干了這么多年廚房活兒，發(fā)現(xiàn)油飯這東西吧，看著簡(jiǎn)單，想做好真得摳細(xì)節(jié)。泡糯米這事兒急不得，至少得提前四五個(gè)鐘頭，冷水沒(méi)過(guò)米，手指插下去能輕松戳到桶底才算泡透。泡好的米粒發(fā)白脹大，撈起來(lái)瀝水，別使勁壓，米粒碎了煮出來(lái)口感就黏糊糊的不爽利。配料就那幾樣老搭檔：香菇得選厚實(shí)的，冷水慢慢泡發(fā)，攥干水再切絲，香味才足；干蝦米稍微沖洗下泡個(gè)十來(lái)分鐘，別泡太久鮮味跑光了；五花肉切小指粗的條，帶點(diǎn)肥膘更香；魷魚(yú)干提前半天用冷水泡軟，改刀成細(xì)條。最要緊的是紅蔥頭，剝皮切片要均勻，冷油下鍋小火慢慢熬，熬到金黃酥脆立馬撈起來(lái)，油蔥酥脆不脆就看這火候，油蔥油留著待會(huì)兒炒料用，香氣根本沒(méi)法替代。

鍋燒熱，剛才熬好的紅蔥油倒進(jìn)去，下五花肉條煸炒。肉條逼出油脂邊緣微焦，這時(shí)候把蝦米、魷魚(yú)干絲、香菇絲一股腦倒進(jìn)去翻炒。香氣“呼”一下就竄上來(lái)，蝦米的咸鮮和香菇的醇厚混在一塊兒。淋一圈米酒進(jìn)去，刺啦一聲酒氣揮發(fā)掉，接著倒醬油，別用老抽，顏色太深，普通釀造醬油或者蔭油最好。加點(diǎn)白胡椒粉，撒一小撮五香粉，糖也得放點(diǎn)，平衡咸味。料炒透了咸淡合適了，盛出來(lái)備用，鍋里的湯汁可別浪費(fèi)。

重新起鍋，還是用紅蔥油，燒熱后倒進(jìn)瀝干的糯米。中火不停翻炒，讓每粒米都裹上油光，炒到米粒有點(diǎn)半透明，邊緣開(kāi)始發(fā)亮。這時(shí)候把剛才炒好的所有配料連湯汁一起倒回鍋里，和糯米拌勻。炒勻了就轉(zhuǎn)移到深鍋里，加熱水。水量的把握是關(guān)鍵，經(jīng)驗(yàn)是水面剛好沒(méi)過(guò)米粒一個(gè)指節(jié)，實(shí)在拿不準(zhǔn)就伸手指量量，多了稀少了夾生。大火燒開(kāi)立馬轉(zhuǎn)最小火，蓋上鍋蓋，燜它個(gè)二十五分鐘。中間千萬(wàn)別手欠去掀蓋子，熱氣跑了飯就夾生了。

時(shí)間到了關(guān)火，別急著開(kāi)蓋，再燜個(gè)十分鐘讓鍋里熱氣把飯徹底燜透。開(kāi)蓋，撒上之前炸好的油蔥酥，拿飯勺從底下往上翻拌均勻。拌的時(shí)候就能感覺(jué)出來(lái)，米粒一顆顆是分明的，油潤(rùn)潤(rùn)地裹著醬色，配料均勻散落其間。嘗一口，糯米的軟彈，五花肉的油脂香，香菇蝦米魷魚(yú)的咸鮮，還有油蔥酥那股子點(diǎn)睛的焦香，全齊活了。要我說(shuō)，油飯趁熱吃最好，隔頓再蒸香氣差一大截。配碗簡(jiǎn)單的蘿卜湯解膩就挺合適。做多了吃不完也別放冷藏，米會(huì)變硬，冷凍起來(lái)，吃之前蒸透口感還能找回來(lái)七八成。這東西費(fèi)工夫，但家里灶頭飄出這香味兒，值了。