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狂開16家米線店,云南“老表”靠什么拿捏上海人的胃?|今天去哪吃②

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來源:滾動播報

(來源:上觀新聞)



今天去哪吃?

如果放在兩年前,這很可能是一個上海普通白領(lǐng)每天都要提出一遍的問題。

線下餐飲,所有線下消費中最具剛性的消費品類。

對于任何一個消費者,衣服化妝品可以不買,飯不能不吃。

但今年上半年,上海多中心城區(qū)的消費數(shù)據(jù)都顯示,線下餐飲似乎正在遭遇一輪“危機”,到店量和客單價格在過去幾個月里明顯走低。

很多餐飲人感受到了行業(yè)“冷空氣”。

不過,我們?nèi)詮氖晨涂谥校约敖诸^排隊的盛景中,找到一些“逆周期”的新老店鋪。

不管環(huán)境怎么變,當你問出“今天去哪吃”,它們就是答案。


這兩年,在上海街頭巷尾,總能遇上某家關(guān)門歇業(yè)的面館、咖啡館,搖身一變成了所謂云貴川Bistro(小酒館)。

Bistro們雖然在市場上褒貶不一,卻也的確帶動了一些西南地方特色小吃店的走俏。

比如米線。

20年前上海人吃的云南米線,大都是“過橋米線”。這兩年,小鍋米線、豆花米線、酸湯米線都來上?!按蚱础绷恕?/p>

食客在上海吃得比在昆明還地道,還全面,終于有些酒香不怕巷子深的味道了。

不過,店多了,個中生意好壞也就逐漸拉開差距。

有的火一把就換了業(yè)態(tài),可云里,卻從四年前的一家小門店,開成了今天擁有16家分店的連鎖產(chǎn)業(yè),分布在靜安、長寧、浦東、徐匯等區(qū)。

擴店計劃還在繼續(xù),盡管餐飲人們都知道,現(xiàn)在未必是投資的好時候。

但云里的兩位創(chuàng)始人,不這么覺得。


云里泰興路店排隊盛況。

只做米線,卻從小店開成連鎖

16家店不是一下子開起來的,但相隔時間也不久。

“這(擴店速度)還快呢?按我們的預想,要不是趕上這一波周期,我們現(xiàn)在有100多家店了吧?”張南南是地道云南人,跟合伙人李昌輝認識,是在一個創(chuàng)業(yè)孵化器。

兩人都有做餐飲的經(jīng)驗,包括成功的經(jīng)驗和不太成功的經(jīng)驗。

做米線,是張南南一點土著優(yōu)勢加一點鄉(xiāng)土情懷的選擇。

哪有云南人吃不來米線的?他倆就這樣吃遍了云南各個小城小鎮(zhèn)的米線,最終,確定了云里的定位,專做小鍋米線。

云南人對米線的厚愛是不言而喻的,早餐吃,午餐吃,晚餐吃,夜宵,還是米線。

但云南小鍋米線更像是街邊檔口,一個阿姨裹著圍裙,聲音穿過湯底蒸騰的熱氣,問你,加料不加?韭菜要不要?薄荷要不要?

云里自開業(yè)就是一家可以坐下來堂食的餐飲店,個性化的下料交給誰來完成?食客自己。

你可以用店里的點菜機或者掃碼勾選一份你獨特定制的米線,其中包括米線的分量,湯底的辣度,以及是否增減各種各樣的配菜、調(diào)料。


定制一碗米線。牛益彤 攝

個性化的背后,則是標準化。

統(tǒng)一的中央廚房配餐,讓云里天生就具有成為連鎖的基因。兩個創(chuàng)始人要做的,是給每家店穩(wěn)定的、高品質(zhì)的食材供應。

就說牛肉吧。店里跟牛有關(guān)的米線有兩種,一種是加牛肉的,一種是加牛舌的,當然,因為是個性化定制嘛,你可以都加。

這些牛肉的口感和品質(zhì)吃一次就能感受到它的妙處,牛腱肉質(zhì)均勻軟爛,牛舌細嫩入味,甚至有“健身咖”們來點菜,不要米線,就來十份牛肉。

起初,兩個年輕的創(chuàng)始人只是想把味道做好,食材品質(zhì)做強,開連鎖?慢慢來吧。

誰也沒想到,開第一家店不到兩個月,就日日有驚喜。“今天營業(yè)額2000元,明天就3000元,后天5000元,連續(xù)增長,第三個月我們就籌備第二家店了?!崩畈x說。

人均50塊錢,服務讓人像是回到家

云里的人均消費在50元左右,地址大都選在商務區(qū)沿街,有些店鋪在商場里,也有個別在社區(qū)里??傊?,不論是面向白領(lǐng)的,還是家庭的,都是大家支付得起的價格。

為了更廣泛的食客可以享受美食,其中3家店是外賣專營店,每天只出外賣餐,服務周邊群體。

有的白領(lǐng)白天吃晚上還吃,有的食客一連來一個月。

每當?shù)陠T偷偷電話報備給張南南,“今天幾點幾分,那個高個子的男生又來吃了”,張南南就覺得有點犯愁:“其實今天餐飲市場這么卷,一家店能被大家選中一個月吃一次已經(jīng)很高頻了,很怕大家的厚愛某天變成膩煩?!?/p>

但人們喜歡這么喜歡吃云里,其實是有別的原因的。

一位媽媽告訴記者,每次帶孩子走進云里,一坐定,小朋友專屬的圍兜和輔助筷就拿上來了?!暗昀锝o客人免費提供的一次性輔助筷,質(zhì)量甚至比自己家用的還厚實。我們小孩就愿意來這里,想每次體驗不同花色的圍兜。”

大人也有防濺的圍兜。大人甚至有小電扇和免費的充電寶。

“外面現(xiàn)在租一個充電寶一小時都得三四元,這里你只要告訴店員需要充電寶,他就給你提供,且免費用。倒不是在乎那幾塊錢,就是覺得貼心?!币晃皇晨屯嘎?。


店里提供的“細節(jié)服務”。牛益彤 攝

其實一個餐飲品牌存在4年,市場有時就不愿意買單了。這是餐飲的周期規(guī)律,是殘酷市場的真相。

但云里好像有些穿越周期了,到現(xiàn)在,云里的生意仍然非常堅挺。兩個創(chuàng)始人正想著擴大投資的事兒,甚至在思考怎么把云里開到更多的消費場景當中去。

為了給業(yè)務拓展規(guī)模做準備,云里在靜安區(qū)石門二路街道團工委的主動服務下,找到了更好的辦公空間,依托地方政府的平臺和活動,與社區(qū)居民也走得更近了。

“我們現(xiàn)在都不大需要在一些網(wǎng)絡平臺上打廣告、做推廣,過路客和回頭客,就是我們最大的支撐力?!睆埬夏险f。

原標題:《狂開16家米線店,云南“老表”靠什么拿捏上海人的胃?|今天去哪吃②》

欄目主編:茅冠雋

來源:作者:解放日報 杜晨薇 牛益彤

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