銀耳又稱白木耳，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，常用于做湯或甜品。

研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。中醫(yī)認為，銀耳能補腎、潤肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來都被視為養(yǎng)生保健和美容養(yǎng)顏佳品。

市面上常見的銀耳大都是干制的，買回家泡發(fā)后再烹制食用。近來，市場上開始銷售“鮮銀耳”。鮮銀耳單憑一個“鮮”字，吸引了不少追求健康飲食的消費者，再加上它長相美麗，如花朵般，更是受到女性消費者的追捧。

購買鮮銀耳的人除了被其傲嬌的外貌打動，更主要的原因是對干銀耳可能存在的食品安全問題的畏懼，認為鮮銀耳“純天然、無添加、營養(yǎng)好、更健康”。然而真相是：鮮銀耳的營養(yǎng)與干銀耳相差無幾，卻存在潛在的食品安全問題。

不論鮮的還是干的，銀耳還是那個銀耳

銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等，干燥過程對銀耳的主要營養(yǎng)成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大，也就是說，鮮銀耳與干銀耳相比，營養(yǎng)價值并沒有高多少。

再說口感，有人認為鮮銀耳口感更好，用干銀耳泡發(fā)的就要差一些。這是由于泡發(fā)的方式不當，正確泡發(fā)的干銀耳能夠恢復鮮銀耳的彈性。

鮮銀耳存在潛在的安全問題

鮮銀耳不好運輸和保存，還容易污染一種細菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）。這種菌對銀耳有特殊偏好，在銀耳上長的比在其他培養(yǎng)基都要好。這種菌本身問題還不大，問題是它能產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物。這種代謝物毒性極強，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴重者能引起死亡。米酵菌酸還耐熱，一般烹調(diào)過程不能把它破壞。

歷史上就有變質(zhì)鮮銀耳中毒的情況

上世紀八九十年代，我國多地區(qū)相繼發(fā)生了多起因食用被污染的鮮銀耳集體中毒的事件，如1984年山東省東坪縣105人發(fā)生中毒，其中8人死亡。中毒者以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀為主，嚴重者可出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐等表現(xiàn)。

米酵菌酸毒性強，還沒有特效解藥，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、護腎等對癥處理措施，中毒死亡率很高。

變質(zhì)鮮銀耳千萬不能吃

銀耳中毒事件大多是因為吃了變質(zhì)的鮮銀耳。一些銀耳養(yǎng)殖戶發(fā)現(xiàn)有些銀耳變質(zhì)了，賣不出去又舍不得扔，就自己吃了，還送給親戚朋友，結(jié)果就造成了多人中毒。盡管隨著社會發(fā)展，因食用鮮銀耳造成中毒的情況已比較少見，但仍不可掉以輕心。

正常銀耳應呈白色或淡黃色，沒有異味，看起來有光澤，摸起來有彈性。而變質(zhì)的鮮銀耳呈深黃色或黃褐色，有難聞的味道，光澤度和彈性差，摸起來發(fā)黏，不成形，消費者購買鮮銀耳時一定仔細查看。

干銀耳是智慧的體現(xiàn)

鮮銀耳很嬌貴，還存在安全隱患，因此便有了我們最常見的干制銀耳。鮮銀耳中的米酵菌酸經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變成無毒物質(zhì)，實驗發(fā)現(xiàn)，含有米酵菌酸的變質(zhì)銀耳經(jīng)過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。

數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠低于鮮銀耳，發(fā)生食物中毒的風險大大降低，目前還沒有報道過因食用干銀耳中毒的事件。而且，干銀耳水分含量低，更利于長時間保存。

怎么選擇好銀耳？

鮮銀耳有風險，食用需謹慎，還是老老實實買便宜又安全的干銀耳保險。那么干銀耳應該怎么選呢？

品質(zhì)好的干銀耳應無異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質(zhì)肥厚堅韌、沒有黑點或雜質(zhì)。顏色過于雪白的銀耳并不見得好，可能存在硫磺熏蒸問題。

干銀耳應用冷水泡發(fā)，泡發(fā)過程中多次換水，而且要注意時間，不要長時間泡發(fā)。品質(zhì)好的干銀耳，正確泡發(fā)后，應柔嫩有彈性，中央無硬塊。

儲存銀耳應置于通風、干燥、陰涼的地方。

編輯 | 馬博士健康團 來源 | 馬博士健康團

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