又到大白菜豐收季，我昨日回老家，老媽掰了兩棵讓我?guī)Щ?，還說(shuō)過(guò)兩天再送些來(lái)——無(wú)論多大，母親總是最疼自己，有好東西最先想著孩子。這時(shí)候的大白菜新鮮又便宜，市場(chǎng)上供應(yīng)充足。 在東北，此時(shí)家家戶戶都忙著“積”酸菜，當(dāng)下氣溫特別適合酸菜腌制發(fā)酵。酸菜是東北人過(guò)冬的必備食材，通常農(nóng)歷十月開(kāi)始腌制。白菜發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，不僅吃著美味，對(duì)身體也有益。腌好的酸菜酸酸脆脆，大雪天用來(lái)做燴酸菜、酸菜餃子或燉大骨粉條，滋味格外香濃！

腌酸菜很多老朋友都會(huì)，但現(xiàn)在的年輕人會(huì)的就不多了，要么鹽加多了不酸，變成了咸菜，要么加少了生花長(zhǎng)毛了、不能吃。其實(shí)腌制酸菜也是有一定的技巧的，腌酸菜，只放鹽就錯(cuò)了，牢記這3點(diǎn)，酸菜更脆爽，久放不生花，香！下面我就把老媽腌酸菜的方法整理分享給大家：

第一步，選白菜，腌酸菜的白菜最好選擇這種黃芯的、且較緊實(shí)的白菜，松垮的白菜腌好后口感不好。買回來(lái)的白菜去掉外面的爛葉子，把根部修理一下，如果自家腌酸菜的缸足夠大，可以整棵腌，如果較小，就要象我這樣，把白菜分成幾半，這樣也會(huì)更容易腌透。

第二步，燙白菜，起鍋加水，燒開(kāi)后把白菜放入，燙30~60秒后撈出，放到一邊晾涼。

腌酸菜可以直接生腌；不過(guò)如果是自己吃，最好再加這一步燙菜，把白菜燙一燙再腌，既可以腌得更透、味道好，能夠加速酸菜發(fā)酸，而且白菜經(jīng)過(guò)高溫的殺菌，腌好后不易長(zhǎng)毛不發(fā)霉。

第三步，腌酸菜，將腌白菜的缸或罐子刷洗干凈，用開(kāi)水燙過(guò)殺毒后，再把涼透的白菜一層一層擺入，每擺一層都要撒上一層鹽（每斤白菜約加7克鹽左右），每擺完一層都要用手使勁按一按，把它按緊實(shí)了，不要留有空隙。

白菜全部放入缸里后，再撒上適量的高度白酒封缸（每斤白菜約加3克白酒）。

腌酸菜時(shí)，加入適量的白酒，是腌菜好吃的關(guān)鍵，這樣腌出的酸菜更酸香，而且不易生花發(fā)霉。

最后找一塊大石頭或是其它的重物，清洗干凈后壓在白菜上，防止白菜漂浮起來(lái)。接著把剛才燙白菜的水，晾涼后過(guò)濾干凈，倒入缸中，水量蓋過(guò)白菜即可。

這一步要記住不要加涼水，因?yàn)闆鏊杏屑?xì)菌，會(huì)容易導(dǎo)致酸菜腐敗發(fā)霉。

然后蓋好缸蓋，把它放到8~15度左右的陰涼處，讓其自然發(fā)酵就行了，不用再管了，靜待25~30天后就可以開(kāi)缸食用了，酸香美味！

腌酸菜的最佳溫度為8~15度。溫度過(guò)低，酸菜不易變酸。溫度過(guò)高，酸菜就會(huì)易腐爛。腌酸菜，只放鹽就錯(cuò)了，牢記這3點(diǎn)，酸菜更脆爽，久放不生花。這3點(diǎn)便是燙酸菜、加白酒和適宜的溫度。