吉林
深更半夜，躡手躡腳摸進(jìn)廚房，罪惡感伴隨著期待撕開(kāi)薯片袋子。手指捏起一片，送進(jìn)嘴里，牙齒閉合那一瞬："咔嚓"！這聲響亮又干脆的碎裂聲，仿佛直接鉆進(jìn)你的大腦，一股難以言喻的滿足感瞬間炸開(kāi)。
其實(shí)這可不是你意志力薄弱！從炸雞塊、炸蝦片兒的酥脆感，到油炸花生米在嘴里嘎嘣跳的歡騰，再到剛出爐的油條撕開(kāi)時(shí)酥脆掉渣的動(dòng)靜，為啥我們聽(tīng)見(jiàn)"咔嚓"聲就沒(méi)有啥抵抗力呢？饞蟲(chóng)直往外拱？這口"酥脆感"，到底藏著啥撓人心的秘密？
這得說(shuō)刻在骨子里的"安全警報(bào)器"在悄悄響動(dòng)，在咱老祖宗還靠天吃飯那會(huì)兒，食物新不新鮮、能不能吃，那可是關(guān)乎性命的大事。食物發(fā)蔫變軟、稀糊拉淌，十有八九是被細(xì)菌、霉菌這些壞東西占了窩，吃下去輕則跑肚拉稀，重則小命不保。
反過(guò)來(lái)，那些吃起來(lái)有嘎嘣脆口感的東西，比如剛摘的黃瓜、新烤的餅子，往往代表著新鮮、干凈、沒(méi)變質(zhì)。美國(guó)《食品質(zhì)量與偏好》期刊上曾說(shuō)明，人類(lèi)大腦對(duì)食物"脆"的特質(zhì)特別敏感，這種偏好不是憑空來(lái)的，是咱祖祖輩輩在無(wú)數(shù)次"吃壞肚子"的慘痛教訓(xùn)里一點(diǎn)點(diǎn)刻進(jìn)基因里的生存智慧。
咬一口脆蘋(píng)果，那清脆利落的斷裂聲和爽利勁兒，就像給大腦發(fā)了個(gè)安心的信號(hào)：妥了，這玩意兒靠譜，放心吃吧！這種根植于生存本能的安心感，成了"脆"最原始、最靠譜的吸引力。
吃脆食這事兒，簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)感官上的"連環(huán)爆炸"！ 你以為吃薯片就光嘴過(guò)癮？你耳朵里那聲"咔嚓"，才是引爆你大腦里"爽翻天"按鈕的關(guān)鍵。
英國(guó)牛津大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)做過(guò)一個(gè)挺有意思的實(shí)驗(yàn)，他們讓志愿者戴著特制耳機(jī)吃薯片，同時(shí)控制耳機(jī)里傳出的咀嚼聲大小。結(jié)果呢？當(dāng)耳機(jī)里那"咔嚓咔嚓"聲被調(diào)得倍兒響、倍兒酥脆時(shí)，志愿者們都紛紛表示，手里的薯片吃著更香、更帶勁。
科學(xué)家們用功能性磁共振成像（fMRI）這類(lèi)高科技研究后發(fā)現(xiàn)，原來(lái)聽(tīng)到那嘎嘣脆的聲音時(shí)，大腦里管"高興"的那塊區(qū)域（伏隔核）和管"嘗味道"的區(qū)域（島葉皮質(zhì)）異常興奮。
這動(dòng)靜兒和嘴里的脆勁兒一配合，相當(dāng)于給大腦來(lái)了個(gè)"雙響炮"，把吃東西帶來(lái)的快樂(lè)直接翻倍。
食品公司可太懂這個(gè)了。看看你手里的薯片、餅干、蝦條，哪家不是絞盡腦汁地研究怎么讓它們?cè)谀阊兰鈨荷纤榈酶懥痢⒏纱?？這"咔嚓"一聲脆響，早被他們玩成了勾你饞蟲(chóng)的"魔音"。
這份對(duì)"脆"的迷戀，早已跳出果腹求生，深深扎進(jìn)了咱的生活里。逢年過(guò)節(jié)，炸麻花、排叉兒，炸肉丸子，那滿鍋翻滾的金黃酥脆，是東北人家家戶戶灶臺(tái)上最熱鬧的"年味交響曲"。
街邊小吃攤上，煎餅馃子夾著薄脆那"咯吱"一咬，是打工人清晨最踏實(shí)的滿足。甚至全球各地都流傳著與脆食相關(guān)的諺語(yǔ)，英語(yǔ)里常說(shuō)"Crisp as a new dollar bill"（像新鈔票一樣脆），形容事物嶄新利落；法語(yǔ)用"croquant"形容食物脆，也指人精神抖擻。
這些無(wú)不說(shuō)明，"脆"帶來(lái)的那種爽快、利落、有活力的感覺(jué)，早已超越了單純的味覺(jué)體驗(yàn)，成了人們對(duì)美好狀態(tài)的一種共同追求和象征。
說(shuō)到這兒，咱得提提那些專(zhuān)門(mén)研究食品感官的科學(xué)家們，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，食物在嘴里碎裂時(shí)產(chǎn)生的聲波頻率在250至2000赫茲之間時(shí)，最能激發(fā)人的愉悅感。這不就是為啥薯片廠家都愛(ài)在包裝上印"超脆"、"加倍脆"這些字眼嗎？
日本科研人員發(fā)現(xiàn)就連薯片斷裂時(shí)產(chǎn)生的"咔嚓"聲的持續(xù)時(shí)間，都會(huì)影響人們對(duì)脆度的感知，最佳時(shí)長(zhǎng)在0.1到0.3秒之間，短了不夠勁，長(zhǎng)了又嫌吵。你說(shuō)這些食品工程師們是不是把"脆"這門(mén)學(xué)問(wèn)都研究到骨子里去了？
咱們中國(guó)人對(duì)"脆"的追求那是有傳統(tǒng)的。老北京人講究吃"脆生"的，從炸醬面里的黃瓜絲到烤鴨配的蔥段，都得是脆生生的才夠味兒。四川人吃火鍋必點(diǎn)黃喉、毛肚，圖的就是那口爽脆。
廣東人喝早茶，蝦餃皮要晶瑩剔透還帶點(diǎn)韌勁兒，燒賣(mài)皮要薄而不破，這些講究說(shuō)到底都是在追求不同層次的"脆"感。就連《隨園食單》里都專(zhuān)門(mén)記載了如何保持蔬菜脆嫩的方法，可見(jiàn)咱們的老祖宗早就把"脆"的學(xué)問(wèn)琢磨透了。
現(xiàn)代食品科學(xué)更是把"脆"玩出了新花樣，你知道為啥膨化食品能那么脆嗎？那是因?yàn)樵诟邷馗邏合?，食物?nèi)部的水分瞬間汽化，形成無(wú)數(shù)微小的氣泡結(jié)構(gòu)。當(dāng)你咬下去時(shí)，這些氣泡結(jié)構(gòu)破裂，就產(chǎn)生了那種獨(dú)特的酥脆感。
食品工程師們甚至能精確控制氣泡的大小和分布，來(lái)制造不同層次的脆度體驗(yàn)。有的薯片追求"一口脆"，有的餅干講究"層層脆"，這些都是經(jīng)過(guò)精密計(jì)算的。
不過(guò)現(xiàn)在市面上有些"偽脆"食品也得留個(gè)心眼。比如有些面包房為了讓面包看起來(lái)更酥脆，會(huì)往表面刷大量的油和糖，雖然吃起來(lái)咔嚓響，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就大打折扣了。
還有些膨化食品為了追求極致的脆度，添加了過(guò)多的食品添加劑。追求"脆"可以，但也得講究個(gè)度，畢竟健康才是最重要的。
人類(lèi)對(duì)"脆"的迷戀，是刻在基因里的生存智慧，是感官享受的極致體驗(yàn)，更是飲食文化的生動(dòng)體現(xiàn)。從遠(yuǎn)古時(shí)代辨別食物安全的本能，到現(xiàn)代社會(huì)追求美食的享受，"脆"這個(gè)簡(jiǎn)單的特質(zhì)，串起了人類(lèi)飲食文明的進(jìn)化史。
你也會(huì)莫名地喜歡酥脆的食物嗎？
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