiàn)在的梭子蟹有個問題，就是不論怎么挑 買回家的梭子蟹煮熟后，很多都是齁咸的“一包水”，很難遇到特別肥的，估計這也是梭子蟹的價格越來越便宜的原因，因為大家都知道這個季節(jié)的梭子蟹不夠肥。

因為最近正是今年參加高考的考生收到錄取通知書，準(zhǔn)備忙活開學(xué)事宜的時候，所以給家里有今年高考考生表達(dá)了一下心意，因此也參加了幾次升學(xué)宴。
這個季節(jié)的海鮮不多，所以梭子蟹這應(yīng)季食材成了親友擺升學(xué)宴上的一道大菜，而飯店里的梭子蟹雖然價格昂貴，但是可以說是“頂蓋肥”，這跟在市場上購買的梭子蟹絕對是兩回事。
而在飯店里吃了幾次梭子蟹后，我也終于明白了，為啥飯店里的梭子蟹各個“頂蓋肥”，主要是這4個原因：
1、飯店梭子蟹的來源和產(chǎn)地

現(xiàn)在正是東海的梭子蟹大量上市的時候，這些地方的梭子蟹在捕撈上岸以后，會有專門的挑蟹人進(jìn)行挑選和捆扎，而挑選出來的活力強和肉質(zhì)肥美的，會高價銷售給飯店和高檔的海鮮經(jīng)營場所，這也是為何現(xiàn)在市場上梭子蟹的價格差別很大的原因。
因為現(xiàn)在海水還比較熱，梭子蟹并沒有到最肥美的時候，而且東海的梭子蟹肥美程度是不如北方沿海地區(qū)的，比如東港、大連、煙臺和青島等地，而且梭子蟹經(jīng)過長途運輸?shù)竭@些地區(qū)，也會因為 保鮮等原因?qū)е卤容^瘦。
現(xiàn)在北方很多飯店里的梭子蟹，其實都是養(yǎng)殖的梭子蟹，就是山東的田橫島等地區(qū)養(yǎng)殖的，因為人工養(yǎng)殖可以通過飼料投喂和溫度等方式，讓梭子蟹肉質(zhì)肥美和各個帶黃，所以這養(yǎng)殖的梭子蟹價格高并受歡迎，這跟市場上售賣的“水蟹”不一樣，價格上有很大差別，飯店里的梭子蟹可以賣高價，所以進(jìn)貨選擇這些肥美養(yǎng)殖蟹的居多。
2、飯店的食材都經(jīng)過采購人員的嚴(yán)格把關(guān)

飯店里有專門采購人員采購食材，而且飯店采購這活是個比較重要的崗位，很多飯店都是老板親力親為，在凌晨二三點鐘的海鮮批發(fā)市場，經(jīng)常會看到飯店的采購人員在選購食材。
飯店里購買梭子蟹都是有專門的長期供貨商，并且飯店采購一般并不是當(dāng)天結(jié)賬，很多都是月結(jié)的方式，而海鮮批發(fā)商對于這樣的大主顧都特別關(guān)照。
因為飯店里售賣梭子蟹的價格本身價格就高，因此采購的價格也高，批發(fā)梭子蟹的老板是不敢把不肥的梭子蟹拿給他們售賣的，而且很多飯店為了口碑和品控，如果梭子蟹不肥是寧可不賣的，這也是為啥飯店的梭子蟹各個“頂蓋肥”的原因，因為不肥和齁咸“一包水”的梭子蟹，這些飯店是 不會進(jìn)貨的。
3、飯店有專門的魚佬養(yǎng)梭子蟹

飯店的海鮮缸有專門的魚佬來進(jìn)行負(fù)責(zé)和養(yǎng)護，很多飯店都會定期進(jìn)海水來養(yǎng)護海鮮缸里面的海鮮，這個維持和養(yǎng)護成本是很高的。
現(xiàn)在市場上售賣梭子蟹的海水，很多商販為了節(jié)省成本，都是采用的海水晶勾兌海水的方式，這類海水晶勾兌的海水暫養(yǎng)的梭子蟹，很容易因為不進(jìn)門食或打氧，造成梭子蟹越養(yǎng)越瘦，而且吸飽了齁咸的海水，這也是為啥這類梭子蟹掂起來挺沉，但是蒸熟后空殼還“一包水”的原因。
飯店里的梭子蟹基本都是海水養(yǎng)殖的，而且挑選的品質(zhì)本身就好，加上魚佬的專業(yè)養(yǎng)護，這梭子蟹“頂蓋肥”也就不奇怪了！
4、市場上很多商販都是臨時起意售賣梭子蟹

市場很多售賣梭子蟹的商販，大多都是看到梭子蟹當(dāng)天上貨便宜，而臨時起意從批發(fā)市場拿來販賣，這類上價便宜的梭子蟹，很多都是被篩選剩下的，本身里面就很難挑選出“頂蓋肥”的梭子蟹。
而飯店由于要長期經(jīng)營，因此進(jìn)貨基本都是選專門運輸和批發(fā)梭子蟹的商戶，這類商戶會把最肥的梭子蟹留給飯店，因為這是長期客戶或大客戶，因此飯店里拿到的梭子蟹，自然跟市場上零售商批發(fā)來的梭子蟹有很大區(qū)別。
現(xiàn)在正是梭子蟹大量上市的時候，由于沒有到梭子蟹最肥美的時候，所以賣到空殼和齁咸的梭子蟹很正常，而飯店里的梭子蟹能夠賣出高價，所以對于商品來源、篩選和養(yǎng)護都特別看重，這也是飯店里的梭子蟹各個“頂蓋肥”的原因。